Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød.
Andebryst (magret de canard) stegt på pande (af støbejern)
Equipment
- pande, gerne støbejern
Ingredienser
- 2 Andebryster (her berberiand) Fersk eller optøet
- 1 spsk Groft salt
- 1 tsk Aromatisk peber (fx penja, kerala eller kampotpeber)
Sådan gør du
- Fjerne sener fra den side af andebrystet, der ikke er skindsiden.Forsalt andebrysterne med ca. 4 gram salt per kilo kød i 4-4 timer, inden det skal steges.Temperér til køkkentemperatur inden stegning (ca. 1 time) og snit fedtlaget i fine harlekintern. Placér andebrysterne på en kold tyk pande, jeg bruger en god gammeldags støbejernspande, som holder på temperaturen og bidrager til en god stegeskorpe.Steg først skindsiden på en godt varm pande ca. 6-7 ud af 10 indstillinger for varmen. Ca. 6-8 minutter.Luk derefter kødsiden af ved go’ varme i 3 minutter. Lidt friske timian kviste og et par hele fed hvidløg er godt til at skubbe til aromaerne. Lad hvile 20-30 minutter - de første 5 i minutter på spækbræt frit - og derefter med et stykke staniol lagt løst henover.Et par omgange i ovn ved 50-60 grader i længere tid (langtidsstegning) kan også bruges, hvis andebrystet ønskes rødt helt til kanten. Så køres der med kortere tidsintervaller på panden.Pander, komfurer og smag og behag er forskellige, så prøv dig frem. Det kan aldrig gå værre, end at man efter en prøveskive beslutter sig for at gi’ andebrystet lidt mere.
Noter
Tilbehør pandestegt andebryst
I Frankrig serveres tit pommes sarladaises (fintskivede kartofler stegt i andefedt (og måske en smule olivenolie) ofte med en smule hvidløg tilsat, vendes ved færdigtilberedning med finthakket bredpladet persille, som har en ganske anden smag en klassisk dansk kruspersille) til andebryst – både confit de canard og i rød / medium udgave som her.
Skal der fuld knald på umamismagen kan der toppes om med en rødvinssauce lavet fra bunden måske tilsmagt med et ekstra skud grov peber, der har frugtig karaktér (fx sort penjapeber). Jeg har her — rødvinssauce lavet fra bunden — samlet de bedste opskrifter fra Escoffier, Alibab med flere og krydret med tanker og ingredienslister fra egne eksperimenter.
Opskrrift på andebryst med kantareller, sellerimos & raddichio i pancetta
Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.
Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var Château de Fontager det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.
Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!).
Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer. Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri- &kartoffelmos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.
Tilberedning af andebryst
Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvile. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elementer er klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.
Radicchio i pancetta
Radicchio, hvis bitterhed afhænger af sort og årstid, egner sig generelt godt til at blive grillet, synes jeg. Derudover klæder noget røget og sprødt også den røde salattype. Dyrkningen af radicchio begyndte i Venetoregionen omkring det 1500 århundrede, men den dybrøde slags, der ofte er til salg i dag blev skabt af Francesco van den Borre i 1860. 
Tilberedning: Radicchioen soigneres og skylles grundigt. Hovedet deles i fire eller seks stykker afhængig af størrelse ønsket portion per næse. Stokken fjernes. Der krydres med salt og peber, og gerne lidt god balsamisk vineddike. Pancetta rulles omkring, og der hældes olivenolie over. Krydr evt. med en anelse mere peber for det visuelle udtryks skyld (gerne groft kværnet). Grilles i ovn. Det er svært at angive tilberedningstid, fordi grillprogrammernes temperaturer svinger kraftigt (det er i hvert fald mit indtryk). Men: pancettaen skal være sprød og gerne let gylden og radicchioen skal helst have fået nok varme til at gøre den let blød og ta’ lidt af dens bitre smag.
