Restaurant noma ~ Traditionen og det individuelle talent

Prolog

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make forms difficult, to increase the difficulty and length of perception because the process of perception is an aesthetic end in itself and must be prolonged. Art is a way of experiencing the artfulness of an object: the object is not important.”  (Viktor Shklovsky (1895-1984),1917, i engelsk oversættelse af Lemon & Reis)*.

—

Skal gastronomi i dette leje og i denne liga ikke bedømmes ud fra en absolut skala? Det er et godt spørgsmål. Og et spørgsmål, som jeg her kl. 2:30 gerne vil gemme til i morgen. I morgen — hvor tankerne, de sensoriske indtryk, refleksionerne har grundfældet sig — krydser jeg fingre for.

Det grundlæggende spørgsmål består dog: Hvilken optik skal man vælge at bedømme en spiseoplevelse som noma igennem? Vi mennesker tænker og bedømmer ting og sager igennem de kategorier, vi har lært og kender. På godt og ondt.

Det er et forholdsvist sikkert approach, for hvis vi orienterer os mod dem, der er omkring os for at vejre stemningen, skiller vi os sjældent ud. Men vi går også godt og grundigt galt i byen, hvis vi blindt følger den sociale, kollektive intelligens fast og bramfrit.

Kontekst, forventninger, social proof og Joshua Bell

I 2005 entrerede Washington Post med stjerneviolinisten Joshua Bell, én af de bedste, hvis ikke den bedste, violinist i sin genereation til at spille i metroen i Washington DC. 2-3 mennesker stoppede op, lyttede, reflekterede og prissatte, hvor tvetydigt det ord end er.

Den, der viede mest opmærksomhed til Joshua Bell var en tre-årig dreng, hvis mor hev og sled for at komme videre, hurtigt. Resten gik forbi, som man normalt gør, når der sidder én og spiller i metroen. Konteksten — metroen — satte scenen og determinerede resultatet. På en violin til 3,5 millioner dollars.

—

“Yet if the only form of tradition, of handing down, consisted in following the ways of the immediate generation before us in a blind or timid adherence to its successes, “tradition” should positively be discouraged. We have seen many such simple currents soon lost in the sand; and novelty is better than repetition” — T.S. Eliot: Tradition and the Individual Talent

—

Hvilke parametre er i spil?

Tusindvis af gastronomisk interesserede mennesker har været forbi noma. Og det var jeg også i dag. For at foretage en fornuftig, eller i hvert fald nogenlunde transparent bedømmelse, må man spørge sig selv, hvad objektet for bedømmelsen er. Er det oplevelsen? Totaltoplevelsen? Den måde, man bli’r taget i hånden og ført ind i restauranten, når man ankommer? Er det råvarekvaliteten? Er det tæften for at bryde grænse og dogmer — konceptuelt og teknisk? Er det det dogmatiske, at råvarerne er lokalt producerede & årstidsbetonede? Er det matchet mellem mad og vin? Er det præsentationen? Er det vinglassenes evne til at formidle vinene præcist? Er det tjenernes evne til at story-telle, improvisere, tilpasse sig selskabets informations- og handlingsbehov?

Er det udviklingshistorien, hvor en helt (efter klassisk rags to riches-forbillede) bli’r skabt (i medierne). Fra René Redzepi som barn sidder på jorden i Makedonien og får den mad at spise, som han kan hive fat i — med det, min mormor kaldte pensionatarme) til i dag, hvor internationale topgastronomer rejser til København for at spise på noma?

Hvor skal det kvalitative bedømmelsessnit lægges? Og er det fair at gøre det. Og hvad kvalificerer en til at gøre det?

Jeg ankom en halv time før tid efter aftale med Kristian Brask Thomsen, som var vært for middagen. Jeg oplevede en fantastisk modtagelse — gæstfri, beleven og i øjenhøjde. Michelinrestauranter, der stå på vippen, har det med at kamme over i overformel gæstekontakt. På ingen måde hér.

