Klassisk Pu Erh-te kommer i komprimerede kager af 357 gram, hvilket skulle svare til ca. 7 kinesiske ‘liang’ (en liang er omkring 50 gram) – og det er mit indtryk, at denne særlige type af te først inden for de sidste tre-fire år er blevet bredt tilgængelige på det danske marked.
BANCHA, SENCHA, GYOKURU VS PU ERH-TE
Jeg har tidligere smagt en del japansk te af høj kvalitet (bancha, sencha, gyokuro, kabusa cha) og i forbindelse med en mindre ordre modtog jeg en smagsprøve på Pu Erh-te, som duftede helt, helt anderledes, end noget, jeg er stødt på før – mest måske henad oolong-te, men med en helt anden dybde og mineralitet.
Den var i løsblade og smagte ikke specielt godt – primært på grund af en meget jordet tone (henad propsyg vin), men der var også en frugtighed, der mindede om de gærtoner, man finder i naturvin (eller Weissbierg, hvis det skal være mere nede på jorden).
Så interessen var vakt — hér var tale om noget ganske særegent. Jeg gik derfor i gang med lidt research og lidt bestillinger af mindre tekager direkte fra Kina via eBay. Traditionelt presses teen sammen i en stenpresse i kager af 357 gram — men mindre og større ses også.
PU ERH-TE HAR EN RÆKKE LIGHEDER MED VIN
For mig at se minder Pu Erh-te på mange måder om vin. Der er tale om et levende produkt, som skyldes fortsat fermentering (gæring) og oxidering (iltning) efter teeen er tørret og rullet. Der er 15 berømte te-bjerge i regionen, som hver byder på sit eget terroir for at bruge et vinudtryk. De mest kendte (som også ofte betyder den dyreste te): Gedeng; Yiwu; Mangzhi; Manzhuan; Yibang; Yōulè; Mindre kendte: Mengson; Pasha; Jingmai; Nánnuò; Bada; Hekai; Bulangshan; Mannou; Xia Mengson. Yiwu er fløjlsbløde i munden med en meget lav bitterhed, mens Jingmai er florale, mineralske og bitre – ud fra en gennemsnitsbetragtning.
FRA UNG TIL ÆLDRE TE
Der er ung te — og der er Gu Shu (som man kunne sige svarer til ‘vieilles vignes’ inden for vin), sidstnævnte typisk fra træer over 200-300 år. Der er flade plantager med unge tetræer (ned til 10 år), og der er områder, hvor ældgamle træer (nogle mener over 800 år) vokser flere timers kørsel på motorcykel fra beboede områder.
Se også: Analyse af en middag på restaurant noma
KONSUM VS NICHEPRODUKTION
Der er konsum-te fra de store fabrikker (hvoraf de to største er Menghai (Daiy) og Xiagun), hvor produktionen er industriel fra start til slut, og der laves tusindevis af hver te — og så er der énkeltmarks-te (faktisk helt ned til enkelttræer). Der høstes ad flere omgange for at opnå den optimale modenhed på bladene. Der er markante forskelle på årgang. Og på producenters årgange. Man kan måske sige, at de store fabrikker har mulighed for at indkøbe større partier af te og ensrette forskellige produktkategorier år efter år (som det også kendes for de store champagneproducenter).
Det er således muligt at foretage horsiontale og vertikale smagninger på samme måde som med vin. Det vil sige smage forskellige teer i samme årgang – eller samme te i flere årgange. Der er forskel på, hvor hurtigt en te udvikler sig. Jo tættere presset den er, jo langsommere typisk. Jo løsere, jo hurtigere. Men det afhænger også af bladenes kvalitet.
Der er fabrikker, der er negocianter, og der er enkeltmands-producenter. Hver kategori har sine fordele og ulemper. Der er dem, der har smag for den helt unge bitre te – og der er dem, der har en nekrofil smag… Visse teer passer bedre til mad end andre – og på samme måde som vin kan en te hæve en rets niveau smagsmæssigt, men også det omvendte.
