I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique
Forfatter: Kasper Bergholt
Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift
Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle beárnaiseopskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique for eksempel). Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.… Læs mere Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift
Falsled Kro ~ 2 anmeldelser ~ Tradition & Fornyelse
To separate anmeldelser af Falsled Kro er samlet på denne side. En anmeldelse er fra et besøg i 2009 – og den anden anmeldelse er fra et opfølgende besøg i 2011 på kroens invitation. Der er gået så mange år siden besøgene, at teksterne i dag tjener et mere arkiverende formål frem for et at… Læs mere Falsled Kro ~ 2 anmeldelser ~ Tradition & Fornyelse
Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål
Hvad betyder pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over… Læs mere Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål
Auguste Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereder, et smukt citat
“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.” — Georges Augsuste Escoffier (1846 – 1935), Kongernes Kok og Kokkenes Konge Du kunne… Læs mere Auguste Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereder, et smukt citat
Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.
Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik. Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og… Læs mere Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.
Ved Frokosten – Johannes V. Jensen – Fire stykker blomstrende smørrebrød!
Nu har jeg det godt. Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig. Først spiser jeg et med Æg og Sild – O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove! Derpaa sætter jeg Tand i et ungt skært Stykke med Steg, og her fordyber det Smagen, at jeg tier. Rullepølsens Bouquet af Faar… Læs mere Ved Frokosten – Johannes V. Jensen – Fire stykker blomstrende smørrebrød!
Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)
Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Hvad er langtidsstegning? Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)
Tournedos Rossini a la forår
Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i… Læs mere Tournedos Rossini a la forår
Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce
For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce