Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Hvad er langtidsstegning? Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i… Læs mere Tournedos Rossini a la forår

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Hvad betyder osso buco? Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den… Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

  Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalt set er boeuf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Tilbehør til… Læs mere Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe

Poire Belle-Hélène (på dansk ofte gengivet Pære Belle Helene uden accenttegn eller bindestreger) blev udviklet af den store franske kok Auguste Escoffier – kendt som kongernes kok og kokkenes konge – som en hyldest som en hyldest til Offenbachs operetta ved samme navn, La Belle-Hélène (Den smukke Helene). Chokoladessauce og krystalliseret viol Den oprindelige opskrift… Læs mere Opskrift på ‘Pære Belle-Hélène’ ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv… Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde… Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på… Læs mere Opskrift på agerhøne: Grillet agerhønebryst, tørsaltet bacon, friteret persille & jordskokker

Lørdag kom den til at stå på And à l’orange (fransk: canard à l’orange) i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres. Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar! Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie (en likør, der er… Læs mere And à l’orange: Berberiand, appelsin & Drambuie

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 8timer i køleskab. Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1 deciliter indkogt fløde (fløde… Læs mere Kammusling på persillerodspuré, skovsyre, råsyltet gulerod og hasselnødder

“Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom” Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i tanke og sind og… Læs mere Opskrift på italiensk sugo: Mad til en uge – Mammas sugogryde

Mortens aften falder i år 2024 torsdag den 10. november – find gode opskrifter til Mortens aften her. Opskrifter med and til Mortens aften Perfekt stegt andebryst på pande Opskrift på And a l’Orange Rillettes på andelår Hjemmelavet confit de canard Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at… Læs mere Mortens aften 2024? | Få 4 opskrifter med and til Mortens aften

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar.  Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har… Læs mere Filet af gråand, vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder! Stegning/tilberedning af côte de boeuf Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan… Læs mere Côte de boeuf med pommes anna & sauce bordelaise

Gæsteindlæg af Frederik Kreutzer, der i onlinesammenhæng kendes for vinbloggen Vinkreutzer. Når Frederik ikke svinger pennen på bloggen, arbejder han som produktchef for en af Danmarks ældste vinimportører, Otto Suenson. Frederik har smagt vin professionelt og for sjov igennem mere end 20 år. Han har diplom for den anderkendte vinuddannelse W.S.E.T og underviser i Danmark… Læs mere Vin til julemaden – Atypiske valg: Champagne, riesling & kirsebærvin