Efter at have lusket rundt i området omkring noma for at ta’ lidt stemningsbilleder, begav jeg mod fordøren, som snapt og præcist blev åbnet og jeg blev budt velkommen. Internationalt tilsnit ramte mig ved mødet med protokolhaveren, som stod en smule ophævet bag en pult. Sans for detaljen. Brask Thomsen forventer Dem først kl. 19.00, men der blev udvist forståelse for, at jeg var inviteret (eller rettere havde inviteret mig selv) til at ankomme en halv time før.

Bordet var dækket & champagneglassene gjort klar.

Hvad undrede?

Noget af det, der undrede mig mest aftenen igennem var, at de tallerkener, der blev serveret for os, var præget af en vis forskellighed. Efter at have set dokumentaren om noma — og ledelsesstilen — ankom jeg med en forventning om stringens og systematik. Ensrettethed. Det er noget, der kendetegner michelinrestauranter efter mine erfaringer i ind- og udland: At man som spisende gæst ikke føler sig forfordelt, forskelsbehandlet. Og dér var et tydeligt problem hele aftenen igennem.

Måske skyldes det, at vi var et privat selskab, der sad i det, der kaldes personalerummet. Jeg skal ikke kunne sige det. Men det var spøjst. Og det var bemærkelsesværdigt. Det måske særligt problematiske opstår i en setting som vores, hvor man som udgangspunkt ikke kender dem, man skal spise sammen med. Snacksne, der stod på bordet, inden vi kom, og bestod af en slagt hårdtristet maltbrød, der skulle dyppes i en fuldfed cremefraiche, var min sidemand nødt til at knække over og dele med mig, for der var kun tre stykker i træet.

Det gi’r selvfølgelig, om alt går vel, en samhørighedssfornemmelse, men det virkede ikke gennemtænkt. Hvis man havde siddet ved et tomandsbord, havde det fungeret. Eller et firmandsbord, eller et seksmandsbord. Men bænket med 8 mere eller mindre ukendte mennesker på hver side, fungerede det ikke, synes jeg.

De resterende snacks ankom serveret på et tykt filtklæde, og antallet varierede per tallerken. Nogle stemte med vores serveringskvadrat, andre ikke.

Opfordringen lød på at gnave løs og bruge fingrene, og det gi’r mening, hvis man sidder i trygge omgivelser, blandt venner, og ved, hvis mad der er hvis’. Hvis man indtager en spiseplads blandt mennesker, man ikke har mødt før, fungerer det skidt. Serveringen af ét af hofnumrene, de friterede porrespidser, resulterede fx i at to af bordets gæster måtte efterlyser deres appetizer. Porrene havde forputtet sig på et fad i den anden ende af bordet.

Se også: Opskrifter på hjemmelavet hummerbisque

Elaboration — og mangel på elaboration

I april 2010 blev nomas chefkok interviewet af Søren Frank. Interviewet handlede om restaurantes grundretning, om begyndelsen, aftrykket fra Claus Meyer — og det indledende samarbejde med Mads Refslund. Rene Redzepi udtalte:

“Claus kan være utrolig inspirerende og et geni på mange punkter, men han er ikke ekspert, når det gælder elaboreret restaurantmad. Når det kommer til udviklingen af selve smagen på Noma, har jeg altid følt, at jeg stod rimeligt meget på bar bund og alene her.”

Det, jeg hæftede mig ved, da jeg læste interviewet var ordet elaboreret. For det er hér slaget står, som jeg ser det. Fortalere for det nye nordiske køkken taler ofte om en ny-gastronomisk retning, der agonistisk gør oprør mod det elaborerede. Men når chefkokken ta’r ordet i egen mund, og bruger det som en differentieringsparameter i forhold til restaurantstiferen Claus Meyer, så må man forholde sig til det som reflekteret gastronom. Jeg har svært ved ikke at betragte graden af elaboration som en kvalitetsparameter. Men det er der ikke enighed om — nationalt eller internationalt.

Råvaretransformation

Elaborationen ligger ikke i transformationen af en råvare, elaborationen ligger før spiseoplevelsen. I en refleksiv opbygning og konstruktionen af en ret. På godt og ondt.