BULANG SHAN 2012 FRA ESSENCE OF TEA
Eksempel på et af mine første matches er Bulang 2012 fra Essence of te til T-bone med savoykål, fond & kørvel, hvor de sekundære, aldrede/sekundære aramoer henad tobak og fugtig jordbund (a la bourgogne med alder på) matchede den den reduceredes fonds dybe smag og teens bitterhed matchede kørvlens lakridsagtige toner.
I forbindelse med tanker omkring mineralitet i både vin og te faldt jeg over en anmeldelse af Guigals La Mouline (Côte-Rôtie) i årgang 2002: “An amazing effort for the vintage, with black cherry compote and hoisin sauce notes layered with mineral, black tea, vanilla bean and dark cocoa. Long, supersilky finish is carried by fine-grained tannins. Drink now through 2021.” Hvor jeg nu hæfter mig ved ‘mineral’ & ‘black tea’ & ‘hoisin sauce’.
PU ERH, GONG FU CHA & YIXING
Pu Erh-teen laves traditionelt med en stor mængde te (7-12 gram) kombineret med meget korte infusionstider – ned til 3-5 sekunder, efter det, der kaldes Gong Fu Cha med en lille tepotte typisk lavet af ler (Yixing). Vandtemperatur 95 til 100 grader – det vil sige langt, langt højere, end traditionel tebrygning.
Den bryggemetode muliggør op til 15-20 infusioner, hvor hver vil byde på en forskellig smagsoplevelse. Tepotternes størrelse ligger fra 60ml op til 200-300ml. Andre bruger en gaiwan, men temperatur og infusionstid lader til at være samme. Man kan sige, at bryggemetoden minder om, hvordan man tilbereder espresso. En stor mængde bønner i kontakt med vandet i meget, meget kort tid — dog uden trykelementet i forhold til Pu Erh-teen.
SÅ HVAD ER DET PU ERH-TE KAN?
Basalt set at byd på en enorm smagskompleksitet på niveau med vin, men inden for nogle helt andre smags- og oplevelsesspektre. Man læser ofte, at kineserne selv ikke går særligt meget op i en tes duft – men fokuserer langt mere på den fysiske følelse en given te giver at drikke. Gong Fu-bryggemetoden indeholder også et element af opmærksomhedstræning og for nogen noget meditativt afledt deraf. I modsætning til vin kan man smage klarere — og måske smage 4-5 forskellige teer af hver 7-10 infusioner over flere timer i godt selskab med eller uden notesblok.
Og så er det selvfølgelig spændende at kaste sig over et nyt stofområdee, der har mange grænseflader til for eksempel (landbrugs-)videnskab, filosofi, kunst tai chi og qi gong, kalligrafi og et møde med et nyt ordforråd på et særdeles fremmedartet sprog.
ET ESSAY OM PU ERH-TE
William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har begåeti samspil med gamle traditioner og og moderne produktionsprincipper.
TE GENNEM GENERATIONER
Te produceret fra vilde buske og træer på jordlodder nedarvet generation for generation igennem etniske stammer i området, som igennem årevis har sameksisteret uden problemer. Folkeslagene tæller blandt andet: Akha, Bulang, Dai, Jinuo, Lahu and Yao, hvor af næstførste i dag bruges som navn for en række af områdets allerbedste og måske allermest robuste teer.
Som moderne forbruger oplever man således et produktmæssigt unikt møde mellem kultur, videnskab og natur, en forståelse for det, der ikke naturvidenskabeligt er det vigtigste.
SPRING HE HUAN, JINGMAI
Vi har at gøre med William og Yubais ’Spring He Huan 2018, ’ – en te, der er klassisk produceret og forholdsvist hårdt presset (dog uden at være på niveau med de såkalde ‘iron cakes’) fra Yubais families små parceller på Da Ping Zhang-plateauet i Jingmai. Teplantere her, eller retter tetræerne, byder på en afart af camellia sinensis, som man ser i de klassiske teproducerende områder.
Bladene er markant mindre, som særligt ses i Jingmai, og tilskrives ofte stærkere ‘punch’, som må vente til senere beskrivelse. Men ser på billedet. Korte kraftige stilke, behårede tynde grene med et sølvagtigt skær, rundethed modkanten af kagen, ligesom et princip for selvbeskyttelse. Et lille stykke af kosmos.
