Lørdag kom den til at stå på And à l’orange (fransk: canard à l’orange) i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.
Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar!
Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie (en likør, der er lavet på pomerans) kom der til.
Opskrift på and à l’orange (canard à l’orange)
- To styk bryst af berberiand — de fleste ligger omkring 300 gram. Gråand egner sig ikke, synes.
- 6 mellemstore appelsiner
- Et lille rødkålshoved
- Lidt valnødder
- En sødlig likør — her Drambuie
- Kartofler
- Et par løg og lidtfriske urter: for eksempel timian og bredpladet persille
Se også: Opskrift på pandestegt bryst af berberiand
Partering af anden
Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.
Saft fra seks appelsiner
Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner.
Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og en sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved.
Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.
Se også: Opskrift på hjemmelavet confit de canard
Reduktion af braiseringslagen til sauce
Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere andefond og en smule gastrique på rørsukker og appelsinsaft.
Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsingastrique og lidt ristede valnøddekerner.
Ingredienser
- 1 styk berberiand, hvis du vil lave fra bunden. Ellers to stykker andebryst af ca. 150 gram stykket.
- 6 mellemstore appelsiner, må ikke være overmodne
- 1 lille rødkålshoved
- Evt lidt hakkede valnødder, mellemfint hakket
- et lille glas appelsintonet likør, fx Drambuie
- Lidt Kartofler svarende til antal spisende
- 2 løg eller 4-6 skalotteløg
- Lidt friste urter - timian, bredlbadet persille
Sådan gør du
- Opskriften findes i blogposten.
Vin til And à l’orange
Vinen til blev en ung Saint-Joseph, Domaine de Bonarieux. Klassisk fransk bistromad uden for mange dikkedarer.
En saftig orangevin fra naturvinskategorien ville også kunne fungere rigtig godt, særligt hvis den har en smule restsødme i sig.
