For at komme med et bud på, hvor lange tid hvide asparges skal koge, skal vi starte et andet sted. For noget af det, der slår mig igen og igen, er, hvor forskellig tilgang mennesker har til temperaturstyring.
Det er mit indtryk, at mange stoler mere på opskrifters rettesnore end egen mavefornemmelse. Hvide asparges — kogetid? Jeg skal ikke undsige mig for at søge inspiration hos andre.
Casen bliver i denne ombæring kogetiden for hvide asparges. For fisken er i ovnen — alternativt paneret med et lag grov rasp på en gammel bolle, der blev rullet, lidt italiens hvedemel, grovhakket ramsløg — masser af det — lidt revet citronskal, salt og peber.
Og så reduceret fløde til at binde fiske — rødspættefileter — og paneringens tøre dele sammen.
Og hvad siger nettet så om kogetid for hvide asparges. Alt mellem 4 og 16 minutter. Og så må man jo ty til egen erfaring — og forståelse for, at asparges kan have forskellig størrelse og forskellig struktur. Jeg prøver mig frem.
Letsaltet vand med lidt peberkorn i og måske et par halve skalotteløg. Kogevæsken regner jeg med at reducere sammen med en smule karamelliseret sukker, citronsaft og efterfølgende piske op med smør og finthakket skalotteløg. En slags falsk hollandaise, uden æg.
Grillede hvide asparges! Maillardreaktion, smagsdybde og sprødt bid i ét smukt hug!
Som skrevet tidligere, er grillning nok min favoritmåde at tilberede hvide asparges på. Selvfølgelig kan man koge dem og servere med hollandaise, beurre blanc eller bare vendt i den fineste olivenolie, man kan opdrive.
Men kogningen trækker smagsstoffer ud, det ved man, hvis man har prøvet at smage på kogevandet fra asparges.
Tilbehør til kogte hvide asparges
Det måske klassiske tilbehør til kogte asparges er nok en klassisk sauce hollandaise, som er en af det franske køkkens mest kendte saucer – på linje med sauce béarnaise, som den også deler mange elementer med. Et alternativ som er lidt lettere at have med at gøre er en beurre blanc, som ikke indeholder æg og derfor heller ikke kan skille, hvis varmen bliver for høj, så æggemassen koagulerer.
Grillning af asparges = maillardreaktion, dybde og bid i ét hug
Modsat holder grillning på saften – samtidig med der opnås en vis grad af maillardreaktion, som giver dybde og umamibid; man kan også på fin vis bibeholde kontrasten, og samspillet, mellem det bløde, cremede i asparges og sprødhedens intensitet.
Slutteligt gør det bestemt ikke noget dårligt for de vine, der vil danne ledsager. De let brændte toner går godt med flintet mineralitet i syrerige og sprøde vine.
Hvide asparges, fattigmandspesto og nakkekoteletter
Aftenens måltid var baseret på, hvad der allerede var at finde i huset: Hvide asparges, bredbladet persille, parmesanost, nakkekoteletter, nye kartofler.
Pesto på bredbladet persille, mandler, hvidløg, olivenolie, citronsaft, hvidløg og sort peber.
Fattigmandspesto
Pesto kræver massive mængder grønt, og frisk basilikum har det med at være en halvdyr affære. Dagens udgave var ikke så meget et spørgsmål om pris, om det var et spørgsmål om forhåndenværende ingredienser. Bredbladet persille, vellagret parmesanost, lige på grænsen til at kamme over og bliv oversyrlig faktisk, olivenolie, mandler, ufiltreret olivenolie og friskkværnet penjapeber.
Blender, morter eller kniv?
Mandlerne fik en tur på en tør, varm pande — og hakkedes efterfølgende fint i hånden. Blendere er også godt, men der er lidt meditation og afslapning over håndhakningen for mig. Persillen fik samme tur. Parmesanen blev revet fint og blandet med resten, som så fik endnu en tur under kniven. Tilsmagt med hvidløg, salt, penjapeber og et godt skud citronsaft.
Hvide asparges og nakkekoteletter
Pestoen blev spist til ovnbagte hvide asparges — smør, citronsaft ved og ca. 12 minutter i ovnen ved 200 grader. Nakkekoteletter og nye kartofler til.
Grillede grønne asparges med bacon
Grønne asparges egner sig rigtig fint til at blive stegt. Det er hurtigt, sommerligt tilbehør — og man risikerer ikke at tabe masser af smag til kogevandet. Start med at brække den trevlede ende af.
Asparges knækker ofte ganske naturligt på det optimale sted, hvis man holder let i begge ender og bøjer til. Skyl efterfølgende grundigt.
–
Dagens grønne asparges blev pakket i nogenlunde lige tykke bunder på fire-fem styks. En blommecherrytomat blev skåret halvt over og saften smuttet ud i et lille fad. Efterfølgende blev cherrytomaten brugt som “klemme” omkring aspargesbundet, som efterfølgende blev omviklet med øko-bacon fra Hanegal.
Dryppet med olivenolie — lidt citronsaft eller et skud hvidvin er også godt. Salt — mest i den tykke ende — og friskkværnet sort peber lige så. 10-15 minutter i en varm ovn. Baconen bli’r sprød, aspargesne taber ikke saft — og bibeholder en vis sprødhed.
De grønne asparges blev serveret til en pandestegt kotelet og lidt nye kartofler —
