Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle beárnaiseopskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique for eksempel). Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.
Hér er mit bud på en hjemmelavet béarnaise, der ikke skiller, hvis man følger instruktionerne.
Opskrift på hjemmelavet béarnaise
Ingredienser
- 2 dl tør hvidvin
- 2 dl estragoneddike
- 4 spsk hakket skalotteløg
- 20 gram hakket frisk etsragon
- 10 gram hakket frisk kørvel
- 5 gram groftknust peber
- 6 store æggeblommer
- 500 gram smør
Sådan gør du
- Hvidvin, estragoneddike, skalotteløg, frisk estragon, kørvel og peber koges op og ind i en gryde til 1/3.
- Gryden stilles til afkøling 10 minutter
- De 6 æggeblommer tilføjes
- Ved svag ild monteres smøren (der kan være smeltet i forvejen)
Noter
Estragon, hvidvin, hvidvinseddike, skalotteløg
Til en klassisk sauce béarnaise plejer jeg at bruge både friske estragonkviste, lagret estragoneddike, hvidvin (eller crémant), utilsmagt hvidvinseddike evt. også en lille smule æbleeddikke.
Finthakket skalotteløg koges af i en passende mængde af ovenstående. Nogle svitser det hakkede skalotteløg for svag varme i smør sammen med lige dele sort og hvide peberkorn. Kog op — og lad essensen hvile i en tyve minutters tid.
Imens klares en god mængde smør for lavest tænkelig varme — brug eventuelt et vandbad. Lad smøret afkøle let, så det klarede smør let kan separeres fra vallen, der vil lægge sig i bunden af gryden.
Slå æg ud og ta’ blommerne fra. Hviderne kan bruges til andre formål.
Reducér derefter béarnaiseessensen kraftigt og kom den igennem en si, så løgdele og estragon fjernes. Jeg ikke at have mere end et par spiseskefulde i bunden af gryden til ca. 4 mennesker. Den skal være skarp, eddikesur. Fortvivl ikke, smøret og krydringen vil runde den af.
Lad béarnaisebasen afkøle til lunkenhed og rør den sammen med de tempererede æggeblommer. Pisk blandingen godt igennem — og sæt gryden over vandbad. Varm langsomt saucen igennem, indtil den begynder af tykne ved omkring 45-60 grader. Pas på varmestyringen.
Når basen er jævn varm og tyknet, tilsættes smøret gradvist. Først en teskefuld under stadig piskning. Derefter to mere. Observér, hvordan smøret absorberes og saucen bliver lidt tykkere. Tilsæt mere og mere smør — til sidst kan det køres i en stråle.
Pas på, at saucen ikke bliver for varm. Hvis den kommer over ca. 63 grader, vil æggeblommen begynde at koagulere og béarnaisen skille. Den kan muligvis reddes ved ipiskning af lidt koldt vand.
Tilsæt til allersidst finthakket estragon og evt. lidt kørvel også og serér hurtigt. Tilsmag evt. med en smule peber — & gerne cayennepeber.
Hvem opfandt sauce béarnaise?
Opfindelsen tilskrives i de fleste kilder kokken Jean-Louis Françoise-Collinet, der kreerede saucen i 1836 i forbindelse med åbningen af Le Pavilion Henri IV-restauranten med udgangspunkten i hollandaisesaucen, men med hvidvinseddike i stedet for citronsaft og tilføjelse af kørvel, skalotteløg og estragon – endelsen -aise (et såkaldt suffix) anvendes som stedsangivelse – a la anglaise, marseillaise, dijoinaise og mayonnaise.
Se også: Opskrift på hjemmelavet rødvinssauce
Hvor kommer béarnaise fra?
Har man læst, eller blot skimmet, de store franske kokke Câreme og Escoffiers værker, så ved man, at de franske encyklopædister ikke har levet forgæves. Der gås systematisk til værks: viden og metoder systematiseres, indekseres, alfabetiseres.
Sauce béarnaise er en emulsion af smør og æggeblomme — smagssat med essens af skalotteløg, hvidvinseddike, hvidvin og estragon. Af og til tilsættes også kørvel og lidt cayennepeber. Béarnaise rørt med lidt kødglace kaldes sauce foyot.