For den ureflekterede spisende risikerer man at ende med en oplevelse af hov her var nogle porer og æbleskiver formet som pore sammen med en ubestemmeligt smagende gelé — koblet med et glas forholdsvis tyndt, syrerigt hvidvin, biodynamisk producent eller ej.

Skal retten kunne stå 100% for sig selv? Eller er man nødt til at forstå traditionen for at forstå det individuelle talent — og sætte pris på det? Det har nok altid været avantgardens vilkår og problem.

Én af de retter, der ramte mig klarest og tydeligst på genkendelsesskalaen var en servering bestående af sindssygt tyndtskivet kastanje serveret med løjrom i samspil med hvidvin og smør (brunet en smule, tror jeg) — sådan blev retten præsenteret.

Og det slog mig, at det var aftenenes eneste servering, hvor vin fandt vej til tallerkenen. Og det ovenikøbet i en kombination, som vel kan betragtes som en fortolkning af én af de klassiske franske saucer — beurre blanc‘en.

Smukt, nordisk — men med en klassisk tone, som gjorde, at den samlede smag sad lige i skabet. Og der er jo en grund til at visse smagskombinationer bli’r klassikere. Der kan være et universelt element af dyb velsmag, som det er svært at overgå.

Resten af aftenens rettede præsenterede sig med et fravalg af, hvad man kunne kalde klassiske saucer. Jo, der var skam tilsmagt med syrerige komponenter, men der var ingen andre klassiske saucekombinationer fra den esscofierciske  taxonomi, som jeg husker / forstår det.

Og i det klassiske franske køkken, er saucen jo en af de væsentligste komponenter i en ret. Stedet, hvor kød og grøntsager mødes og ophæves til nye højder. Stedet, hvor sommelieren sætter sin smageindsigt ind for at løfte retten.

Se også: Anmeldelser af besøg på Falsled Kro

—

Genius Loci, nærvær & passion

Begrebet Genius Loci, stedets ånd, tillader jeg mig at låne fra Klaus Rifbjers fine beskrivelse af Falsled Kro. På noma, som på Falsled Kro, var der en grundstemning.

Ikke den samme på nogen måde. Så der må være flere ånder på spil. Noget, der hænger sammen med den ubestemmelige fornemmelse, man bli’r mødt af, når man træder ind af døren.

Føler sig velkommen og i professionelle hænder på én og samme tid. Turen igennem køkkenet mod restaurantens chambre separée på toppen gjorde sit.

Passionen, intensitet, stolthed og nærvær lyste ud af køkkenholdet, der med venlighed vendte front og bød velkommen.

Ikke indstuderende spøjst, men oprigtigt og varmt. Og det trods, at der var gang i temmelig varm olie, som hænderne med porre var uhyre tæt på. Respekt!

Personalets ukrukkethed gennemsyrer min oplevelse af noma. Og det må være noget af en balance, for jeg kunne forstille mig, at der er ufattelig stor spændvidde i gæstematerialet.

Vores førstetjener, som af mere end én spisende igennem tiden var blevet udspurgt, om han var i familie med Claus Meyer, fortjener hos og hæder. Sublim intonation, og en kærlighed til ord og indholdet bag ordene, svøbte sig omkring beskrivelserne af mad og vine.

Og det kammede ikke over i automatikviden og viden for videns skyld; den slags ses. At det har kostet tid og tåre at beherske årstal, familier, relationer, fremstillingsprocesser.

Men af og til, som her, er det nok at vælge toppen af isbjergene, og vælge de rigtige isbjerge. Man fornemmede, at den klassiske sommeliers grundviden var på plads, men det var kun de nødvendige deltaljer, der kom frem og med.

Skulle der mere med, var uddybende spørgsmål mere end velkomne, og den enkelte gæst blev ramt rigtigt og præcist, så vidt jeg kunne vurdere.

NOMA — DEL V — SNACKS

Maltknækbrød indlejret i nordisk bonsai
Noget af det, jeg havde glædet mig meget til at opleve på noma, var batteriet af snacks, som jeg har læst hørt om via andres oplevelser. De små knudrede nordiske bonsaier indeholdt som beskrevet den indledende af slagsen. Sprødt maltknækbrød. Fra naturen til dig, kære spiser. Du opdagede måske ikke lige, at jeg sad her og ventede på dig, mens du indtog din indledningschampagne. Der blev skænket yderligere i glassene, og en lille skål med cremefraiche blev serveret som dyppelse.

Friteret mos
Oven på det lille stykke knækbrød fulgte en omgang friteret mos. Jeg ved ikke, om det var meningen, at den skulle dyppes i cremefacihen også, men jeg valgte at gøre det efter at have smagt en mundfuld solo. Spændende, teksturrigt og tankevækkende. Smagsmæssigt: aparte.

Læder af havtorn og hybenblomst

Hybenrosebladene gav en parfumeret tone, som bankede mig tilbage til en varm sommerhave. Smagsmæssigt en aparte, parfurmeret tone, som jeg genkendte fra et af mine gastronomiske eksperimenter som barn — en suppe med masser af håndfulde hybenblande i lunt vand. Det smagte ikke godt, og det smager ikke godt. Men kombinationen — også i samspillet med champagnen — var banebrydende rensende. Rent sensorisk på tungen og konceptuelt.

Hér savnede jeg måske et dramaturgisk skift i afleveringen af batterier af småretter. Måske i form af en ny champagne?

Kyllingeskind & ristet rugbrød

Radiser i falsk jord med urtecreme (primært på estragon)

En noma-klassiker, som efter forlydende forsøges imiteret på kryds og tværs af kloden: Radiser i urtecreme med topping af falsk jord. Smagfuldt, meget sprøde, fine, sarte radiser. Da jeg var barn elskede jeg nyopgravede radiser, men jeg spiste dem kun, hvis de blev revet meget fint. Det gav sødme, mente min barnehjerne. Og min mormor rev dem gerne for at få lidt sundt grønt i barnet. De radiser, man køber i supermarkedet, har ofte en voldsom bitter grundtone. Det var der ikke noget af hér. Sprød, sprød, sprød radise. Sikkert fra Viuff ved lammefjorden.

Andeskind med urter og eddikestøv

Friteret porretop

Der blev skruet op for smagsintensiteten og konsistensen med det næste heat, som bestod af friterede porretop — det var kun den yderste, sprøde ende, der skulle spises. Men hele porrer kom på bordet. Sprødt og lækkert — med et fløjsblødt stykke porre underneden. Smags- og konsistensmæssigt var der klare mindelser som mormors slikporer (porer kog i letsaltet vand serveret med lidt groft salt og smør), der traditionelt blev serveret før risengrøden lillejuleaften.

Røgede (måske også syltede?) vagtelæg

Samtidig med porrerne blev store æggeskaller båret ind og lågene rituelt løftet. Røg løftede sig, og vagtelæg placeret på et leje af hø kom til syne. Jeg tror, der var tale om letsyltede æg, men jeg er ikke sikker. Røgsmagen var subtil, men tydelig og genkendelig og vækkede klare mindelser om mad lavet over bål af forskellig art.

Aftenens svageste ret: Den banale grisebasse

Aftenens svageste ret på noma bestod i min optik af langtidsstegt øko-gris på ben. 10 timer ved et par og 60-grader havde stykket på benet modtaget i ovnen. Kødemnet blev fremvist inden udskæring og servering på et leje af gran, samtidig med at der knyttedes kommentarer omkring kødets oprindelse.

Idéen om at præsentere noget af det højgastronomien ofte betegner som det laveste, svinekødet, som kerneelement i hovedretten, den ret, de fleste spisende har de største forventninger til, er god. Jeg synes dog, at retten kompositorisk og smagskoncentrationsmæssigt var aftenens svageste ret.

Jeg har selv foretaget en lang række eksperimenter med langtidsstegning af collagenholdige udskæringer på benet, og resultatet bli’r godt, ingen tvivl om det. Men det virkede også en smule bagstræberisk på mig at sætte så meget fokus på noget så relativt banalt. Ensemle kørte med en 30 timers kalveskank for 7-8 år siden, så vidt jeg husker. Hér blev kød og bene, det rustikke, også præsenteret ved bordet, og så kom trøflerne til og Flor de Pingus i glassene. Et langt mere klassisk match, ingen tvivl om det.  Baroloen i årgang 2006, der kom i glassene på noma var nu helle ikke helt uklassisk, må man sige.