Sprøde kantareller
Tørrede kantareller (hvis det ikke er sæson for de friske, vel at mærke) overhældes med 90 grader varmt vand og trækker 20 minutter. Steges efterfølgende brune og sprøde i smør. Krydr med salt, peber og evt. lidt citronsaft eller hvid vineddike. Vandet, som kantarellerne er blødt op i, kan enten tilsættes under tilberedningen af svampene i bruges i rødvinssaucen.
Sellerimos
1/3 selleri (gerne økologisk) og 2/3 kartofler skrælles og skæres i tern. Koges til de er møre med lidt salt. Samtidig koges 1/5 af rodfrugternes mængde god fløde ind til 1/3. Kartofler og selleri moses/røres med en røremaskine og den kondenserede fløde tilsættes lidt efter lidt. Smag til med salt, peber og evt. ufiltreret olivenolie.
Rødvinssauce
Til 6 personer: 5 deciliter frugtrig rødvin koges med 2 finthakkede skalotteløg. Reducer med 50% og lad hvile 20-30 minutter. Kog derefter op igen og si løgstykkerne fra. Tilsæt andefond (eller kyllingefond eller evt. kalvefond) og reducér igen til ønsket konsistens.
Jeg brugte en Côtes du Rhône fra Domaines Amouriers til saucen. Justér sødme-syrabalancen med mørk sukker, sirup, honning og rødvinseddike og/eller mere vin. Smag til med salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær.
Se også: Stegt fasanbryst og fasanlår, selleri, mos og sauce
Vin til andebryst med sprøde kantareller og radicchio i pancetta
God Saint-Joseph, fx fra Gonon, Cuilleron, Domaine du Tunnel (Stéphane Robert), Tardieu-Laurent eller Alain Graillot. Chateauneuf-du-pape vil også gøre sig godt og vil i nogens øjne nok matche kantarellernes lette sødme bedre end Saint-Joseph-vinene. Østrigsk Zweigelt el. Saint-Laurent, gerne af den kraftige, evt. fadlagrede slags, vil også være godt. Rød bourgogne med tyngde er en tredje mulighed.
To slags fjerkræudskæringer
I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.
Braisering og langtidsstegning
Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Brystkød
Brystkødet kan med fordel gourmetsaltes (forsaltning med 4-7 gram salt per kilo kød i 6-12 timer) og efter en kort bruning enten pocheres, intervalsteges, eller en kombinationsmetode, hvor der både pocheres og steges ved direkte varme.
Sidstnævnte har den fordel, at der kan opnås sprødt, nærmest karamelliseret skind. I denne opskrift, to slags and med svampe i nød, serveres andebryst og andelår sammen med sprøde salater, glaserede svampe (kantareller & portobello), tomat, løg og en kraftig dressing med masser af balsamico og finthakket bredbladet persille.
Confit de canard eller braiserede andelår
Hvis der ikke er megen tid til rådighed, kan der sagtens bruges confiterede andelår fra konserves. I Frankrig laves den slags i mange forskellige kvalitetsniveauer, fra konserveres på dåse til deluxe-udgaver med trøfler på fine, flotte, tykke glas. Den mere simple udgave vil fungere fint til denne lettere rustikke ret. Hvis der er mere tid, kan man naturligvis også selv fremstille braiserede eller confiterede andelår.
Braiserede andelår kan fint hvile i køleskab eller fryser i enten eget fedt eller andefond/andesuppe. På tilberedningsdagen løsnes kødet fra benene og steges let sprødt ved høj varme i andefedt, evt. krydret med timian, lidt hvidløg, salt og peber — hvis lårene ikke allerede er salte nok efter en eventuel confitering.
Lad efterfølgende stå ved 70 grader i et par timers tid, hvilende i fedtet. Kødet vil opnå en nærmest rilletteagtig konsistens — blød, fed og cremet og meget, meget smagfuldt.
Opskrift på intervalstegt andebryst
Rids andebrystet i tern på skindsiden og fjern sener og eventuelle blodrester. Andebrystet kan med fordel gourmetsaltes 6-12 timer i forvejen. Evt. gnides med lidt knus enebær og lynfriteret timiankviste. Temperér til køkkentemperatur inden tilberedning. Start med at brune kødet ved middelhøj varme, først på skindsiden sammen med et par timiankviste og evt. et helt hvidløgsfed.