OM VAND OG KERAMIK
Det er smagsmæssigt en oplevelse af helt særlig art, som stiller krav til håndtering af vand og keramik (hvis man som jeg bruger en gaiwan (porcelænskop med et pagodeformet låg), hvilket er det mest smagsneutrale) eller ler (fx yi-xing); sidstnævnte kan blive en dyr fornøjelse, hvis man er lidt kluntet eller uheldig.
Men Pu Erh-te er grundlæggende langt mere simpelt end hvid og grøn te – ooolong ved jeg ikke så meget om. Vandet skal være 100 grader – eller sværger 95 nogle til – til starte med og for hver infusion fastholdes samme eller stigende vandtemperatur, mens hver infusion trækkes ud.
OM KORTE INFUSIONER
Det siges, at hvis man vil nyde en te, skal infusionerne være korte, mens hvis man vurdere en te, skal de være lange, teens fejl skulle på den måde træde klarere i karaktér, hvilket giver mening. De store træer, med de dybeste, rødder, skaber skygge og vokserum for de små mindre buske og træer. Edderkoppe holder uønskede og ødelæggende skadedyr væk fra skovens bund og træer.
THE JINGMAI PUNCH
Bladene er markant mindre, som særligt ses i Jingmai, og tilskrives ofte kraftigere ‘punch’, som må vente til senere beskrivelse. Men ser på billedet. Korte kraftige stilke, behårede tynde grene med et sølvagtigt skær, rundethed modkanten af kagen, ligesom et princip for selvbeskyttelse. Et lille stykke af kosmos. Se også: Smagenote på Jingmai He Huan Ancient Gardens.
Det er smagsmæssigt en oplevelse af helt særlig art, som stiller krav til håndtering af vand og keramik (hvis man som jeg bruger en gaiwan, hvilket er det mest smagsneutrale) eller ler (fx yi-xing). Men Pu Erh-te er grundlæggende langt mere simpelt end hvid og grøn te – ooolong ved jeg ikke så meget om.
100 GRADER VARMT VAND
Vandet skal være 100 grader til starte med og for hver infusion fastholdes samme eller stigende vandtemperatur, mens hver infusion trækkes færdig. Det siges, at hvis man vil nyde en te, skal infusionerne være korte, mens hvis man vurdere en te, skal de være lange, teens fejl skulle på den måde træde klarere i karaktér, hvilket giver mening.
STORE TRÆER, DYBE RØDDER, VOKSERUM
Ping Zhang Garden, Jingmai Mountains. Farmer-Leaf. De store træer, med de dybeste, rødder, skabber skygge og vokserum for de små mindre buske og træer. Edderkoppe holder uønskede og ødelæggene skaddyr væk fra skovens bund og træer.
SÅDAN BRYGGES PU-ERH-TE
Jeg anvendte 8-10 gram af denne unikke rå-te til 100ml vand – med en første rensning (eller awakening, som telitteraturen ofte nævner) af både gaiwan og teblade. Det giver bondefornuftigst mening, at når man har soltørret, rullet, dampet og presset en mængde rå te, skal der lidt til at få gang i smagene igen – både rent fysisk-strukturelt (bladene skal folde sig ud) og membranmæssigt vand skal ud mellem cellevæg, hvilket i og for sig er en interessant permeabel proces.
Pu Erh-te bedømmes i hjemlandet Kina ikke så meget på duften og den umiddelbare smag, men mere på sin tyktflydenhed (høj viskositet), følelese i mundhulen, herunder bred tungedæking, og den tørstslukkende følelse, som i litteraturen benævnes ‘hui gan’, ‘returning sweetness). For andre er det blot som at skylle munden i artiskokvand.!
Efter igennem mange år at have smagt mig igennem store mængder vin – og herunder nogle af, hvad man kan kalde verdens bedste, blær til side – finder jeg mange ligheder mellem Pu erh-teens grundkerne af mineralitet, som igen slog mig som en bevægelse af hele kroppen på vejen hjem ad Vesterbrogade for nogle minutter siden; en helt særlig forårs- og sommerfornemmelse, der er i luften de 10-20 sekunder før regnen falder med sin rensende og opbyggende kraft – som lader sig indfange på tværs af områder – fra metalramt, flintesten over knivmusling til sarte toner i visse slags tang.