Smagte grisen godt? Ja, ingen tvivl om det. Smagte tilbehøret godt? Jo da. Rødbedeglacen var fiffigt tilsmagt med røget spæk, og det fungerede og bandt kød og grøntsager nogenlunde sammen. Men de små udstukne skiver af råt æble forekom mig skævt og usubtilt.

Jeg kan godt se idéen om at byde på rå, ubehandlet friskhed i samspil med kød, der har været timevis om at få nedbrudt sine proteinstrukturer. Æble og flæsk er jo også en klassisk kombination, men jeg synes ikke, rekontektualiseringen gjorde noget godt gastronomisk denne aften. Konceptuelt eller smagsmæssigt. Det var kedeligt og banalt.

Baroloen var flot. Dekanteret flere timer forinden, men glassene omkring bordet var præget af udpræget variation, og skarpe næser meldte om propsyge eller volatile syrer. Noget, jeg ikke fangede i min oprindelige opskænkning. Andetglasset, der blev serveret fra friske flasker, var uden tvivl anderledes præcis i sin frugtprofil.

Vinen fungerede udmærket til maden, uden at være et match made in heaven. Noget, der slog mig, var fraværet af vine med en vis alder og deraf følgende kompleksitet. Stort set samtlige de hvide vine, der blev serveret, var af årgang 2009. Og en Wachau-riesling er fin, sprød og syrerig i sin ungdom, ingen tvivl om det; men det er først for alvor efter 5-10 år, at vinens indre væsen for alvor træden frem i form af balance, mineralitet og præcision.

Jeg har forståelse for, at det kan være svært at source solide partier af moden vin. Men omvendt burde kælderopbygningsarbejdet — rettidig omhu — været begyndt for år tilbage. Hvis det skal være verdensklasse, skal der, i min optik, alder på — i hvert fald på et par af flaskerne i en vinmenu.

Aftenens bedste ret på noma: grøntsager, marv og grønt

Vist én af nomas signaturretter — og med god grund. De var retter som denne, jeg forventede at få serveret. Grøntsagsbetonet, let, elegant og subtilt. Vinen til — en grenache-baseret sydvest- eller østfransk sag vinficeret med maceration cargonique-metoden, der normalt kendes fra Beaujolais-området — hævede den samlede kombination til de sublime højder i min optik.

De syltede grøntsager blev serveret i samspil med marv og en meget syreholdig dressing, vist på æbleeddike, så det må have været en udfordring af karat at sætte vin til denne ret. Men der var en fantastisk sprød primærfrugt i vinen, som fungerede optimalt med de sprøde grøntsager og den høje syre. De små blomsterskud, som ses på pressefotoet ovenfor, var dog ikke at finde på aftenens tallerken.

Den tidligere nævnte kombination af rå kastanje, løjrom og beurre blanc var tæt konkurrent til førstepladsen, men vinvalget og det nybrydende gjorde resultatet.

Hvis appetizerne havde været med var den fnuglette sag med toast og andeskind, som vist var baseret på dehydreret sovsekorpe fra en andefond, omkring en kerne af røget torskerogn, eddikepulver og friske urter, på højde med. En stor oplevelse i konsistens, komposition og velsmag. Så fnuglet af holde mellem fingrene, at man havde lyst til at se, om den ville bære som papirflyver.

Avantgarde, originalitet og æstetik

Er noma avantgarde? Avantgardebegrebet ses ofte i tilknytning med noma, og det er forståeligt. Jeg har gentagne gange set mine madbloggerkolleger hente inspiration, im- og eksplicit, i nomas approach til maden, særligt anretningen, cirkelformerne. Afsmitningen ses også til andre restauranters køkken. Dannet skole.

