Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt.
En god metode til stegning af kalvefil eter at kombinere hård bruning, intervalstegning ad flere omgange og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).
Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.
Opskrifter på kalvefilet
Man kan måske sige, at kalvefileten hører det traditionelle franske køkken til, mens et nyere mere bistropræget fransk køkken vil servere onglet eller lignende billigere udskæringer – ofte med mere smag.
Stegning af kalvefilet – hel eller som chateaubriand
Gourmetsaltning med ca. 2 gram salt per kilo kød kan anbefales i 2-6 timer inden tilberedning. Kalvefileten tempereres til køkkentemperatur og brunes i en anelse fedtstof, der kan klare høj varme uden at branke — fx andefedt, oksefedt eller smør.
Brun ved god varme fileten på samtlige side, så der dannes en begyndende stegeskorpe. Kom gerne et par timiankviste ved. Krydr med peber — af en god aromatisk kvalitet — fx penja- el. keralapeber.
Hviletid i 20-30 minutter
Lad kalvefileten hvile uindpakket på spækbræt i godt 20 minutter og overfør efterfølgende til pocheringsgryde — med en pocheringslage på fx okskefond, urter og rødvin, som senere reduceres kraftigt ned til base for saucen (sauce bordelaise). Pocher ved 60-65 grader 5-7 minutter per side og indlæg hviletid i mellem. Fx 20 minutter uinddækket og 20 minutter indpakket i staniol.
Sådan undgås saftspild
Jeg er ikke meget for at bruge stegetermometer i en chateaubriandudskæring af kalvefilet, fordi det åbner for saftspild, og det er en skam. Jeg plejer derfor at mærke på kødet, hvor meget “spænding”, der er. Jo blødere, desto rødere.
Kalvefileten, der ses på billedet, vejede vel omkring 250 gram, vil jeg tro. Og den fik flere intervaller — både med stegning, pochering og hvile. Det er en øvelsessag. Hvis du ikke har mod på det, kan der indsættes stegetermometer, eller kalvefileten kan langtidssteges efter bruning — fx 10 timer ved 56-8 grader.
Se også: Hjemmelavet rødvinssauce
Anbefalede kernetemperaturer for kalve- og oksekød
Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv — plejer man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68; Gennemstegt: over 68 — jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt for kalvefilet også.
Tilbehør til helstegt kalvefilet — grøntsager
Jeg lavede en efterårskompot på portobellosvampe, tern af persillerod, tern af gulerod — derudover et par hele fed hvidløg, der stegte med, men ikke blev spist & godt med frisk timian.
Elementerne svampe, persillerod, gulerod blev stegt separat for at opnå den bedste kombination af sprødhed og mørhed. Blandede kort før serveringen og opvarmedes — slutteligt blev der tilføjet en god portion fint rødløg, finthakket bredbladet persille og et godt vred groftkværnet sort peber. Simpelt, sæsonbaseret tilbehør til kalvefilet, som fungerede fint — dannede fin rygrad uden på nogen måde at blive for dominerende.
Tilbehør til helstegt kalvefilet — sauce bordelaise
Sauce bordelaise er en af de mest klassiske franske saucer. Den kan varieres i det uendelige — men basalt set må rødvin og okse- eller kalvefond indgå — traditionelt er der også oksemarv i sauce bordelaisen. Til den helstegte kalvefilet brugte jeg reduceret pocheringslage som base for bordelaisesaucen.
Pocheringslagen var baseret på oksefond (kogt på okseskank) og urter + rødvin og et lille stykke røget spæk til at gi’ lidt rygrad, men pas på — den røgede flæsk må aldrig komme til at dominere saucen — den skal kunne fornemmes meget, meget svagt.
Afpuds fra kalvefileten røg med i gryden, og der blev skummet ofte. Fonden indeholdt naturligt marv og collagen, så bordelaisesaucen jævnede sig selv, roux var ikke nødvendig. Syrebalancen blev justeret med en anelse gastrique (på 12 års balsamicoeddike og muscovadosukker).
Jeg monterede ikke saucen med smør, men det kan gøres, hvis der ønskes en mere fyldig & cremet fornemmelse i mundhulen, men pas på saltningen af saucen eller brug usaltet smør.
Vil til helstegt kalvefilet med efterårskompot & sauce bordelaise
Køduskæringen, kalvefilet, er relativt let i sit udtryk — men saucen er kraftig. Det tangerer måske smagsmæssigt overkill af kødet, men vi drak en moden Hermitage (Gambert de Loche, 1996) til retten, og jeg synes den fungerede fornemt sammen med sauce, efterårskompot og kødet — bare sørg for at få en god stegeskorpe på kalvefileten.
Bourgogne går traditionelt godt til svampe og rødt kød, så det er afgjort også en mulighed. Gerne en flaske med en kompleksitet til at matche rettens kraft.
Saucens intensitet kan med fordel justeres efter vinens tyngde.
Hvad er intervalstegning / hvor lang tid tager intervalstegning?