Når det er pænt brunt på alle sider, tages panden af varmen og brystet hviler (uindpakket) i 20-30 minutter. Pak derefter i staniol eller flyt andebrystet til ovn ved 68 grader og lad hvile i en halv til en hel time. Gentag processen 2-3 gange – med korte bruningstider på ca. 1-2 minutter per side. Mere om temperaturstyring ved tilberedning af andekød/fjerkræ her — Rillettes af and, nederst. Andebrystet skal helst have en sprød skorpe til at spille op mod det bløde, fede confiterede/braiserede lårkød. Før anretningen skæres andebrystet i tynde, tynde skiver.
Opskrift på glaserede svampe — kantareller & portobellosvampe
Om muligt bruges friske kantareller, men tørrede opblødte kan sagtens gå an. Soignér svampene og undgå så vidt muligt vand. Børst dem rene, selv om det kan være svært. Steg i en blanding af smør og andefedt. Krydr med salt, peber og glasér med en god sjat reduceret balsamicoeddike med en god sødmebalance — eller justér med en anelse mørk sukker eller honning.
Sprøde confiterede persillerodstern & smørstegte flager af hasselnød
Confitér persillerod (eller pastinak) i fine, fine tern i andefedt. Lad hvile i andefedtet i 12-24 timer — eller mere. Steg sprøde kort før serveringen og si alt fedtet fra, så de optræder helt sprøde i salaten. Skær gode hasselnødder, gerne økologiske, i tyndest mulige skiver og steg sprøde i en anelse smør. Pas på, at de ikke bliver sorte og for bitre. En anelse bitterhed er ok og skaber “bund” i retten og balancerer de mere søde smage (fra dressingen og de glaserede svampe).
Dressing & anretning af salaten med andebryst & andelår
1 del god balsamico til 2 dele god ufiltreret olivenolie til samme mængde (summen af olie og balsamicoeddike) finthakket bredbladet persille. Smag til med sukker, salt, peber (af den mest aromatiske slags — fx Penja-peber eller god Keralapeber) og to-tre knivspidser finthakket hvidløg til at skabe en anelse fskarphed. Lad trække en times tid. Alle elementerne — andebryst, andelår, glaserede svampe, dressing, confiterede tern af persillerod, hasselnøddeflager samles med sprøde salater og lidt tomat og rødløg.
Vinforslag til at matche andelår og andebryst, svampe, salat og dressing
En rustik nordlig rhônevin med lidt år på bagen og samtidig fornuftige mængder frugt- og garvesyre vil være et perfekt match. Vi drak Crozes-Hermitage 2001 fra Yann Chave/ Domaine Bernard Chave (100% syrah) til, og det var saftsuseme godt. Vin og mad hævede gensidigt hinanden. Artikel om Crozes-Hermitage-appellationen på vej.
Andebryst, æbler & løg i hyldebærsaft og rødvin
Andebryst, æbler & løg i hyldebærsaft og rødvin
Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt.
Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på) eller hård varmebehandling i kortere tid.
Andebrystet blev snittet fint i firkanter på skindsiden og derefter krydret med salt et par timer inden tilberedning.
Æblerne — gode, syrelig madæbler — blev vendt med hvidvin, en anelse mørk sukker, kardemomme, allehånde og keralapeber og blev erefter bagt i ovnen sammen med kartoflerne.
Rødløg blev skivet fint og svitset i en anelse andefedt sammen med frisk timian og et fed hvidløg.
Efterfølgende blev løgene glaseret i først lidt rødvin, dernæst en god sjat hjemmelavet hyldebærsaft.
Glacen af løgafkog, rødvin, hyldebærsaft tjener som en fin, enkel sauce, hvis frugtige toner går godt sammen med andekødet.
Andebrystet blev brunet for god varme og hvilede efterfølgende lidt — og blev slutteligt færdigstegt/-pocheret sammen med løgene, der stod og hvilede under et låg af staniol, der holdt på saft og kraft.
Se også: Rillettes på and, rillettes på gris, rillettes på okse
Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter
magret de canard á la provençale
Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.
