Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and

TIlberedning af confit de canard ved Ma Poule ved Torvehallerne i København
Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit, confiterede andelår eller confiteret and) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden.

Grundlæggende er confitering i andefedt en konserveringsmåde fra en tid før køleskabets indtog i private hjem.

Pandestegt andebryst af berberiand.
Udskriv
5 fra 10 stemmer

Bergholts confit de canard (confiterede andelår lavet fra bunden efter fransk forbillede)

Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit de canard lavet fra bunden
Forb. tid1 day 12 timer
Tilb. tid1 day
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Keyword: andelår, confit de canard, confiterede andelår, konservering
Antal: 4
Cost: 150

Equipment

  • 1 gryde i passende størrelse - gerne støbejern Grydens størrelse tilpasses mængden af andelår, så der ikke er for megen 'fri' plads omkring. Det betyder, at der ikke skal bruges så megen andefedt for at dække kødemnerne.

Ingredienser

  • 4 styk andelår typisk bruger man berberiand
  • 2 fed hvidløg dansk, spansk eller italiensk, ikke kinesisk
  • lidt sort peber, lidt alle allehånde, lidt enebær
  • 5 dl andefedt

Sådan gør du

  • Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.
    Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier  fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen.
    Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op.
    Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.
    Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over.
    Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises.
    Kan typisk holde sig i 6 måneder, måske længere. Efter noget tid indtræder en gradvis harskning på grund af oxidering.

Hvad kan man bruge andefedt til?

Står man med overskydende fedt efter Mortens aften eller juleaften, og man har mod på mere arbejde i køkkenet, kan man købe en god mængde andelår og confitere dem i overskydende fedt fra julemiddagen.

Hvor lang tid kan confit de canard holde sig?

Confit de canard kan på køl holde sig op mod et halvt år eller mere på køl, hvis glassene, det opbevares i har været godt rengjorte, og fedtet dækker andelårene fudlstændigt, så der ikke opstår oxidering.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Nedenfor får du min gennemtestede opskrift på hjemmelavet confit de canard, idéer til tilbehør til samme, en opskrift på confit de canard-sandwich samt ambefalinger af vin, der passer godt til confiterede andelår, hvor der er krav om et godt med både frugt- og garvesyre.

Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber, eventuelt  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier  fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen.

Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op.

Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan eventuelt ske i ovn under låg.

Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over. Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises.

Tilbehør til confit de canard (confiterede andelår)

Den klassiske bistroservering er med pommes sarladaises — fintskivede kartofler stegt ovnen i en god mængde i andefedt og efterfølgende vendt med friskkværnet eller stødt peber (det gør en kæmpe forskel) og masser af hakket bredbladet persille – og det skal ikke være normal dansk kruspersille. Der kan tilsmages med lidt citronsaft, der giver lidt mere kant til retten, som ellers kan siges at være blød, fed og sødmefuld. 

En anden mulighed er en sprød salat af fx grønkål snittet fint og vendt i en vinaigrette på olivenolie, sennep, citronsaft, salt og peber. Mange vil være glade for lidt hasselnødder eller valnødder og eventuelt fintskivet æble af en syrlig slags.

Se også: Pandestegt andebryst (af berberiand)

Confit de canard-sandwich fra La Poule

For ikke så længe testede Politiken en række sandwichsteder i København. Den klare vinder blev Ma Poules confit de canard-sandwich. No-nonsense. Confit de canard, brød, ruccola og en syrlig-sød & stærk sennepsdressing. That’s it.

I disse dage, hvor man skal ta’ stilling til 50 forskellige ingredienser, hvis man formaster sig til at bestille en bagel, er de rart at se nogen gå i den modsatte retning.

Men minimalisme stiller krav til råvarerne. Høje krav. Mine forventninger blev indfrieet. Sprød og knasende confit de canard stegt sprød i eget fedt på kæmpepande af venlig (og engelsktalende) ung franskmand (fra Toulouse).  Confit de canard-sandwichen står i 55,-, og det er ganske rimeligt. Et glas akkompagnerende rødvin koster 45,-

Confit de canard-sandwich serveret ved Ma Poule ved Torvehallerne i Købenavh.. Brød, sennep, ruccola og, ja, en god mængde confit de canard.
Confit de canard-sandwich serveret ved Ma Poule ved Torvehallerne i Købenavh.. Brød, sennep, ruccola og, ja, en god mængde confit de canard.

