For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til og var et værre slid.
Spækket brugte jeg til at holde sammen på terrinen, men også sikre mod udtørring — smagsmæssigt tilføjede det også en fantastisk smagsdimension, som fungerede sublimt sammen med mine yndlingsvine fra den nordlige rhônedal: Cornas, Saint-Joseph, Côte-Rôtie & Crozes-Hermitage alle på syrahdruebaseret.
Hvornår er fasaner i (jagt-)sæson
Vi er midt i fasansæsonen, som løber fra 1/10 til 15/1 for fasankokkenes vedkommende og fra 16/10 til 31/12 for fasanhønernes vedkommende.
Egentlig er fasanen ikke oprindeligt dansk fuglevildt — de første fasaner blev indført af jagtstanden, hvilket på det tidspunkt vil sige adelige, i 1500-tallet. Fasanerier oprettedes på godserne, og fra ca. 1850 frem har fasanerne kunnet klare sig selv. De vilde fasaner er mindre kødfulde end opdrættede, til gengæld byder de på en kraftigere smag — af vildt.
Fasanhønerne er generelt lidt lysere i kødet — og minder smagsmæssigt ganske meget om perlehøne. Kødet fra fasankokken er noget mere vildtpræget, men det er stadig i den milde ende, så fasan kan være et godt sted at begynde sin karriere som vildtspiser.
Skindet er som regel fint guligt og smagfuldt — selve kødstrukturen er derimod ganske sart for brystparties vedkommende, så pas på med varmen. Lårene har en grovere struktur og kræver mere tid — confitering kan være en god idé.
Se også: Vagtelbryst, vagtellår, kartoffel, svampe, løg & spæk
Braiseret fasanlår, smørstegt fasanbryst
Jeg begyndte med at partere fasankokkene. Lår og bryst for sig — og en let saltning i en tre timers tid. Derefter hakkede jeg skroget op og brunede det af i lidt smør. Derefter urter — gulerod, selleri, pastinak, peberkorn, timian og bredbladet persille — ved og ca. en 4 deciliter hvidvin + 4 deciliter vand.
Hvis der er tid, kan det være en god idé at lade fonden sætte sig natten over. Det havde jeg ikke tid til, så fasanfonden blev kogt, siet og klaret på én dag. Efterfølgende reduceret stærkt og smagt til med en lille smule gastrique på hvidvinseddike og mørk sukker og en lille sjat fløde.
Braisering af fasanlår
Fasanlårene braiserede jeg ved ca. 70 grader i 4 timer i fasanfonden. Slutteligt saltede jeg dem godt, og gav dem en tur under grillen for at få sprødt skind.
Se også: Pandstegt andebryst
Smørstegt fasanbryst
Fasanbrysterne blev efter at være tempereret til køkkentemperatur stegt ved middelhøj varm i gode mængder smør. Ca. 2 minutter på hver side. Pas på — de skal have kortere tid, end man umiddelbart forventer. En god idé kan være at pakke brystkødet ind i et lag beskyttende fars — fx rørt på lidt svinekød og afplukket kød fra lårene, som kunne være confiterede i andefedt.
Tilbehør til fasanlår og fasanbryst
Tilbehøret blev vinterbetonet: Skiver af selleri stegt afpudset fasanfedt — krydret med frisk timian. Imellem de sprøde stykker af sellerien lagde jeg først sprøde små brune markchampignon, som var blevet glaseret i smør, hvidvin og sukker samt en god mos på kartoffel, pastinak, smør og fløde.
På toppen lidt tern af sprødt spæk. Slutteligt lidt halve bagte skalotteløg stænket med lagret balsamicoeddike.
Vinvalg til smørstegt fasanbryst
Vi landede på en Cornas 2007 fra Domaine Lionnet, og det var godt, men ikke optimalt. Vinen var langt mere tanninpræget og lukket, end jeg havde regnet med.
Jeg har tidligere drukket mere moden Cornas til braiseret fasan, og det gik godt, men her var vinens garvesyre for aggressiv til det relativt neutrale kød. Til mos, svampe og spæktern gik vinen til gengæld formidabelt.
Hvis jeg skulle vælge om, ville jeg vælge en lettere vin — måske en pinot noir, en Blaufränkisch eller Blauer Zweigelt.