Historien om Bergholts opskrifter | Se de bedste opskrifter hér

Hjemmelavet béarnaise Hummerbisque Andebryst Confit de canard Kalvefond Sugo Rødvinssauce Sabayonne- Zabaglione-creme Røllike & gråbynke Restaurant noma Lammeculotte Rillettes Kalvefilet Okseklump  Onglet Fasanbryst Falsled Kro Demi-glace Tournedos rossini Gourmet eller gourmand? Insalata caprese

Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift

Masser af frisk estragon, den vigtigste komponent i en béarnaiseessens

Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle beárnaiseopskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique for eksempel). Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.… Læs mere Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift

Opskrift på Hummerbisque lavet fra bunden ~ Klassisk fransk opskrift

Hummerbisque kogt på hummer med glaserede kammuslinger og hummerhaler – mere klassisk fransk og smagsmættet bliver det næppe! Opskrift på hummerbisque Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er blevet vurderet på dens kvalitet igennem tiden. Her er mit bud på en klassisk fransk opskrift. udelader med vilje… Læs mere Opskrift på Hummerbisque lavet fra bunden ~ Klassisk fransk opskrift

Rødvinssauce fra bunden ~ med kalvefond, roux & gastrique

Illustration til hjemmelavet rødvinssauce: Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer.

Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det – og en del mere -får du svaret på her. Det er ikke svært at lave den perfekte rødvinssauce, hvis man har styr på to meget vigtige ting: En god kalvefond (eller oksefond) og en god rødvin. Der kan… Læs mere Rødvinssauce fra bunden ~ med kalvefond, roux & gastrique

Pandestegt andebryst – Guide til perfekt rosastegt andebryst

Pandestegt andebryst af berberiand.

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Et af de nemmste stykker kød… Læs mere Pandestegt andebryst – Guide til perfekt rosastegt andebryst

Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and

Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Confit de canard (også kaldet andeconfit, confiterede andelår eller confiteret and) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden. Grundlæggende er confitering i andefedt en konserveringsmåde fra en tid før køleskabets indtog i private hjem. Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit de… Læs mere Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Spæde rødløg sammen med merianblomster

Hvad betyder pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

Hvad er Pu Erh-te? Fra japansk te til kinesisk Pu-Erh

Kinesisk tekande af typen yixing - perfekt til sheng Pu Erh-te.

Klassisk Pu Erh-te kommer ofte i komprimerede kager af 357 gram, hvilket skulle svare til ca. 7 kinesiske ‘liang’ (en liang er omkring 50 gram) – og det er mit indtryk, at denne særlige type af te først inden for de sidste tre-fire år er blevet bredt tilgængelige på det danske marked. BANCHA, SENCHA, GYOKURU… Læs mere Hvad er Pu Erh-te? Fra japansk te til kinesisk Pu-Erh

Sabayonne / Zabaglione-creme ~ italiensk dessert ~ opskrift

Zabaglione/sabaynne-creme i skål med frugtkompot på toppen

Sabayonne-creme (Zabaglione) Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en klassisk italiensk dessert baseret på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til sabayonnecremen er friske figner. Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til… Læs mere Sabayonne / Zabaglione-creme ~ italiensk dessert ~ opskrift

Auguste Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereder, et smukt citat

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.” — Georges Augsuste Escoffier (1846 – 1935), Kongernes Kok og Kokkenes Konge Du kunne… Læs mere Auguste Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereder, et smukt citat

Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg

Stenbiderrogn på blinis toppet af med kørvelblomst

Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — og med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske eller nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso eller kulso. Rognen anddrager omkring  en fjerdedel af stenbiderens totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken stenbider har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og… Læs mere Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg

Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Lammecarré stegt rosa

Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik. Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og… Læs mere Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.

Opskrift på braiseret lammeculotte som i Provence med linser fra Puy

Lam og Provence går godt i spænd med hinanden Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Lamculotte, struktur og smag Lammeculotten er en god udskæring. Der er god struktur og smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste… Læs mere Opskrift på braiseret lammeculotte som i Provence med linser fra Puy

Ved Frokosten – Johannes V. Jensen – Fire stykker blomstrende smørrebrød!

Nu har jeg det godt. Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig. Først spiser jeg et med Æg og Sild – O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove! Derpaa sætter jeg Tand i et ungt skært Stykke med Steg, og her fordyber det Smagen, at jeg tier. Rullepølsens Bouquet af Faar… Læs mere Ved Frokosten – Johannes V. Jensen – Fire stykker blomstrende smørrebrød!

Opskrifter til påskefrokosten

Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke ost. Bud på opskrifter til påskefrokosten Jeg ligger desværre ikke inde med et hav af… Læs mere Opskrifter til påskefrokosten

Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Hvad er langtidsstegning? Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)

Tournedos Rossini a la forår

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i… Læs mere Tournedos Rossini a la forår