Og så forbi udvalget af frugt og grønt og videre —

Stemningsbillede fra Torvehallerne i Køenhavn - hvor billedet ovenfor af confit de canard-sandwichen er taget.
Stemningsbillede fra Torvehallerne i Køenhavn – hvor billedet ovenfor af confit de canard-sandwichen er taget.

En helt simpel confit de canard-sandwich: Godt, lidt groft brød (måske var det surdejsbrød) smurt med en fransk sennep med en vis sødme og proppet godt fuld med confit de canard, der havde ligget og hygget sig på en stor støbejernspande.

Prisen på sandwichen kan jeg ikke huske, men det var til at have med at gøre.

Opskrift på confit de canard-sandwich

Confit de canard-sandwich fra Ma Poule i Torvehallerne, København
Udskriv
5 fra 8 stemmer

Hjemmelavet confit de canard-sandwich

En simpel og let confit de canard-sandwich med enten hjemmelavet confit de canard eller købt på dåse af god kvalitet. Godt surdejsbrød med sprøde skorpe, mild sennep og rucola-salat.
Forb. tid30 minutter
30 minutter
Samlet tid1 time
Ret: Sandwich
Køkken: Fransk
Keyword: confit de canard
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt

Ingredienser

  • 350 gram confit de canard
  • 8 skriver Surdejsbrød (hjemmebagt, Hart eller Reinh van Hauen)
  • 2 håndfulde Rucola
  • 2 spiseskefulde Sennep

Sådan gør du

  • Confit de canarden tages frem fra egne glas, hvis den er hjemmelavet, eller fra dåse, hvis den er købt.
    Det Fedt, der sidder på lårerne fjernes i let omfang, hvorefter kødet varmes på en pande i 10-15 minutter indtil al kød har fået tilstrækkelig varme.
    Surdejsbrød skæres i skiver og grilles eventuelt.
    Brød smøres med sennep. Confit'en fordeles og der placeres i hver sandwich en halv håndfuld ruccola.
    Det er en smagssag, hvilken slags sennep man bruger. Ma Poules er en forholdsvis sød udgave af Dijon, vil jeg tro - måske sødet med en smule honning.

Vin, der passer til confit de canard

Det klassiske vinvalg er Madiran el. Cahors (garvesyren blødes op af fedtet i anden og renser munden — retten hjælper med at fremhæve frugten). Beaujolais – fx Morgon el. Saint-Amour er også godt til, synes jeg (kold Côte de Brouilly fik jeg sidst i Paris, og det var fint!).

Generisk rhône

Unge generiske rhônevine funger også fantastisk med deres generelt høje frugtsyre- og tanniniveau. Østrigsk Riesling klarer jo hvad som helst — Knolls Pfaffenberg, 2004 fungerede fint! (Smagenote på Pfaffenberg 2004). På bistroerne i Lyon drikkes gerne afkølet Crozes-Hermitage til kraftige retter af denne type.

Hvad kan man bruge andefedt til?

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

At franskmændene spiser masser af fedt og drikker gode portioner vin dagligt, men ikke har statistisk større sandsynlighed (i visse områder faktisk tværtom) for hjerte-/karsygdomme.

I Sydvestfrankrig er levealderen høj — måske på grund af  brugen af andefedt kombineret med vine med højt tanninniveau.

Principelt kan alle stykker kød confiteres, men stykker med sener og bindevæv er særligt velegnede. Den langsomme kogning i fedt mørner og giver smag til kødet på samme tid.
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og eventuelt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:

“Mange tak for de pæne ord — og spørgsmålet. Jeg er glad for, at du har fundet inspiration i min opskrift.

Jeg mener sagtens, at andefedtet kan bruges ad flere omgange efter endt confitering. Jeg plejer at si eventuelle urenheder fra og varme fedtet op til lidt over 100 grader i et lille stykke tid, inden jeg fylder det på glas.

Fedtet får en fin aromatisering af and, så der er grænser for, hvad det kan bruges til. Men endnu en omgang confit — el. til pommes sarladaises plejer at gå fint her i huset.

Vær dog opmærksom på, at hvis temperaturen utilsigtet kommer for højt op under confiteringen, kan fedtet få en let brændt smag. I så fald bør det nok kasseres. Både af smagshensyn — men også sundshedsditto.

Du kunne også være interesseret i … 

Se de mest læste opskrifter på bloggen

Hummerbisque lavet fra bunden

Sauce béarnaise

Rødvinssauce: fond, roux & gastrique

Copenhagen Photography & Art