Lam og Provence går godt i spænd med hinanden
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet.
Lamculotte, struktur og smag
Lammeculotten er en god udskæring. Der er god struktur og smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg igennem tiden er stødt på.
Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste.
Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med fx honning/sukker og efterfølgende glasering), skarphed (hvidløg eller dijonsennep) og syre – fx hvidvin, cidereddike eller blot citronsaft. Disse elementer kan med fordel kombineres.
Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk eller italiensk, ikke kinesisk, hvis det kan lade sig gøre).
Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).
Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Forslag til braiseringslage til braisering af lammeculotterne
Jeg havde masser af god grundfond tilbage efter braiseringen af 9 andelår. Den fond blev basen — kogt på urter, andelår & rødvin (syrah-baseret Crozes-Hermitage til en flad 50’er).
Udover basisfonden tilsatte jeg gode sorte oliven med sten, tomat, persillestilke, hvidløg i fine skiver, pastinaktern, gulerodstern, skalotteløg, finthakket pastinaktop, en kop hvidvin, en kop vand, et par knuste enebær (matcher ung syrah-vin fremragende!) salt & nykværnet peber.
Pochering / braisering af lammeculotte
Culotten kan braiseres/pocheres i 3 timer ved ca. 70 grader (afhængig af størrelse) eller tilberedes som en blanding af braisering og intervalstegning. Ved sidstnævnte metode opnås den bedste overflade — sprød og knasende — kombineret med langtidsbraiseringens rød- og saftighed.
Jeg tog ikke tid, men jeg vil skyde på 2 x braisering ved 80 grader af ca. 7 minutter, efterfølgende hvile (uden staniol) og en afsluttende bruning på støbejernspande sammen med timiankviste.
Braiseringslagen og de grønne linser gives til lammeculotten, som evt. kan serveres udskåret i skiver i gryden med braiseringslage. Gi’ gerne et godt skud sort peber & hakket bredbladet persille eller anden krydderurt på toppen — estragon fx.
Se også: Opskrifter til påskefrokosten
Tilbehør til den braiserede culotte — grønne linser fra Puy
Der er masser af mulighed for at variere tilbehøret til lammekødet. Sidst -lammeculotte med sauce vierge — spiste vi kartofler bagt med rød & grøn peber & oliven.
Ris er også en mulighed eller en god mos på blandende rodfrugter (pastinak, persillerod) og kartofler fx.
Efter at have læst at Thomas Rode fra Kong Hans havde taget sig selv og personalet på linsediæt, efter at have afsluttet værket med beskrivelser og bespisninger på verdens bedste restauranter (alle med 3 michelinstjerner), følte jeg mig dog tilbøjelig til at eksperimentere lidt med franske linser — fra Le Puy i Auvergne.
De skal ikke koges ud, og er fantastiske til at absorbere & transformere smag fra væske. Jeg kogte linserne i en blanding af andefond, urter (timian, skalotteløg, lidt hvidløg) og vand. Efter 15-20 minutters kogning stegte jeg linserne i stegesky fra bruningen af lammekødet + en anelse andefedt + god olivenolie.
Umiddelbart inden serveringen vendte jeg finthakkede tomater rundt sammen med linserne.
Forslag til vin, der vil matche opskriften på braiseret lammeculotte
Konkret bud — Saint-Joseph 2005/2006 fra Domaine Monier. Delobre, Graillot el. Vincent Paris vil også være gode. Deciderede Provence-vine burde også fungere fint — fx Chateauneuf med et par år på bagen (som fx ovenstående Domaine du Pégau 2000), saftig Cairanne el. Rasteau — eller en god, gammel Bandol el. Madiran (fx Château Montus).
Sommelier-Consultant anbefaler meget klassisk Paulliac som første bud på et match til retter med lammekød. Som de skriver, er det en kødtype, der ikke er bange for rødvin! Deres andet bud er syrah fra appellationer i det nordlige rhône.
Man kan eksperimentere med at tilføje en lillebitte smule lavendel (eller meriuan) til retten, hvilket kan lede noget mere floralsødme ud af ung syrah. Men pas på, det bliver hurtigt for meget og for perfurmeret og skaber ubalance i stedet for synergi og harmoni.
Grillet lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce
Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden: Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres.
For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.
Se også: Opskrift på hjemmelavet rødvinssauce
Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glasereing med dansk lynghonning og dijonsennep.
Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven.
Sauce til den grillede lammeculotte
Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket op med god olivenolie.
Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Saint-Joseph i glassene
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.
Jyllands Postens Niels Lillelund om vin til lam
Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.
Opskrift på marineret & grillet lammeculotte
Lammeculotterne soigneres og fedtlaget ridses i kvadrater, hvis slagteren ikke allerede har gjort det. Jeg marinerede culotterne i hvidvin, hvidvinseddike, salt, peber, lidt thailandsk soya og et par hvidløg, men det kan springes over.
I så fald kan lammekødet med fordel gourmetsaltes i 8-12 timer med 1 gram salt per kilo kød inden tilberedningen.
Grilning over både direkte og indirekte varme
Jeg grillede lammeculotterne over dels direkte varme, dels indirekte varme (i forbindelse med den afsluttende glasering i lynghonning og dijonsennep), men culotterne kan også fint laves i ovn eller på pande, hvis de ikke er for store.
Jeg anbefaler som altid intervalstegning. For to culotter på hver ca. 350-400 gram, blev det til 3 ture af godt 10 minutter ved blandet varme.