Intervalstegning er nok min yndlingstilberedningsmåde og en disciplin, jeg har eksperimenterer med på mange forskellige tidspunkter, med forskellige råvarer, forskellige temperaturer, forskellige længder af hviletid og forskelliger grader af forsaltning/gourmetsaltning.
Tilberedningsmæssigt er de fleste nok skiftet til sousvide, som jeg minder meget om plejehjemsmad. At fornemt kød ikke fortjener at blive pakket ind og vakumeret i plastik. Der skal være direkte kontakt mellem varme, luft og kød, synes jeg, måske lidt gammeldags.
Ved intervalsteningen opnår man grundlæggende en meget fin grad af maillardeffekt, samtidig med at man kan styre kernetemperaturen ret præcist – og oveni de to ting kan sørge for at kødsaften ligesom trækkes mod midten, når kødet varmes, og ud mod kanterne igen, når det hviler.
Kan jeg smage forskel på en sousvidetilberedt oksemørbrad fx og en intervalstegt? Næppe dog.
Se også: Opskrift på sauce béarnaise
Kalvefilet provençale med gratineret kartoffelmos
fra kalvefilet a la chateaubriand med sauce bordelaise til kalvefilet provencale
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering.
Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).
Kalvefilet chateaubriand
Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.
Opskrift på kalvefilet provencale m. gratineret kartoffelmos
Tilberedelsesmetoden af kalvefileten er den samme som den tidligere opskrift, der er link til ovenfor, hvor bruning kombineres med pochering og intervaller med hviletid. Grundsaucen er en klassisk blanding af rødvin og oksefond tilsat en anelse røget flæsk og derudover provencelementer: tomat, oliven & grønne linser (jeg brugte Puy-linser) — og lidt efterårsgrønt — rødløg, hvidløg, persillerod, pastinak, og gulerod i fine tern — derudover selleritop hakket fint og bredbladet persille, salt, peber, lidt gastrique og lidt roux til at jævne (men pas på mængden, linserne virker også jævnende).
En portion kartoffelmos kom små smurte forme og bagtes først ved lav temperatur og senere gratinerede jeg overfladen med moden parmesan, salt, peber og et par dryp god olivenolie. Rodfrugterne i tern kan med fordel tilsættes ad flere omgange for at byde på forskellige stuktur og smag i det samlende smagsbillede.
Vinforslag til kalvefilet provencale
En god moden chateauneuf-du-pape vil gøre sig fortrinligt til kød, sauce og kartoffeltilbehør, men mindre kan så sandelig også gøre det. Måske en rigtig god generisk côtes-du-rhône med en vis kompleksitet og saftighed — fx Gramenon.
Se også: Opskrift på pandestegt andebryst
Lirac i glassene
Evt. deres syrahbaserede Sierra-cuvée. Lirac-vinene indeholder ofte et strejf af mørke oliven og viol, som også ville fungere fornemt i samspil med kalvefileten og dens kraftige sauce på oksefond og rødvin. Et konkret valg kunne være Domaine du Pégau 2000 — eller Mont Redon 2001, begge fra Châteauneuf-du-pape-appellationen.
Intervalstegning, koldstening, sous-vide – hvad er forskellen?
Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år.
Det perfekt tilberedte stykke kød
Når man først én gang har smagt et stykke kød, der er stegt perfekt — hvor skorpekanten er tynd, så tynd, en perfekt sprød stegeskorpe med maillardeffekt, og resten af kødstykket er rosa eller rødt, så er det svært at vende tilbage til traditionelle stegemetoder, hvor kødstykket (værende det sig oksefilet, kalvefilet, tyndsteg, cuvette eller culotte) bliver tilberedt i ét hug ved mellem 160 og 200 grader, hvilket ofte efterlader en fin rosa til rød midte med en halv- eller helsej stegeskorpe på flere centimeter målt udefra og ind mod kernen af kødet.
Stegesvind
Tilmed opleves ofte også store stegesvind. Hvem har ikke set et spækbræt blive oversvømmet af blod, når de første skiver af det, der skulle have været en saftig oksefilet, blev skåret for? I aften står den på gourmetsaltet og intervalstegt culotte af okse, så jeg tænkte, at det ville give mening at få opdateret et ældre indlæg om intervalstegning i samme ombæring.
Hvad er intervalstegning — og intervalstegning vs. koldstening/langtidsstegning
Et alternativ til intervalstegningen er langtidsstegning eller koldstegning, hvor stegen først gourmetsaltes, brunes ved kraftig varme og derefter færdigsteges ved 50-60 grader (afhængig af ønsket kernetemperatur) i 8-20 timer. Mange, der først har gjort forsøget, sværger til denne tilberedelsesmetode.
Ensartet stegeresultat
Ved såvel koldstegning som intervalstegning opnås en ensartet stegning – i modsætning til klassiske stegemetoder (bruning ved 220 grader og færdig stegning i 10-20 minutter ved 150-185 grader), hvor stegen ofte fremstår med en meget rød kerne omgivet af en tyk, brunlig & halvsej stegeskorpe. Kritikere af intervalstegning har fremført, at metoden medfører et energispild, hvilket er korrekt.