Om mit magiske møde med ægte béarnaise
Det var på Divan 2, det skete. Engang i firserne. Det var en skelsættende begivenhed. Et smukt øjeblik. Det første møde med ægte béarnaise. En syre, jeg aldrig havde oplevet før kombineret med smørens og æggets fantastiske samlede og samlende cremede fylde.
Og som jeg husker det, jeg har vel været en 6-7 år, så kørte der i selv samme øjeblik, som jeg spiste min første mundfuld, den smukkeste lille prinsesse med rødt på kinderne forbi i sin gyldne karet — akkompagneret af Tivoligardens gæve gardere…
Maximal temperatur ved tilberedning af béanaraise
1) Det er umuligt at servere béarnaise decideret varm, og det er jo ellers sådan, mange er vant til at saucer skal serveres. Béarnaise vil skille ved temperaturer højere end ca. 63 grader. Brug eventuelt et stegetermometer til at kontrollere temperaturen undervejs de første par gange.
2) Det er begrænset, hvor meget smør, æggeblommerne kan binde. Så hvis varmen ikke er problemet, kan for store mængder smør være forklaringen på en béarnaise, der skiller.
Opskrift på sauce béarnaise fra Larousse Gastronomique
1 spiseskefuld finthakket skalotteløg og 2 spiseskefulde hakket kørvel og estragon, en timiankvist, et lille lauerbærblad, 2½ spiseskefulde hvidvinseddike og en lille smule salt og peber kommes i en gryde og reduceres til en tredjedel. Lad afkøle let.
Rør to æggeblommer sammen med en spiseskefuld vand. Tilsæt til béarnaiseessensen og pisk sammen ved meget svag varme. Så snart æggeblommerne har tyknet, tilføjes 125gr smør i små stykker, en smule adgangen, mens der røres godt.
Tilsmag med en knivspids caeynnepeber hvis øsnket, og en smule cintrosaft. Tilføj 1 spiseskefuld kørvel og 1 spiseskefuld estragon og rør saucen let igennem. Béarnaisesaucen kan holdes varm i et bain marie, men tåler ikke genopvarmning.
Hvem opfandt sauce béarnaise?
Béarnaisesaucen tilhører hollandaisefamilien. Den essentielle forskel består i tilsmagningen. Hollandaise laves med citronsaft — béarnaise med hvidvinseddike, estragon og skalotteløg.
Saucen menes at være opfundet af Collinet — og anledningen var åbningen af en ny restaurant i 1836, Le Pavillon Henri IV. Kong Henrik d. 4. (1553 – 1610) var ganske rigtigt fra Béarn — men en lignende sauceopskrift findes i tidligere værker, ifølge et opslag i Larousse Gastronomique.
Le Pavillon Henri IV ligger i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris, med udsigt over Seine-floden. Der drives i dag såvel hotel- som restaurationsvirksomhed — jeg skal dog ikke kunne sige, om der er béarnaise på menuen, men mon ikke?
I morgen er der sauce béarnaise på nytårsprogrammet, og jeg har lige lavet essensen.
Opskrift på hjemmelavet béarnaise-essens
Der er mange traditioner, og der er mange stridsspørgsmål, når det kommer til béarnaise-essens. Kørvel eller ikke kørvel?
Følger man det moderne franske køkkens fader, Escoffier, så må der kørvel i. Så krydderbasen blev 5 telicherrypeberkorn, en god håndfuld frisk estragon, tre kviste estragon og fire små skalotteløg finthakket.
Skalotteløgene blev klaret i en anelse smør og efterfølgende hældte jeg en ca. en halv deciliter tør hvidvin på (Riesling Kögl fra Salomon Undhof, som jeg også agter at koge hummerbisque på en sjat af i morgen). Reducér, reducér.
Deglasering med hvidvinseddike
Og så på med hvidvinseddike, eller som her cava-eddike, indtil syren er kraftig, det skal nærmest føles for syrligt, når man stikker næsen ned i esssensgryden.
Kraftigt opkog
Derefter fik béarnaise-essensen et kraftigt opkog og småsimrer nu i ca. 20 minutter, mens jeg skriver. Den får lov at hvile natten over, og sies i morgen, hvor den er klar til at blive yderligere reduceret, hvis det skønnes nødvendigt.
Og så er den ellers klar til at tage imod æggeblommer og smør og frisk estragon og måske en smule frisk kørvel à la manière Escoffier.