Og der er ingen tvivl om, at visse af retterne, vi blev præsenteret for, befandt sig i den eksperimenterende ende. Pierre Koffmann, internationalt anerkendt, franskfødt, men engelsk-bosiddende, kok var fornyligt inviteret til at spise på noma af amerikanske Bloomberg. Koffmann fortalte til den danske presse, at han havde forventet at møde en El Buli-dværg. Et køkken baseret på de samme grænsesøgende eksperimenter, helt ud over grænserne for mange retters vedkommende. Men det var ikke det, han oplevede på noma. Råvarerne fik lov at tale for sig selv, grundsmagene for sig selv.

Vores forståelses af originalitet — og kvalitet — hænger sammen med romantikkens forståelse af geniet. Tidligere betegnede originalitet noget, hvis oprindelse kunne spores; noget, der refererede til klassiske principper, der ikke kunne overgåes.

Fra romantikken sker et skred & med modernismens avantgardistiske retninger inden for kunst endnu et, en radikalisering. Forståelses af, hvad der er kunst –og kunstens rolle — rykkes. Fra at skildre mimetisk til at udfordre, afsøge, destruere, dekonstruere. Graden er genopbygning er til diskussion.

Disse bevægelser ses i mange molekylære køkkener, hvor målet er at rykke grænserne som vidt som muligt. Dekonstrueret ostemad serveredes til NaCL-eventet for unge danske grænsesøgende kokke; en kreation, hvor osten var brudt ned til sine grundbestanddele, og disse efterfølgende sammensat på en ny facon.

Når det kommer til mad, ligesom så mange andre menneskeskabte ting og sager og vilkår, går der ofte vane i den. Og med vanen følger en ligegyldighed, en ureflekteret, dogmatisk opfattelse af virkeligheden, og hvordan man bør agere. Når det kommer til gastronomi, kunne det fx være sådan nogen som, at man aldrig må salte, mens man steger, for så taber kødet saft.

De avantgardistiske strømninger fra El Bulli og The Fat Duck i London har betydet, at kokke på tværs af landegrænserne, har fået inspiration og licens til at eksperimentere vildt og, af og til også på grænsen af uhindret, med tilberedelsesmetoder.

Idéen om det silkefine andeskind, der lå på toppen af appetizer-toasten med eddikestøv og vilde urter, er et eksempel på et sådant eksperiment, forestiller jeg mig.

Men noma kammer, som jeg ser det, ikke over i lutter avantgarde. Restauranten som institution respekteres — og traditionen forvaltes til nye generationer. Der drikkes vin til maden, og der er brød og smørelse (af unik karaktér dog) til retterne. Det er ikke det endegyldige fadermord på det franskekøkken trods fraværret af sauce.

DESSERTER

Efter grisen, som allerede er beskrevet, var det tid til desserterne, som fik et par forvarsler af tjeneren med på vejen. Der var tale om en lettere, friskere, saltere type afslutninger på måltiden, end man nok var vant til, lød det. Med rimelighed.

Andendesserten bestod af støv af dehydrerede sommerbær, der var placeret omkring en kugle af hasselnødeis. Smagsmæssigt og konsistensmæssigt synes jeg, vi befandt os i det banale hjørne (på samme måde som serveringen af den langtidsstegte gris).

Retten bød på ikke modspil af nogen art — visuelt, sprødhedsmæssigt, smagsmæssigt. En ærgerlig afslutning på aftenens egentlige retter.

Derefter fulgte kaffe, avecs, hvor der var frit valg mellem en række nordiske frugtbrændevine, klassiske franske cognacer, grappa, og lingende. Mit valg faldt på en marc de bourgogne (producenten har jeg glemt).

Men det var et godt glas, og det var dejligt at få unordiske smagsnuancer i mundhulen i form af kraftig kaffe serveret fra kander.

Petit fours fulgte med i form af sprøde flager krydret med fennikel og chokolade samt hjemmelavede flødeboller med et syrligt bærbaseret fyld.

ER NOMA VITTERLIGT VERDENS BEDSTE RESTAUARNT?

Det er selvsagt med tårnhøje forventninger, man træder ind ad døren til noma. Dette nordiske fyrtårn for den nye gastronomiske bølge, der skyller henover al verdens køkkener i disse år.

