Sabayonne-creme (Zabaglione)
Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne – kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en klassisk italiensk dessert baseret på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) – af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til sabayonnecremen er friske figner.
Der findes forskellige opskrifter – med forskellige tilgange til legering og optag af luft i cremen for at gøre den let. Oprindeligt har man brugt rå æggeblommer, men det er mit indtryk at de fleste i dag varmer cremen igennem – enten direkte i gryde eller over vandbad.
Ved førstnævnte metode skal man være ihærdig og påpasselig. Hvis der ønskes lidt nordligt præg på retten, kan der tilsættes en smule rygeost.
Sabayonne / zabaglione til 3-4 personer
Opskrift på Sabayonne (Zabaglione)
Ingredienser
- 2 store æggeblommer
- 4 tsk sukker
- 0,5 dl hvidvin
- 0,2 dl reduceret blommelage / anden frugtsirup / 2 tsk sukker alternativt
Sådan gør du
- Slå æggene ud og tag hviderne fra. Nogle vælger at vende sabayonnen medpiskede æggehvider til sidst. Det gjorde jeg ikke i denne omgang. Pisk æggeblommerne med sukker til en æggesnaps. Varmforsigtigt op enten i vandbad (bain-marie) eller over svag varme i den mesttykbundede gryde, køkkenenet er i besiddelse af. TTilsæt langsomt hvidvin og blommelagen. Legér crémen ogpisk til en luftig konsistens. Hvor meget varme æggeblommerne skal have er ensmagssag. I ældre tider blev cremen serveret med rå æg - og det giver enkarakteristisk smag. Jeg valgte en mellemting.Lagenfra blommerne - lavet på hvidvin, appelsin og tahitivanilje - reduceres til ensirupsagtig konsistens. Sødme og syre afstemmes med mere vin, citron og sukker.
Forslag til vin, der matcher den italienske dessert
En kraftig østrigsk Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese vil gøre sig godt sammen med de højere sødme- og syreniveauer i retten. Kracher er Østrigs mest kendte producent af dessertvine.
De er generelt meget sukkerholdige og tunge og vil kunne matche retten; faktisk skal man måske passe på, at vinen ikke bli’r for tung — så Beerenauslese vil nok være at foretrække, fremfor Trockenbeerenauslese. En sauternes med et par år på bagen vil også gøre sig godt. Ligeså Loupiac.
Is på sabayonne & rygeost med bagte blommer
Der var en del blommer tilovers efter retten ‚Blommer med sabayonne‛. Jeg havde også en grape til overs, og den første indskydelse var at lave en simpel frugtbaseret dessert.
Blodgrape syltet i egen saft med lidt mørk sukker og lunede blommer fra dagen før – med blommeglace til. Jeg nåede frem til, at der manglende noget fedt og mere sødt, for at smagsbilledet ikke skulle blive for domineret af frugtsyren i blommerne og grapefrugterne, hvilket ledte til et iseksperiment der hed en sabayoncreme rørt med hytteost og letpisket flødeskum og derefter frosset.
Heston Blumental fra The Fat Duck serverer en is på bacon og vender rundt på den rækkefølge, som ingredienserne plejer at komme i et måltid. Der er fx lakridspocheret laks med vaniljemayonnaise på kortet pt. Rygeosten tilføjer en pikant dimension, men den kan sagtens udelades, hvis det lyder for flippet med ost — og oven i købet rygeost — i is.
Det er først for relativt nyligt, at jeg er begyndt at sætte pris på den særegne danske rygeost. Mig bekendt har man ikke i noget andet land fået den på sin vis løjerlige idé at ryge friskost.
Jeg er glad for Løgismoses økologiske udgave. Dels fordi den er økologisk og fuldfed, dels fordi den ikke er drysset med kommen. Det sidste er essentielt, når den skal bruges i en dessert som her.
Grape i karamel / gastrique
Grapefrugterne skrælles. Sørg for at fjerne alt det hvide materiale; det indeholder for mange bitterstoffer. Filetér efterfølgende grapefrugten. Det gøres ved at lægge to snit langs lamellerne i frugterne. Pres saften ud af resten af grapefrugten.
Karamellisér 1-2 spiseskefulde mørk sukker i en tykbundet gryde eller i en sauterpande ved meget lav varme. Når der har dannet sig en fin, lysebrun karamel, fjernes gryden/panden fra varmen og grapesaften hældes over. Pas på, det sprutter. Tilbage står man med, hvad man kunne kalde en grapegaqstrique.
Kog efterfølgende igennem ved svag varme. Når karamellen er opløst, tilsættes grapefileterne, som koges igennem i saften i et par minutters tid. Pas på, at de ikke koger ud. Smag på filet og grapesaft og justér om nødvendigt med mere sukker. Hæld grapekaramellen fra og brug den som base i isen.
Is på rygeost & grapesaft (sabayonneinspireret)
Pisk lidt fløde (selvfølgelig fuldfed og gerne økologisk) til flødeskum. Kog Grapesaften/grapekaramellem med en anelse hvidvin eller hvid dessertvin (fx auslese/beerenauslese). Afkøl til 30-40 grader hvorefter en eller to æggeblommer (afhængig af mængden) røres ud i væsken. Pisk kraftigt op under langsom opvarmning til en skummende creme dannes.
Vær meget forsigtig med varmen, hvis du bruger en gryde. Vandbad er mere sikkert. Rør lidt rygeost (ca. ½-1 spiseskefuld per decilited fløde & sabayonnecreme) ud i flødeskummen. Vend den halvlune sabayonnecreme (grapefrugt & æggeblommer & sukker) forsigtigt heri.
Konsistensen skal være så cremet og luftig som muligt. Rør igennem og kom på form. Sæt i fryseren og rør igennem ca. én gang hver halve time.
Blommer
Blommerne koges i hvidvin, sukker og tahitivanilje i 8 til 10 minutter ved middel varme.
Anretning
De karamelliserede grapefileter anrettes omkring den bagte blomme, dryp blommeglace rundt i kanten og placér en kugle rygeost-is ved siden af. Hvis isen er lavet i forvejen, skal den have tid til at tø lidt op for at opnå dem optimale serveringstemperatur (hvad angår såvel smag som konsistens).
Den sad bare lige i skabet!