For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce

“Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903” Om sauce espagnole & demiglace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I

Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer. Altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden… Læs mere Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, grüner veltliner, Qui bon vin boit, Dieu voit*

  Her får du en god, gennemprøvet tilpas krydret udgave af rødkål, som vil passe sig godt til en lang række af julens retter. Lige fra klassisk rødkål til alle, der serverer fx andesteg, gåsesteg eller flæskesteg. Den egner sig også som tilbehør til diverse retter af mørebrød. Men også i kombination til mere franske… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål

“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.” Baggrund Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive… Læs mere Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Her finder du en af bloggens mest populære opkskrifter: Lynhurtig tilberedning af onglet – det franske ord ‘onglet’ klinger bedre end det danske, nyretapper. Onglet/nyretapper er en udskæring, der skriger på så lidt intervention tilberedningsmæssigt som overhovedet muligt Baggrunden for opskriften på onglet efter fransk forbillede Tilberedning hér af to fine stykker onglet (nyretapper) købt… Læs mere Opskrift på onglet ~ hurtig opskrift på onglet på støbejernspande

Fødevarestyrelsen har for nylig bragt nye og opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike (latinsk betegensel: achillea millefolium) og gråbynke (latin: artemisia vulgaris) , så jeg lige i  forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon (et ord, som af nogen genkendes fra thujatræet), der har… Læs mere Er gråbynke og røllike giftige? Advarsler fra Fødevarestyrelsen

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and. Traditionelt fremstilledes rillettes… Læs mere Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Om hjortemørbrad Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte hjortemørbrad og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag). Foie grasen kan udelades, og når jeg tilbage på en opskrift… Læs mere Hjortemørbrad med skorzonerrødder, foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce

Grillspyd som i 80’erne – kul & højreb Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80’erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt. Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for,… Læs mere Souvlaki / 80’ergrillspyd på oksehøjreb, rødløg og peberfrug

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode til stegning af kalvefil eter at kombinere hård bruning, intervalstegning ad flere omgange og pochering.… Læs mere Intervalstegning af kalvefilet, sauce & efterårskompot