Hjemmelavet rødkål helt fra bunden
Equipment
- 1 gryde i passende størrelse
Ingredienser
- 2 smp rødkålshoveder - eller et stort
- 4 spsk ande- eller gåsefedt (kan udelades)
- 1/2 flaske rødvin
- 2 store skalotteløg
- 1 stor appelsin, saften af
- 1 stor mandarin (eller en appelsin yderligere)
- 3 små skrællede og udkærnede madæbler
- 0,3 deciliter deceliter rød balsamisk eddik
- 3 små stænger kanel
- 5 styk allehånde, knust fint
- 10 styk peberkorn, kværnet 2
- 2 spsk moscovadosukker
- 1 spsk honning
- 0.5 spsk salt
Sådan gør du
- Kålhovederne kløves og stokkene fjernes . Skæres derefter i tynde skiver.Steges for god varme i andefedt. Efter 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere – det er nemmere at tilsætte end fjerne).Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af – og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Rødkålen kan holde sig fint i atamon- eller cognacskyllede glas i månedvis i køleskabet.
Vin, der passer til rødkål og julemad
Du danske rødkål, Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh, en gastronomisk udfordring!
Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme smagstoner i selv den bedste rødvin – jo bedre rødvinen er, jo værre kan smagskombinationen blive, kunne man næsten sige.
Det er mit indtryk, at mange familier smækker en solid bordeauxvin på bordet juleaften, og denne vins kraftige tannin og noget tilbagelænede frugt clasher fuldstændigt med en klassisk dansk rødkål kogt på lagereddike og ribssaft.
Mange vinhandlere råder i stedet til at forsøge sig mød sydlig rhône, og det spænder da ofte også bedre af.
Amarone sammen med Rødkål
De mere rabiate vælger en sød tysker med solid frugtsyre, rygrad i form af mineralitet — et læskende bekendtskab, men nok ikke det, de fleste forbinder med en typisk dansk jul.
Et år forsøgte min far og jeg — nærmest for sjov — en vin doux naturel, hvilket egentlig betyder naturligt sød vin fra Banyuls. Det var ikke så tosset. Men til en hel julemiddag blev det også lidt for tungt. Andre igen går amaronevejen, og det er forståeligt, men ikke lige min kop te.
I stedet for desparat at forsøge at få vinen til at passe, kunne man også vælge at tune rødkålen en anelse, og det vil jeg slå et slag for. Hvis man holder lidt igen med de brune kartofler og evt. koger julesaucen med en god kerne af andefond og rødvin, så kan det faktisk gå hen og blive et helt hæderligt julemåltid. Sidste år forsøgte jeg mig med et kontrasternes valg,hvad angår vinen. En ung meget syrerig Cornas fra Domaine du Tunnel. Det smagte mig.
Her et konkret bud på en hjemmelavet rødkål, der vil spille med en solid rødvin med en go’ balance mellem frugt- og garvesyre, værende det sig sydlig rhône, amarone eller australsk shiraz.
Prøvemåltid med rødkålen: Andebryst, rødkål og rødvinssauce
Jeg kan huske, hvordan min mormor år efter år, jul efter år, udbad sig smageråd, når der var gang i rødkålsgryden. Al den syre, al den søde, al den bitterhed.
Smagsløgene blev sat ud af kraft stille og roligt, ligesom til en god barolosmagning, hvor de garvede børster tænder mellem heatsne og tandhalsene smerter.
For at undgå den slags kunne man med fordel spise lidt af rødkålen op mod julemiddagen, fx som her, hvor der gives sprøde skiver af rosastegt andebryst og en let rødvinssauce til. En anden mulighed er en omgang hjemmelavet confit de canard.
Rødkål med appelsin, allehånde og nelliker
Henover weekenden kastede jeg mig ud i endnu et rødkålsforsøg — i forbindelse med en mini-julefrokost. Idéen var at servere en god, velkrydret rødkål til røget medister.
Jeg ønskede lidt kraftigere kryddertoner end sidst og brugte derfor en god sjat appelsinsaft, allehånde og godt med nelliker plus en anelse kommen.
Kålen fungerede rigtig fint til den salte, røgede medister, der blev stegt sprød på pande, efterfølgende hyggede sig i halvanden times tid i ovn ved omkring 90 grader og så en tur på panden igen for at få skindet sprødt.
Justering med gastrique
Jeg begyndte med at lave en en gastrique på karamelliseret sukker og appelsinsaft af to middelstore appelsiner. Efterfølgende kom der en halv flaske Morgon 2007 på og ca. en halv deciliter balasamicoeddike med 7 års lagring.
Nelliker, allehånde og keralapeber
Det reducerede jeg let og kogte alkoholen af. Væsken fra og kålen op i den store gryde i en blanding af andefedt og økologisk smør. Rødkålen blev svitset for god varme i en 8 minutters tid, inden krydderierne tilførtes — keralapeber, nelliker, allehånde, kommen samt med et fintskivet røkdløg og et stort madæble skåret i skiver. Hvor sprød rødkålen skal være er en smagssag — jeg tror, jeg kogte kålen i ca. en time.
