Her finder du en af bloggens mest populære opkskrifter: Lynhurtig tilberedning af onglet – det franske ord ‘onglet’ klinger bedre end det danske, nyretapper.
Lyshurtig opskrift på onglet - efter fransk forbillede
Equipment
- 1 Pande (gerne tung støbejern) Ongletudskæringen kræver en god stegeskarpe for at fungere optimalt
Ingredienser
- 2 styk onglet
Sådan gør du
- Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol.Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie.Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 15-20 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommeltot og pegefingre.Udskær på tværs af fibrene.Det er lidt som kobekød (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent.Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting.
Baggrunden for opskriften på onglet efter fransk forbillede
Tilberedning hér af to fine stykker onglet (nyretapper) købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.
Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol.
Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie
Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 15-20 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommeltot og pegefingre let.
Udskær efterølgende på tværs af kødfibrene (vigtigt).
Det er lidt som kobekød smagsmæssigt (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent.
Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting. Læs videre i bunden af posten for forslag til saucer og vin, der passer rigtig godt sammen med grillet onglet.
Hvad er onglet / nyretapper?
Ongletudskæringen – det danske ord for onglet er ‘nyretapper’ – ligger lige før flanksteaken og efter oksebrystet. Der er tale om to V-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes grundigt af inden tilberedning. På italiensk kaldes onglet lombatello.
I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års tid; det forlyder, at slagterne tidligere beholdt kødet selv.
Hvor kan man købe onglet?
Jeg ser ofte onglet på tilbud i Irma ved Nørreport og på Gammel Kongevej i København, men det er mit indtryk, at flere og flere slagtere og supermarkeder har taget udskæringen til sig, i takt med at kendskabet og efterspørgslen er til det. Prisen er cirka en fjerdel af, hvad oksefilet koster.
Man kan vel sige, at det er en udskæring, der et stykke hen ad vejen kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.
Vin til onglet / nyretapper
Nogle vil nok mene, at det skriger efter sager med høj ekstraktion og godt tanninbid. Anbefaling herfra vil dog være en saftig, ung og ikke alt for kompleks syrahbaseret vin fra koldklimaområde.
Fx ‘Fleurs de Mai’ fra Georges Vernay (gerne med 2-3 år på bagen) eler Signé fra Yves Cuilleron. Men her pusher jeg nok min personlige præferencer. En tung rosé fra Bandol kunne også godt være en mulighed.
For at gå imod min egen anbefaling — og man legede, man var i Frankrig — så en pichet med pivung Crozes-Hermitage.
I en drømmeverden så fra Bernard Chave, som i en periode, før sønnen Yann Chave overtog domænet, var Bocuses bordvin på sine bistroer i Lyon. “I shall be telling this with a sigh somewhere ages and ages hence”, Robert Frost, ‘The Road Not Taken’ (1916),
Hvilken sauce / sovs til onglet
Går man klassisk til værks – bistrovejen, kunne man sige – vil en béarnaisesauce være et rigtig godt bud, særligt hvis onglet’en serveres sammen med sprøde pommes frittes. Rødvinssauce i en eller anden afskygning – sauce marchand de vin eller sauce bordelaise – vil også være et rigtig godt bud, igen hvis man går efter de klassiske smagskombinationer.
Vinmæssigt skal der god syre til – og det må gerne være rigtig ung vej, et bud hér pivfrisk Beaujolais eller noget cabernet franc-baseret fra Loire.