Ind og ud af ovnen
Omvendt kan langtidsstegning/koldstegning lede til større svind (på grund af nedbrydningen af muskelfibre og deraf følgende udpresning af kødsaft, se fx “Stegning af kød − myter, fakta og nye metoder” s. 42, udgivet af Fødevarestyrelsen). Langtidsstegning har selvfølgelig den fordel, at man slipper for at hive kødet ind og ud af ovnen.
Intervalstegning af tyndstegsfilet
Tyndstegsfiletens fedtlag ridses og gourmetsaltes (ca. 2-4 gram salt per kilo) minimum seks timer inden tilberedning, gerne 24 timer. Temperer kødet til køkkentemperatur, dvs. ca. 18-25 grader, og krydr med groftkværnet peber (fx keralapeber), inden tilberedningen påbegyndes — det giver langt bedre resultater end køleskabskoldt kød.
Grillning og hviletid
Tyndstegsfileten brunes på pande eller i ovn under grill i 10-15 minutter. Hviler efterfølgende ca. 20-30 minutter; den sidste halvdel af tiden gerne under staniol. Der steges i intervaller på ca. 15 minutter ved 160-220 grader med 30-50 minutters hviletid imellem (sidste tredjedel af hviletiden under staniol).
Stegetermometre ven eller fjende?
Jeg plejer at sjusse mig frem til det ønskede resultat baseret på kødets størrelse, kødets struktur før, under og efter stegning, men stegetermometer kan klart anbefales. Det er min erfaring, at mange termometre ikke er specielt nøjagtige, så kernetemperatursintervallerne må betragtes som vejledende. Tyndstegsfileten endte med at se således ud (jeg beklager den lidt dårlige billedkvalitet):
Kernetemperaturer for oksekød så som oksefilet, tyndstegsfilet
Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65-68; Gennemstegt: over 68. Læg mærke til, at kernetemperaturen vil stige, når stegen tages ud af ovnen.
Tilbehør til den fileten: rødbeder, morkler og selleri
Rødbederne skrælles og skæres i tykke skiver. Koges op i 2/3 hvidvin (fx ung & frisk grüner veltliner) og 1/3 god balsamico, salt, peber i 10 minutters tid. Kom gerne et par timiankviste ved. Steges færdige i ovn sammen med tyndstegsfileten og/eller sellerien.
Hvad er morkelsauce?
Tørrede morkler overhældes med varm hvidvin & trækker i 10-20 minutter. Hak morklerne fint, tilsæt skalotteløg, lidt hvidløg og steg for lav varme i en smule olie eller smør. Hvidvinen, som de tørrede morkler blev opblødt i, koges med – og ind. Okse- eller kalvefond tilsættes, og der reduceres. Saucen monteres med smørklatter Saften fra rødbederne tilsættes mod slutningen, og der reduceres igen. Smages til med lidt mørk sukker, evt. mørk sirup, peber, salt og evt. balsamico. Saucen kan evt. monteres med smørklatter. Hvis der serveres en kraftig rødvin til retten, vil jeg anbefale af koge saucen på rødvin i stedet for hvidvin.
Selleri
Sellerien skrælles og skæres i skiver, stave eller både. Grilles efterfølgende i ovn — eller steges på pande gerne i andefedt (eller smør) sammen med et par timiankviste og et par hele fed hvidløg (med skræl) til sellerien er tilpas mør; den må gerne have bid.
Vinforslag til intervalstegt tyndstegsfilet med morkler, rødbede og selleri
Oksekød, morkler og rødbede plejer at gå fornemt i spænd med pinot noir med en vis dybde og mineralitet. Den kunne være fra Bourgogne, Alsace, Østrig eller Tyskland (spätburgunder). Deiss’ Burlenberg-vin har jeg drukket på restaurant Ensemble til en rødbedebaseret ret, og det var virkelig et sublimt match. Skal det være lidt billigere, kunne man også forsøge sig med en Østrigsk vin, gerne på Sankt-Laurent-druen.
Hvad er tyndsteg?
Tyndsteg/tyndstegsfilet betegner den udskæring, der ligger imellem højrebbet(mod oksens hoved) og tykstegen (mod oksens haleparti). Tyndsteg skæres af den samme muskel som højreb, men der skæres bag ved ribbene. Tyndstegen egner sig fortrinligt til at tilberedes hel — kødstrukturen minder meget om højrebets — og er finere end fx tyksteg, der byder på en lidt grovere kødstruktur. På undersiden af tyndstegen sidder mørbraden — en kombination af tyndsteg og mørbrad på ben sælges under betegnelsen T-bone steak. Derudover sælger endel slagtere skiver af tyndstegsfilet som entrecôtes.
Nysgerrig efter mere?
Historien om Bergholts opskrift her
Rødvinssauce
Kalvefond
Sauce béarnaise
Confit de canard