Lige om lidt skal jeg forbi Kierkegaards antikvariat på Islands Brygge for et hente 1986-udgaven af Brillat-Savarins (1755-1826) klassiker Smagens Fysiologi (Opr: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante). EAuguste Escoffiers Ma Cuisine burde også snart være klar til afhentning.
Klassiske værker inden for gastronomien
Inden for den gastronomiske litteratur er der en tendens til, at opskrifter kommer med uden at have været prøvet i praksis. Den vinkel ses fx nævnt i Julia & Julie-filmen, hvor de tre damer bag en af de amerikanske gastronomiske bestsellere ever — Mastering the Art of French Cooking fra 1961 — Julia Child, Simone Beck, og Louisette Bertholle undrer sig dybt over, hvor kort tid forgængerne har været om at skrive deres kogebøger. Forklaringen er, at de ikke har prøvet opskrifterne af i praksis. Det gjorde Child, Beck og Bertholle. Ad fontes, til kilderne…
Og det er måske nok også det pæneste, jeg har at sige om Julia Child-bogen — som kogebog. Julia Child som fænomen og inspirator for det amerikanske folk er en anden sag. For særligt interessant er den ikke i dag — og slet ikke med det råvareudbud, vi har adang til.
Forlaget bag bogen så muligheden for at opnå massive salgstal, hvis forfatterne formåede at transplatere det franske køkkens klassiske retter til det amerikanske marked. Måleenheder måtte oversættes. Udskæringsnavne måtte redefineres.
Larousse Gastronomique
Hvis man læser Larousse Gastronomique kan man tydeligt se, at der er ganske stor forskel på, hvor der er tradition for at lægge snittene landene imellem ved slagtning af fx okser og kalve. Men der skydes så sandelig også genveje mange steder, for det skal være den gennemsnitlige husmoder muligt at kreere retterne.
Frøken Jensens kogebog
Lidt den samme tendens, som man ser i Frøken Jensens kogebog inden for mange af de klassiske retter, her eksemplificeret i en opskrift på sauce béarnaise. Suppe, engelsk sovs og hakket løg — det er altså bare ikke det samme som skalotteløg, hvidvinseddike og frisk estragon!
Frøken Jensens opskrift på / fortolkning af bearnaise
Frøken Jensens opskrift på béarnaisesovs
Ingredienser
- 4 stk æggeblommer
- 1,5 sps béarnaiseessens
- 200 gram smør
- 2,2 dl suppe
- En smule hakket persille
- 3 spsk hakket estragon & kørvel
Sådan gør du
- Pisk æggeblommerne med bearnaiseessensen og suppen, og lav sosvsen som anført for hollandaisesovs. Smag til med fint hakket persille, evt. ogsaa fint hakket kørvel og esdragonblade.
Man bemærker hurtigt, at brugen af ‘suppe’ og persille – særligt hvis det er klassisk dansk kruspersille – stikker ud fra de i andre kogebøger beskrevne udgaver af den ikoniske sauce. Jeg må indrømme, jeg ikke har forsøgt mig med opskriften, fordi det umiddelbart lyder til at blive for spøjst. Idéen med en smule suppe – som i Frøken Jensens terminologi kan være synonym for ‘fond’, kan give mening. I det klassiske franske køkken kaldes en béarnaise tilføjet kødglace (reduceret fond, fx kalve- eller oksefond) for en sauce foyot.
Ved hvilken temperatur skiller béarnaise
Vil man være på den sikre side, skal temperaturen ikke over 60 grader. Flere kilder nævner, at æg koagulerer ved 63 grader, men det er min opfattelse, at saucen kan skille ved denne temperatur. Måske skyldes det syreindholdet.
Prinsesser, magiske øjeblikke
Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”
Hvad er estragon?
Estragon (lating: rtemisia dracunculus var. sativa,) er en krydderurt, som i det franske køkken er en ud af fire krydderurter i det, der kaldes ‘fines herbes’ på linje med purløg, kørvel og persille. Estragon er en kraftigt både duftende og smagende kryddeurt – med toner af lakrids og en vis bitterhed, hvilket giver ‘rygrad’ til en sauce som béarnaise, der indeholder både smør og æggeblommer.
Escoffier & Price
Price-brødrene har deres udgave. Auguste Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber.
Temperaturstyring
Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 60 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.