Se også: Historien om Bergholts opskrifter
Rødkålen tilsmaget med rødvin og balsamicoeddike
Undervejs justerede jeg sødme og syrebalacen med dels mere sukker og lidt honning, dels lidt mere rødvin og balsamicoeddike. Resultatet en solid, krydret julekål som på grund af sin krydring med nelikker og gode mængder appelsinsaft skilte vandene lidt ved julefrokostbordet.
Jeg vil nok ikke anbefale den kraftigt krydrede rødkål til julemiddagen, hvor den nok vil tage fokus lidt for meget fra anden, gåsen eller flæskestegen, men den var en rigtig fornuftig mod- og medspiller til den røgede medister, synes jeg. I aften vil jeg forsøge mig med rødkålen til ølmarinered
Det tidligere sugo, som de koger den i Rom resulterede i gode mængder fond og hjemmelavet rødkål.
Målet med rødkålen, som blev lavet på rødvin og sød rasteau (en vin doux naturel, hvor gæringen stoppes ved at tilsætte finsprit (a la vintage port), var at lave en mere vinvenlig rødkål.
En gastronomisk katastrofe: rødkål og rødvin
Den danske lagereddike kombineret med rødvin er en gastronomisk katastrofe. Heraf følger den paradoksale situation, der opstår omkring julebordet, når den gode bordeaux, som vinhandlerne stiller frem i vinduerne, og folk får i firmagaver i decembermåned skal drikkes.
Bordeaux & rødkål
Garvesyren i Medoc’en el. Saint-Emilionen konflikter fuldstændigt med eddikesyren og sukkerniveauerne i såvel rødkål som de klassiske brune kartofler. Man kan komme langt ved at vælge en vin med mere sødme, mange drikker Amarone. Det er jeg ikke til. Andre ta’r en god, halvsød tysk hvidvin. Det er ikke helt juleagtigt nok for mig.
Øl sværger andre igen til. Ét år drak vi en vin doux naturel fra Banyuls til risengrøden på lillejuleaften. Sjældent har jeg smagt et så perfekt match til noget så vanskeligt som den danske julemad. Det kan anbefales.
Helst en Banyuls mes en anelse oxidering, det står sig godt til kanelens støvethed. Til anden drak vi året efter en kraftig granitbombe fra Cornas — for at prøve noget helt forkert. Julekålen var kogt på rødvin, og det gik sgu fint i spænd, selv om det var et kontrastmatch.
Rødkål kogt på rødvin – madæbler, løg & allehånde
I forbindelse med ugegrydeeksperiments opskrift på langtidsbraiseret kamsteg med hjemmelavet rødkål kogte jeg en kål, der var lidt mindre julet i sin krydring. Ins
Opskrift på ølmarineede koteletter
Gode, tykke koteletter, gerne med skaft eller dobbelt skaft, marineres i 12-48 timer i en ikke for kraftig øltype.
Gourmetsaltes efterfølgende i 6 timer med 1 gram salt per kilo kød. Ølmarinaden koges op og sis — ølllet trækker fedt og nogle geleagtige bindinger ud af svinekødet.
Det skummer som saltvandskum på et oprørt hav og er visuelt ikke heldigt at se på. Krydr med peber og steg på grillpande. Evt. intervalstegning med hvile imellem for at opnå større mørhed og saftighed.
Abrikossauce til de marinerede skaftekoteletter
Saucen bestod af tre elementer. 1) Øl fra marineringen af skaftekoletter; 2) Abrikosmarmelade sødet med druesaft; 3) Svine- & oksefond fra sugo-eksperimentet. Øl koges op og urenheder fjernes. Brug si eller stofklæde.
Kog hakket skalotteløg op i svinefond (el. kalve-/oksefond. Reducér. Ibland afskummet øl og abrikosmarmelade, reducér igen. Smag til og justér syrebalancen med æbleeddike, citronsaft, hvidvin eller andet. Justér sødmeniveauet med mørk sukker eller mere abrikosmarmelade. Krydr med salt og peber.
Saucen burde jævne sig selv pga. opløst bindevæv i fonden og sukret i marmeladen.
TForslag til tilbehør til de marinerede koteletter med abrikossuce
Vi stegte kartofler i både i oksefedt (som lå på toppen af fond-glasset) sammen med timian, salt, peber & lidt citronsaft.
Matchende vin til de marineret skaftekotleter med abrikossauce, hjemmelavet rødkål & kartofler
Marinaden var ølbaseret, så det gi’r mening at drikke en øl, der gerne må have en vis sødme til retten. Hvis det skal være, vil jeg anbefale en tysk eller østrigsk riesling med en vis restsødme (den slags er nemmere at finde i de tyske vine (fx fra Mosel), end i de østrigske, som typisk er tørrere i stilen.
På den anden side finder man ofte i rieslingvinene fra Kamptal tydelige Marillen-toner (abrikos). Abrikos er også populær spise på egnen. Jeg husker en lille pige spontant udbryde: Marillenknödel, gute Idee!