Opskrift på italiensk sugo: Mad til en uge – Mammas sugogryde

“Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom”

Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i tanke og sind og gå til madlavningen med besparelse for øje; men samtidig holde fast i, at det, der skal spares på er pengene – ikke smagen.

Om den romerske mammas sugo-gryde

Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den italienske sugo kom på banen under en diskussion af billige kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan madbudgettet kan holdes på et rimeligt niveau, samtidig med at man hver dag spiser godt og varieret.

Beskrivelsen af sugogryden, der dagligt blev kogt op, gav mig blod på tanden til at lave en fortolkning, hvor jeg startede med okseskank, kødfulde oksekraftben og kalvecuvette — senere tilføjede jeg en kamsteg sammen med endnu et par oksekraftben. Senere på ugen kom der krydret medister i gryden. Undervejs blev der spædet op med lidt mere vin, vand, urter og grønt.

Suppen/fonden/braiseringslagen bliver bedre og bedre. En skefuld sammen med hakkede tomater, lidt balsamico, hvidløg & løg gav en fabelagtig tomatsauce — der blev serveret til pasta med et godt vred parmesan.

Romersk sugo: Opskriften, der udløste eksperimentet

Ad fontes! Til kilderne – den originale sugo-opskrift (gi’r sugo til to personer i en lille uge):

“1 skrællet gulerod, et pillet løg i halve og en stængel selleri i halve steges i 5 minutter i olivenolie. Hernæst tilsættes en liter passata af bedste kvalitet. Jeg foretrækker Il Fornaios.

Så nedsænkes sagerne: Italienske salsiccie (medisterpølse er det nærmeste herhjemme), gode kødboller, flæsk i skiver, måske også lidt braisseringegnet oksekød. Kun fantasien sætter grænser.

Det, der gør sugoen rigtig god, er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmigiano på og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til.

Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? (Edelvang, august, 2008)

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg gastronomisk er en kende franskinspireret. Så der skulle lidt mere fond ind i suppegrydeeksperimentet.

Se også: Opskrift på insalata caprese (tomatsalat fra Capri)

Sådan laver du sugobasen

• 2-4 skiver kalve- eller okseskank
• 1 kødemne (fx okse- eller kalvebryst, -skært eller bov)
• 1 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
• 1 liter vand
• Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk), pancetta eller guanciale 
• Fem skalotteløg skåret i skiver
• Lidt toppe af forårsløg
• Lidt toppe af nye gulerødder
• En håndfuld bredbladet persille
• Lidt hakkede rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
• Et par timiankviste
• Peberkorn
• 2 liter tomatpassata

Forberedelse af okseskankene

Okseskankene og kødemnet kan med fordel saltes med ca. 1 gram salt per kilo kød 12-24 timer før tilberedningen. Brunes i rapsolie og/eller smør.

Tilsæt derefter resten af ingredienserne og sautér til løgene er klare og krydderierne har frigivet deres aromaer. Derefter på med vand og vin og kog kraftigt op. Lad derefter småsimre. Skum for urenheder.

Første måltid fra sugogryden: pocheret kalvecuvette med grillede asparges og ovnkartofler samt sauce med geranium

Jeg kogte sugogryden op og lod den simre i en times tid. Derefter tog jeg den af blusset og fulgte temperaturen med et termometer. Den holdt 95-80 grader i to-tre timer. Fin temperatur til langtidsbraisering.

Jeg valgte en kalvecuvette som det første kødemne, der skulle en tur i dybet. Dels fordi braiseringslagen var ung og relativt let, dels fordi vi skulle have gæster. Andet kød kan bruges. Cuvetten fik ca. 6 timer ved forskellige temperaturer (gryden kom på og af varmen et par gange), men hold øje med den med et stegetermometer.

Gi’ evt kødet en tur under grillen, hvis der ønskes en sprød, mindre kogt overflade. Eventuelt fedtlag kan godt blive lidt sjasket ved langtidsbraisering. Yngste blev sulten, så jeg lavede en lille snacktallerken — brød, ufiltreret olivenolie & ost. Godt til et glas crémant, vil jeg tro.

Braiseringslage tages fra og reduceres til ønsket smagsstyrke. Smages til med vin, citronsaft, salt, peber — og hvis der er plads til et lidt eksotisk pift, kan saucen smagssættes med en smule geranium.

Men pas på mængderne, det er en meget aromatisk krydderurt. Jeg monterede og tyknede med økologisk smør i tern, men det kan udelades. Grillede asparges med maasdaamer-ost til — og ovnkartofler bagt i rapsolie, andefedt sammen med timiankviste & hvidløg — godt med groftkværnet sort peber og lidt citronsaft for at trække smagene frem.

Du kunne også være interesseret i …

Historien om Bergholts opskrifter

Italienske desserter: Sabayonne-/Zabaglione-creme

Hjemmelavet sauce béarnaise

Copenhagen Photographer