Opskrift på pocheret andebryst
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider.
Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.
Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres.
Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.
Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.
Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.
Se også: Hjemmelavet sauce béarnaise
Tilberedning af grønne linser fra Le Puy
Opskriften på kogning af de grønne linser fra Puy fra opskriften på lammeculotte følges. Steg linserne i lidt andefedt sammen med friskhakket hvidløg og vend til slut med et par spiseskefulde finthakket tomat — af den gode, modne, meget røde slags. Linser er normalt ikke noget man forbinder med gourmetmad, men efter at have lavet retten med lammeculotte og grønne linser, faldt jeg over Prémisses nye menukort — som har andeconfit med grønne linser i denne måned.
Prémisse har fået ny kok, efter Rasmus Grønbech tidligere på året forlod stedet. Svenske Ebbe Volmer står ny bag gryderne, det bliver spændende at følge. Han har ry for at lave solid mad og meget raffinerede saucer (har tidligere været saucier). Menukortet ser i hvert fald spændende ud for august/september-måned.
Vin, der kan matche det pocherede andebryst, den kraftige sauce på braiseringslage & de grønne linser fra Puy
Jeg kan godt li’ ung Saint-Joseph til rødt/rosa andebryst. Vine, fra sydligere egne, vil også fungere fremragende — de vil ofte byde på en anelse mere varme i frugt — og lidt mere sødme, som vil gå godt i spænd med kød, sauce og linser.
Hos Matthieu Vianney i Lyon anbefalede sommelieren halvmoden Saint-Chinian (producenten kan jeg ikke huske), og det fungerer fornemt til andebryst (dog med lidt mere sødligt tilbehør end i denne ret).
Her i huset endte vi med en flaske Crozes-Hermitage (100% syrah) fra et meget varmt år — 2003 (Guigals basiscuvée). Det var et nogenlunde habilt match til retten — uden dog på nogen måde at være prangende, lune Parkerpoint (for en Crozes) eller ej.
Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. Jeg havde modtaget en smagekasse indeholdende tre forskellige østrigske rødvine fra den biodynamiske producent Weingut Michlitz, vinene bærer navnet Meinklang.
Der er tale om enkeltdruevine på sorterne Zwegeilt, Blaufränkisch og Sankt Laurent. De røde vine fra Burgenland er typisk mørke, fyldige uden at være opulente med høje mængder frugtsyre i deres ungdom.
Sankt Laurent & Pinot noir
Sankt Laurent-druen blev tidligere oftest forvekslet med pinot noir, og med god grund. Druerne deler en række karakteristika. Begge er sarte og svære druer at dyrke. Sorten knopskyder tidlig er kan derfor rammes hårdt af frost i majmåned.
Druen kræver en del varme for at afbalancere frugtsyren med vinens andre elementer (tannin, frugt, sødme, alkohol). Typisk finder man noter af skovbær, viol, mørke kirsebær og evt. også lysere frugtsafter henad hyldebær, ofte også en anelse anis, fugtig muld & tjære i primærsmag og eftersmag.
I Tyskland var Sankt Laurent-druen ved at uddø omkring 1950; der var blot 27 hektar tilbage. Siden har druen fået en renæssance. Sankt Laurent dyrkes såvel i Tyskland, Østrig som Tjekkiet og Ungarn.
Meinklangs Sankt Laurent og mad
Min første indskydelse var at matche vinen sammen med noget rød kød med en vis kompleksitet i smagen. Jeg ville have brugt gråand, hvis det var til at få, men endte i stedet for med berberiandebryst. For nogle år siden smagte jeg Marcel Deiss’ pinot noir Bürlenberg til en ret med rødbeder som bærende igrediens (på restaurant Ensemble).
Det var et fornemt match. Det er velkendt, at pinot noir kan noget sammen med svampe — det samme gør sig gældende med rødbeder, synes jeg. Så en ret bestående af rødbede — pocheret i andefond- og reduceret rødvin blev rettens anden komponent i et forsøg på at matche Meingklangs Sankt Laurent-vin. Tilbehøret blev rester af gårsdagens kartoffelmos gratineret med lagret cheddar og en håndfuld brebladet persille friteret i andefedt sammen med løg, hvidløg og en anelse tomat.
