Bergholts opskrifter - de bedste opskrifter siden 2005

Hummerbisque kogt på hummer med glaserede kammuslinger og hummerhaler – mere klassisk fransk og smagsmættet bliver det næppe! Opskrift på hummerbisque Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er blevet vurderet på dens kvalitet igennem tiden. Her er mit bud på en klassisk fransk opskrift. udelader med vilje… Læs mere Opskrift på Hummerbisque lavet fra bunden ~ Klassisk fransk opskrift

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Et af de nemmste stykker kød… Læs mere Pandestegt andebryst – Guide til perfekt rosastegt andebryst

  Her får du en god, gennemprøvet tilpas krydret udgave af rødkål, som vil passe sig godt til en lang række af julens retter. Lige fra klassisk rødkål til alle, der serverer fx andesteg, gåsesteg eller flæskesteg. Den egner sig også som tilbehør til diverse retter af mørebrød. Men også i kombination til mere franske… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål

Confit de canard (også kaldet andeconfit, confiterede andelår eller confiteret and) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden. Grundlæggende er confitering i andefedt en konserveringsmåde fra en tid før køleskabets indtog i private hjem. Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit de… Læs mere Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and

Klassisk Pu Erh-te kommer i komprimerede kager af 357 gram, hvilket skulle svare til ca. 7 kinesiske ‘liang’ (en liang er omkring 50 gram) – og det er mit indtryk, at denne særlige type af te først inden for de sidste tre-fire år er blevet bredt tilgængelige på det danske marked. Jeg har tidligere smagt… Læs mere En historie om te og kærlighed: Hvad er Pu Erh-te?

Sabayonne-creme (Zabaglione) Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en klassisk italiensk dessert baseret på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til sabayonnecremen er friske figner. Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til… Læs mere Sabayonne / Zabaglione-creme ~ italiensk dessert ~ opskrift

“Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903” Om sauce espagnole & demiglace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I

Først lidt kontekst om tilberedning af vagtelbryst, omkring 1.200 ord faktisk, om opskriften på vagtelbryst med confiteret vagtellår (hvor vi respekterer, at kødet på en vagtel er forskelligt afhængigt af, hvor det sidder, kartoffel, løg, spæk og flæskeknas. Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas… Læs mere Vagtelbryst, confiteret vagtellår, kartoffel, svampe, løg og spæk

Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle beárnaiseopskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique for eksempel). Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.… Læs mere Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift

To separate anmeldelser af Falsled Kro er samlet på denne side. En anmeldelse er fra et besøg i 2009 – og den anden anmeldelse er fra et opfølgende besøg i 2011 på kroens invivtation. Der er gået så mange år siden besøgene, at teksterne i dag tjener et mere arkiverende formål frem for et at… Læs mere Falsled Kro ~ 2 anmeldelser ~ Tradition & Fornyelse

Hvad betyder pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — og med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske eller nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso eller kulso. Rognen anddrager omkring  en fjerdedel af stenbiderens totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken stenbider har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og… Læs mere Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg

Prolog “And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make o ne feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’… Læs mere Restaurant noma ~ Traditionen og det individuelle talent

Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik. Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og… Læs mere Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.