Hvad betyder pochering?
Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås.
I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb.
Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over en, ja, pochering.
Kalvefond fra Sauce Umami
Basen var en af Henriks gode kalvefonder (Sauce Umami). Det er et produkt, der har min allervarmeste anbefaling.
Fonden blev bragt i kog. Der blev tilsat hoisinsauce. Citronsaft og en smule honning. Masser af groftkværnet Kerala-peber. Fin-strimlet savoykål og hakkede stænger fra kørvel i blomst.
Pochering af mørbradstykket af T-bone
Mørbrad blev fraskåret benet – og tyndstegsstykket ligeså. Sidstnævnte fik 20-30 sekunder i bouillonen, der stod under kogepunktet.
Mørbraden blev strimlet helt, helt fint og lagt i bunden af en dyb tallerken, hvorover resten af rettet blev hældt.
Hvide kørvelblomster på toppen.
Lyder måske lidt som en rodebutik, men jeg syntes, det fungerede upåklageligt.
PuErh-te i stedet for vin
Ingen vin — i stedet en Pu Erh-te (et område, jeg har kastet mig noget nysgerrigt over på det seneste). Bulang 2012 fra Essence of Tea — let fermenteret te med lidt alder på fra Yunnan-provinsen i Kina.
Anden brug af kørvel i blomst
For lidt tid siden forsøgte jeg mig med en lidt mere neutral servering af stenbidderogn, hvor jeg af og til føler, at den sarte rogns smag og tekstur nærmest får uheldigt modspil af de næsten obligateoriske finthakkede løg og den fuldfede cremefraiche.
Så her blot ristet brød, stenbiderrogn, olivenolie og kørvelblomster på toppen. Langt mere ren i sit udtryk, synes jeg.