Andebryst med rødbede & friteret persille
Andebrystet befries for sener og fedtlaget ridses i ternmed en skarp kniv. Gourmetsaltes med ca. 2 gram salt per kilo kød i 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedning tempereres andebrystet til køkkentemperatur og gnides evt. med lidt knus enebær, frisk timian og et skud groftkværnet sort peber. Brunes for middelhøj varme først på skindsiden. Ca. 2-3 minutter per side. Jeg plejer at intervalstege for at opnå ensartet rosastegt kød.
Intervalstegning
Ved intervalstegning hviler kødet uoverdækket i 15-20 minutter mellem hver stegning. Alternativt kan der kombineres med pochering (ved ca. 70 grader) eller hvile i lun ovn ved 60-70 grader.
En tredje mulighed er at langtidsstege kødet i vakumpose i 8 timer ved 62 grader. Jeg kombinerede intervalstegningen med hvileperioder i ovn af ca. 40 minutter ved 60 grader og 3 gange bruning for middelhøj varme på panden. Det gav et flot ensartet stegt stykke andebryst og en fin, sprød stegeskorpe på fedt såvel som underside.
Pocherede rødbeder til andebryst
Tilberedning af rødbeder
Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Pocheres i en blanding af andefond, rødvin og evt. lidt balsamico i 6 timer ved 60 grader. Alternativt kan de koges i fonden i kortere eller længere tid afhængig af, hvor meget bid der ønskes (det er en smagssag); jeg foretrækker dem sprøde. Kort før servering kan de med fordel glaseres i en smule andefond sukker og balsamicoeddike. Krydres med salt og god aromatisk sort peber (fx Kerala- el. Penjapeber).
Friteret persille med rødløg, hvidløg og tomat
En håndfuld eller to brebladet persille skylles og friteres efterfølgende i lidt andefedt og smør. Tilsæt efterfølgende fintskivet rødløg, lidt hvidløg og evt. en anelse tomat. Krydr med salt og peber.
Gratineret kartoffelmos til andebryst, rødbeder & friteret persille
En god mos (fx på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod, fløde, smør, havsalt & olivenolie) toppes med revet lagret cheddar og bages i ovn, til mosen er gennemvarm og oselåget sprødt, brunt og indbydende.
Rødvinssauce
En gastrique laves på 1 spiseskefuld mørk sukker, der karamelliseres i en tykbundet gryde — efterfølgende tages den af varmen og 1 spiskefuld lagret balsamico tilsættes. Reduceres. 2 deciliter vin (gerne Meinklangs Sankt Laurent) og 1 deciliter andefond & ½ deciliter kalve- eller oksefond (afhængig af koncentration) tilsættes, og rødvinssaucen reducres. Smages til med timian, sort peber, salt og syre/sukker.
Reducér saucen til ønsket koncentration
Hvis der bruges købefond, kan jeg anbefale at koge den af sammen med løg, gulerod og persillerod/pastinak/selleri sammen med vand for at gi’ lidt mere kompleksitet i smagen, inden den bruges til rødvinssaucen. Reducér rødvinssaucen til ønsket koncentration og konsistens — justér evt. med roux (mel bagt brunt i fedt — her gerne andefedt). Hvis der ønskes en lidt mere rustik sauce, kan små fine & sprødstegte tern af røget spæk tilsættes kort tid inden servering.
Vinforslag til andebryst, gratineret kartoffelmos, rødbede & friteret persille
En kraftig & saftig Sankt Laurent Meinklang (vi drak årgang 2006), som retten blev udtænkt til at matche, naturligvis. Syrah fra det nordlige rhônedal vil også gå sig godt. For eksempel en ung, saftig Saint-Joseph.
Du kunne også være interesseret i …
Alt, der er værd at vide om sauce béarnaise
Alt, der er værd at vide om rødvinssauce
Alt, der er værd at vide om hummerbisque