Dette epicentrum for et nyt gastronomisk sprog baseret på renhed, friskhed og enkelhed. Tre kernetermer, som er løftet så godt som direkte fra det manifest, der blev resultatet af Nordisk Køkken Symposium, som blev afholdt tæt ved, ovenpå noma, i Nordatlantens Brygges seminarlokaler for år tilbage.

Måltidet byggede på nordiske sæsonbetonede råvarer; renheden, friskheden og enkelheden gennemsyrede aftenen. På godt og ondt.

Smagsmæssigt savnede jeg i flere retter en dybde, en koncentration, som nomas køkken står i opposition til.

Serveringen med langtidsstegt svinekød opfattede jeg som banal. Kedelig. Trist. Den afsluttende dessert ligeså.

Samspillet af mad og vine var udmærket, men ikke af skelsættende natur — matchingsmæssigt eller kvalitativt.

Var der nogen glitches? En enkelt. Vi sad uden brød til tre af appetizer-serveringerne, og vi måtte spørge efter det ad to omgange med ti minutters interval. Det burde ikke ske på dette niveau.

Var det en oplevelse? Var det en stor oplevelse? Bestemt. Sjældent er tiden gået så hurtigt, som de timer, jeg befandt mig på noma. Men det skyldtes også selskabet. Vil jeg komme igen? Ja, jeg tror det…

—-
VINMENU, NOMA, MARTS 2011

2009 Vin de Table
Alexandre Jouveaux
Uchizy, Macon

2009 Bourgogne Aligoté
Alice et Olivier de Moor
Chitry

2009 Loibenberg Riesling
Pichler-Krutzler
Wachau

2007 “La Calma”
Can Ràfols del Caus
Penedès

2006 ‘Rocche’ Barolo
Brovia
Castiglione Falletto

2009 Vom Horn Spätlese
Pita & Rodolf Trossen
Mosel

2005 Coteaux du l’ Aubance ‘Grand Pierre’
Domaine Bablut
Loire

EPILOG: Elaboration & ormamentation og lidt om saucer

Én dag er gået siden jeg spiste på noma. En dag, der har hensat mig i refleksion og beundring. Sjældent, hvis nogensinde, har et restaurantbesøg sat mig i en lignende tilstand af fortolkningsproblemer.

Den samlede ophobning af ostranenie-øjeblikke virker nok overrumplende, når man træder ud af døren og går i gang med at gøre aftenens retter, smagsindtryk — den generelle oplevelse op. Det lader sig ikke gøre, er jeg nået frem til. Det kræver tid, og det er godt.

Ovenpå gårsdagens tanker om elaborerethed, er jeg nået frem til, at man med fordel nok bør skelne mellem elaboration og ornamentation. Hvis man som dansker ønsker at gøre indtryk på en sydeuropæer, så er Roskilde Domkirke et dårligt bud på en besøgsdestination. Protestantismen fra nord sætter sine spor.

Én af mine lægmandsdefinitioner på, om et restaurantsbesøg har været godt: Kunne jeg have lavet maden selv lige så godt? Og sekundært — kunne jeg have fundet på smagskombinationerne.

De bedste klassiske franskbetonede oplevelser i ind- og udland, jeg har haft, har efterladt mig med en dyb respekt for det håndværk, der lå til grund for den endelige servering: Behandlignen af råvarerne.

Transformationen af råvarer — rå-vare — til noget nyt og andet. Hvis det er den primlære vurderingsparamenter, så scorer noma lavt. For det strider, tror jeg, mod den indre logik i det syn, man har på råvarer og opbygning af en smagsoplevelse.

Kilder

*Shklovsky, Viktor. “Art as Technique” quoted from  Lee T. Lemon and Marion J. Reis: Russian Formalist Criticism: Four Essays, Second Edition. Lincoln, University of Nebraska Press, 2012. Se også: Viktor Shklovsky: On Flax, The Third Factory 1926.

Du kunne også være interesseret i …

Billedserien ‘Flora Excursoria Hafniensis’

Objects for an Ideal Home

Historien om Bergholts opskrifter

Hummerbisque 

Om røllike & gråbynke

Copenhagen Photographer