Stegetid afhænger naturligvis af varmekilden — webergrillens størrelse, antallet af kul, brændværdi, osv. — men brug evt. et stegetermometer. Jeg vil skyde på, at lammekødet i min tilberedning nåede en kernetemperatur på 55 grader, men jeg målte ikke efter.
Smag, mørhed og saftkoncentration var dog upåklagelige størrelser. Pas på under glaseringen, at kødet ikke bliver branket.
Kartofler, løg, oliven
Kartofler, rødløg & peberfrugter vakses og skæres i passende størrelser, krydres med salt, peber, hvidløg (gerne hele fed), citronsaft og evt. krydderier.
Bages i ovn ved 200 grader til de er møre og har fået skorpe. 10 minutter inden servering tilføjede jeg kraftige oliven — og da tilbehøret blev sat på bordet fik det et godt drys grofthakket bredbladet persille.
Tomatsauce med hvidvin — a la sauce vierge
Masser af fine, modne cherrytomater hakkes fint. Hvis du orker det, så blancher dem i vand først og fjern skrællen. Det gad jeg ikke. Kog med så meget af marinaden fra lammekødet, som du har lyst til. Tilføj masser af fintskivet hvidløg. Krydr med salt og peber, evt. mere hvidvin + citron, evt. en anelse sukker.
Jeg piskede mod slutningen saucen op med en god, kraftig olivenolie for at gøre den lidt mere cremet. I en klassisk sauce vierge tilsættes udover tomat, olivenolie, hvidløg og krydderurter også citronsaft. Sauce vierge blev populariseret af kokken Michel Guérard og har siden 1980’erne været at finde på mange menukort.
Typisk til fiske, sarte hvide kødtyper, men saucen går også godt, når den er kraftigt smagt til med hvidløg som her, til middelhavskøkkenet.
Vinforslag til den marinerede og grillede culotte
Mit første bud var en languedoc-vin med nogle år på bagen og en anelse sødme — til at matche den honninglaserede lammeculotte. Den konkrete vin, “Les terrasses quaternaires” fra Gérard Betrand, Coteaux du Languedoc, 2003, havde dog ikke koncentration og frugtsyre nok til at klare skærene og fremstod derfor lidt fad og kedelig sammen med maden.
I stedet knappede vi en vibrerende ung & simpel ventoux-vin op. Det gik langt bedre.
Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken!
Det er en fantastisk kombination.
Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt.
Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødmefuld vin.
Lammeculotte, friteret persille og persillerødder
Retten blev til, inden vinen blev åbnet, så jeg ville måske holde lidt igen med karammeliseringen af rodfrugterne og nok udelade jordskokkerne eller substituere med en anden grøntsag, hvis jeg skulle gøre forsøget om. På den anden side matchede det forholdsvise sarte stykke lammeculotte fornemt vinens aromaer og dybde.
Matchet kom altså til at hedde intervalstegt lammeculotte, friteret persille, små, hele persillerødder stegt ved lav varme i lang tid i oksefedt. Derudover en smule bagte rødløg og tyndt skivede jordskokker ligeledes stegt i oksefedt sammen med lidt hvidløg og frisk timian.
Den friterede persille var tænkt som matchende vinens herbale elementer. De små blommestykker i rødvinssaucen vinens sekundære aromaer af læder og nedfaldsfrugt (den sødlige dimension i vinen var dog ikke specielt tydlig, i forhold til hvad jeg havde forventet), lammekødet med dets karakteristiske aroma og fedt til at matche dels vinens tannin, dels dens animalitet. Rodfrugterne vinens frugt og krop og delvist også dens mineralitet og toner af jord- og skovbund.
Om tilberedning af lammeculotte
Jeg har tidligere skrevet om lammeculotte i mere sommerlige tilberedninger, men stegeprincipperne er de samme. Se derfor opskrifterne braiseret lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage & grillet lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce ovenfor for mere information.
Denne gang saltede jeg 2 timer inden tilberedning, tempererede til stuetemperatur, og intervalstegte ad fire omgange på pande med hviletid i ovn ved 70 grader. Stegning i ca. 6 minutter ad gangen, hviletid 20-30 minutter. Brunede efterfølgende siderne kraftigt, for at opnå sprød stegeskorpe og maillardeffekt. Det er slagteren, ikke mig, der har skamsnittet culotterne.
Svampe, jordskokker, persillerod, friteret persille
Svampene (brune markschampignons) blev stegt i en anelse smør og syrnet med lidt citronsaft, krydret simpelt med salt og peber (Kerala-peber). Persillerødderne blev stegt for lav varme i oksefedt. Jordskokkerne blev marineret i en anelse olivenolie og lidt estragoneddike — krydret med salt og peber. Persillen friterede jeg sprød (også i lidt oksefedt).
Sauce til lammeculotte med scvampe, friteret persille
Jeg lavede en simpel rødvinssauce på ca. 3 deciliter stærkt reduceret Crozes-Hermitage (Yann Chave, 2001), rødløg, timiankviste og lidt hvidløg. Lod hvile en times tid, kogte op igen, sigtede.
Reducerede igen sammen med ca. 1 deciliter god, kraftig oksefond (stegesky fra en grydestegt oksecuvette) og justerede med lidt rødvineddike og mørk sukker. Slutteligt blev den lille smule stegesky, lammeculotterne havde dannet hældt ved, og saucen blev pisket op med groftkværnet sort peber og en anelse frisk blomme i små fine firkanter.
Nysgerrig efter mere?
Oversigt over de mest læste opskrifter