Gourmet eller gourmand? Hvad betyder ordene?

Brillat-Savarin: Smagens fysiologi
Brillat-Savarin: Smagens fysiologi

Den lidt længere forklaring på forskellen mellem gourmet og gourmand kommer her. For som nævnt tidligere – i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens sauce béarnaise – var min Brillat-Savarin klar til afhentning på Hovedbiblioteket i Krystalgade.

Måske finder vi svaret i bogen Smagens fysiologi

Titlen på værket er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt udkom i 1825, læses det stadig. Der er en grund til, at klassikere bliver og forbliver netop det.

Brillat-Savarins bog 'Physiologie du gout' fra 1825. Dansk oversættelse betitlet 'Smagens fysiologi'.
Brillat-Savarins bog ‘Physiologie du gout’ fra 1825. Dansk oversættelse betitlet ‘Smagens fysiologi’

Forordet er eminent, synes jeg. Skrevet af Hans-Jørgen Nielsen (1941-1991), som af nogle måske huskes fra danskundervisningens læsning af den danske modernismetradition.

Det var Hans-Jørgen Nielsen, der formulerede og definerede begrebet attituderelativisme, eller måske rettere satte en sigende term på en trend. Og valget af attitude, fokus og udtryk må i den grad også siges at dække Brillat-Savarin.

Embedsmand i en turbulent tid (før, under og efter den franske revolution) om dagen og livsnyder om aftenen. Hans- Jørgen Nielsen indfanger koncist og appetitligt tiden — og samtænker ganske elegant litterære og gastronomiske bevægelser og retninger.

Klassik vs. romantik — med afledte grupperinger blandt de store kokke og deres tilhængere, Carême tilhører fx den sidste pol, Beauvilliers den første. Brillat-Savarin står periode- og stilmæssigt imellem oplysningstiden og romantikken — han hælder til et positivistisk livssyn, men skriften løber igen og igen af med. Det er en del af værkets charme.  Nielsen sammenligner med Sternes Tristram Shandy.

Og så gives ordet videre…

Forskellen mellen en gourmet og en gourmand?

“Gastronomi er jo ikke et synonym for kogekunst, slet og ret. Gastronomi er refleksion over kogekunsten. Det er dens æstetik og kritik. For så vidt udgår gastronomiens tilblivelse en sen parallel til f.eks. kunstkritikkens tilblivelse.

Først da billedkunst ikke mere er bestillingsarbejder for de store herrer, men så at sige begynder at gå på markedet via de berømte salon’er, opstår en kunstkritik, som offentligt tilbyder det købende og nydende publikum sin vejledning: Kunst bliver verdslig kult. Sådan opstår gastronomien også, da kogekunsten forlader de store huse for at gå på markedet.

Vender vi os igen til sproghistorien, så er det symptomatisk nok også ved denne tid, man i sproget begynder at kunne skelne mellem den rene madglæde og så den meree udviklede og raffinerede gastronomiske sans.

Det har man hidtil ikke kunnet i sproget. Endnu bruger både la Reynière og Brillat-Savarin det gamle ord gourmand, men ellers er det ved denne tid, man begynder at skelne mellem en gourmand, der blot er madglad i al almindelighed, og så en gourmet, der forholder sig til mad på samme måde som f.eks.  en kunstkender forholder sig til kunstværker, det vil sige kritisk diskrimerende.”

Hans-Jørgen Nielsen (1941-1991), i forordet til Brillat-Savarins bog ‘Physiologie du gout’ fra 1825. Dansk oversættelse betitlet ‘Smagens fysiologi’.

Stemningsbillede fra ‘Le Gourmand’ på Værnedamsvej

Café-borde foran Le Gourmand på Værnedamsvej, Frederiksberg.
Caféborde foran Le Gourmand på Værnedamsvej, Frederiksberg.

Hvad betyder ‘gourmet’?

Gourmet er et låneord fra fransk, i sagens natur vel ikke overraskende, oprindeligt en ‘vinsmager’ eller ‘vinhandlers tjener’. I moderne dansk anvender mange ‘gourmet’ bredt og ofte også i sammenhænge, hvor der ikke er tale om høj kvalitet, eksperttilberedning, reducerede saucer med mere. Et eksempel kunne være en gourmetburger eller gourmethotdog baseret på helt normale standardråvarer af middel kvalitet.

I provinsen hører man ofte ‘gourmet’ anvendt i negativ betydning om restauranter, hvis portioner er for små til at folk bliver mætte af dem.

Se de bedste opskrifter på bloggen hér

Hvad er gourmetsaltning?

Kendes også fra sammensætning ‘gourmetsaltning’, som betegner en let saltning typisk af kød over længere tid – ofte på køl med formål dels at salte kødet dels at trække væske ud. Jeg er fan af gourmetsaltning – og gerne i forbindelse med længere tids temperering til køkkentemperatur og efterfølgende intervalstegning. Sousvide synes jeg kan blive lidt plejehjemsagtigt, selvom jeg har fuld forståelse for, at det er et træftsikkert valg i større køkkener.

Jeg kan huske Per Hallundbæk på Falsled Kro fortælle om den grill, man fornyligt havde installeret i køkkenet – levende ild kan bare ligesom noget.

Nysgerrig efter mere?

Historien om Bergholts opskrift her

Opskrift på hjemmelavet hummerbisque

Confit de canard

Lammculotte som i Provence

Anmeldelse af restaurant noma

Copenhagen Photographer