ANBEFALINGER AF PU ERH-TE
Hvis du leder efter Pu Er-te af høj kvalitet, vil jeg anbefale at kigge på sortimenterne hos Hojo Tea (der drives af Akira Hojo) og Essence of Tea. Jeg har tidligere købt en del hos Farmer-Leaf, der har base i Jingmai, men jeg synes de seneste årgange har været mindre interessante, end hvad jeg har smagt fra særligt Akira.
Sidstnævnte er lidt vanskeligere at handle med, fordi varer fra webshoppen (der drives fra Malaysia) ikke har mulighed for at vælge forsendelse til Europa. Teer fra lageret i Japan kan derumod sendes til Denmark (og andre europæiske lande) – det sortiment fremgår dog kun af PDF-filer – som man konsulterer og efterfølgende bestiller på e-mail. Det forlyder, at der er en ny webshop på vej.
Hojo vakuumpakker sine Pu Erh-teer af 200 og 357 gram, hvilket efter min smag bidrager til øget sødme og finere frugtige nuancer – versus det normale approach med luft omkring teen. Jeg formoder, at teen også kan holde sig længere. Det er også mit indtryk, at oxideringen af den vakuumpakkede te foregår langsommere, når den først er åbnet, end ikke vakuumpakket te.
I forhold til anbefaling af japansk te vil jeg fremhæve IO Tehus på Nørrebro, hér kan man både sidde og drikke forskellige typer japansk te i en meget fin atmosfære og en fornemmelse af, at der er tænkt på alt der sker, fra man træder ind ad døren. IO har også en velassorteret webshop med grundig information og gode instruktioner i forhold til bryggetider med videre.
Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019
First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness. I used around 7 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less focused through several hours with long steeping times of more than 20 minutes.
THE DA PIN ZHANG PLATEAU
The leaves picked in the Da Ping Zhang ancient garden in the Eastern end of the old forest.
PU-ERH FROM FARMER-LEAF
Initially, very delicately fruity notes from the package (I’ve kept the 100gm cake stored in the originale packaging from Farmer-Leaf (a plastic zipper bag of high quality). It’s my impression that humidity conditions remain favourable to a European climate (Copenhagen), but experimenting with different setups is on my to-do list.
IMPRESSIONS/TASTING NOTES / THOUGHTS
Very oily first infusion – around 5 seconds. Balanced structure, classic Jingmai orchard notes, flowery, very high viscosity. Infusions vary a lot over time – and I found it non-linear in its progression, e.g. oiliness remaining throughout the sessios while the bitterness / tannin expression oscillated a lot.
Some teas can be drunk in large quantities (drinking like an ox), while teas of higher quality, to my somewhat limited experience, cannot. Tea drunkenness is often mentioned in notes and it makes sense that high-gade leaves from ancient trees punch a heavier mineral profile. I bought to cakes a couple of months again with the plan of tasting one right-away and re-taste a couple of times a year, whilst trying to save the other one for 5-10 years.
FIRST-GRADE PU ERH – FUTURE EXPECTATIONS
As noted previously, my experience with teas of this quality is limited. The closest thing I have to compare to is Farmer-Leafs’ Shengtai 2015, which at the time of purchase cost £35 for a 357g cake (at present the He Huan costs $58 for 100g (which is the only size it comes in). I’m looking very much forward to retasting this particular at different age ranges, expecting being on a journey with a yet to show itself trajectory.
Producer’s own description of the He Huan 2018: “The tea features an oily and active mouthfeel. The tea leaves your mouth with heavy sweetness and flowery fragrance. The tea has a good upfront bite, medium bitterness is present and remains just long enough for you to notice it. This is a fairly aggressive tea, not because of high bitterness and astringency, but because it feels active and dynamic in the mouth.” (Farmer-Leaf).
Du kunne også været interesseret i ..
Historien om Bergholts opskrifter
Kasper Bergholt Photography, Copenhagen