Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalt set er boeuf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter.
Tilbehør til boeuf bourguignon
Det traditionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Ældre opskrifter på bouef bourguignon taler om vigtigheden af at bardere oksekødet med spæk. Det ses sjældent i dag. I stedet serveres røget flæsk/bacon i tern enten kogt sammen med oksekød eller til slut som tilbehør.
Klassisk boeuf bourgignon
Den klassiske fremgangsmåde er at brune tern af røget flæsk i en tykbundet gryde for efterfølgende at brune kødstykkerne i fedtet. Skalotteløg og gulerod tilsættes efterfølgende og sauteres for svag varme. Ternene af røget flæsk ryger tilbage i gryden og mel tilsættes og der røres godt. Gryden sættes i en varm ovn i 10-15 minutter, så mel og fedt danner en roux.
Braisering og marc de Bourgogne
Efterfølgende tilsættes vin (eventuelt indkogt vin) og oksefond. I nogle opskrifter tilsættes en anelse tomatkoncentrat og i andre en god sjat marc de bourgougne (en art cognac lavet på druekvas). Hvidløg og et bouquet garni tilsættes. Kødet braiseres efterfølgende i 2-3 timer. Imens tilberedes løg og champignons.
Løg i oksefond
Løgene karamelliseres i oksefond og evt. en anelse sukker. Champignonerne sauteres til sidst og det hele serveres sammen i braiseringsgryden. Boeuf bourguignonen serveres med en god kartoffelmos.
Min udgave af bouef bourguignon
Opskrift på boeuf bourguignon — rødvinsbraiseret oksekød med gulerod, svampe og løg. Da jeg lavede bouef bourguignon forleden holdt jeg mig nogenlunde tæt til originalopskriften. Dog brugte jeg kantareller i stedet for champignon — og jeg blandede dem i mosen, som blev lavet af kartofler og persillerod rørt med godt med økologisk smør, olivenolie og en lille sjat sødmælk.
To forskellige udskæringer
Derudover kogte jeg okseklumpen i to forskellige udskæringer. Dels som et helt stykke kød, dels i tern, sammen med tre store & ret kødfulde oksekraftben. På førstedagen spiste vi ternene og næste dag det store stykke i skiver. Derudover tilsatte jeg løg og gulerødder ad flere omgange for at opnå forskellig struktur og smagsnuancer i
grøntsagerne.
Spæk og bredbladet persille
Ternene af røget spæk kom i til allersidst sammen med finthakket bredbladet persille for at skabe lidt skarphed i den ellers meget køddominerede ret. Jeg havde ikke tid til marinering af kødet, men har tidligere eksperimenteret med det. Det er ligesom persillen fungerer godt sammen med fedmefulde komponenter – lidt på samme måde som i pommes sarladaises (kartofler stegt i andefedt drysset med bredbladet persille).
Halvdelen af urterne gav jeg et opkog sammen med 2/3 af vinen, der skulle bruges til braiseringen, endelig tilføjede jeg en god sjat marc de bourgogne. Tilberedelsesmæssigt brunede jeg først kødstykkerne af flere omgange for at opnå den rette temperatur på panden/i gryden.
79 grader i 6 timer
Efterfølgende braiserede jeg kødet ved en gennemsnitlig temperatur på 79 grader i 6 timer med diverse små opkog ind imellem. Kødstykkerne kan evt. efter braiseringen i rødvin glaseres i fond tilsat en anelse mørk sukker.
Ingredienser til boeuf bourguignon
Ingredienser til en stor portion boeuf bourguignon: Til en flaske vin bruges ca. 2 kilo kød og 2 kilo kraftben. Derudover ½ liter oksefond og vand for resten (så det dækker). Urter og krydderier efter smag, men jeg kan varmt anbefale at tilsætte ad flere omgange, også gerne af samme ingrediens. Justér evt. med sød vin (banyuls, sød rasteau, maury el. vintage port) eller god rødvinseddike. Brug gerne tørsaltet røget flæsk/bacon, fx fra Aalbæk.
Vin til boeuf bourguignon
Det burgundiske er ligesom en del af navnet på retten, men jeg foretrækker nu en god, rustik nordlig rhône med en del år på bagen til boeuf bourguignon. Principielt burde de fleste rødvine med en vis saft og kraft spille godt sammen med såvel det møre oksekød som rødvinssaucen, der har en kraftig kødtone fra kødsafter og oksefond.
Crozhes-Hermitage fra Yann Chave
Valget her i huset blev en Crozes-Hermitage fra 1996, producent Domaine Bernard Chave. Yann Chave som overtog domænet efter faderen har tidligere kaldt årgang 2001 for sin mest burgundiske årgang, måske den er værd at gå efter i sammenspil med boeuf bourguignonen.
Cornas ville også have været godt. Kantarellerne tilføjer en anelse sødme som går godt med de sødlige sekundære aromaer en velmoden vin kan få. Alternativt kunne man vælge en yngre vin med lidt mere sødme — måske en god Ribera del Duero, fx Flor de Pingus 2004 (læs mere om Pingus-vinene her).
Nysgerrig efter flere opskrifter?
Opskrift på rødvinssauce fra bunden