Forfatter: Kasper Bergholt

Hvad er stifado? Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser. Opskrift på /… Læs mere Opskrift på stifado / nyfortolkning af stifado

For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Læs mere Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

… et essay om hjemmelavet béarnaise skrevet af den formidable Jens Hultquist… Fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer … Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009,… Læs mere Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise, gæsteindlæg ved Jens Hultquist:

At kombinere det højeste med et laveste ar øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. Infernoet i Lyon I bogein Infernoet i Lyon, som… Læs mere Braiseret svineskank med fennikelsalat

Jeg har fået en læserhenvendelse, som jeg ikke selv kan klare. Det handler om marineret fisk, som den sælges på Island. Nærmere forklaring følger her: — På Island er der tilsyneladende en rig tradition for at marinere fisk – i en fiskeforretning kunne jeg således købe mange variationer over temaet marineret ørred, brosme, kuller, torsk,… Læs mere Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island

Varmen stråler op af asfalten, og vi forsøger at skabe så meget gennemtræk som muligt. Det er sommer, og det er tid til læskende drikke med en smule stimulerende sukker. Her til eftermiddag nåede jeg frem til følgende formular for en læskende sommerdrink, som ikke er for sød. Inspiration til sommerdrink En lille håndfuld citronmelisseblade… Læs mere Alkoholfri sommerdrink — citronmelisse, ginger ale, rørsukker og citron

Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden.

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin… Læs mere Historien om Fyrsten af Soubise

Da The Coffee Collective serverede kaffe i forbindelse med Madbloggersymposiet 2010 var jeg ikke bjergtaget over smagen, men det blev jeg i forgårs, da jeg kiggede forbi den nyåbnede filial i Torvehallerne. Rygterne havde sviret om en vanvittigt dyr espressomaskine, og folkemængden ved bestillingsbordet og udenfor indikerede, at der var noget at komme efter. Og… Læs mere Coffee Collective ~ Min hidtil bedste kop espresso

Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen. Oksemørbrad — pas på med varmen Hvis den sarte oksemørbrad… Læs mere Oksemørbrad — pocheret a la sommer, lys sauce og spæde grøntsager

Påskelam og ugæret brød er jødisk tradition, og mange spiser den dag i dag gerne lammekød i Påsken. Påskelammets historie er en anelse grum, for det var den gammeltestamentelige Gud, der befalede menneske at smøre blod fra lammekid på deres døre, så dødsenglen kunne se, at der boede jøder i husene. Lammekød, harskt og uldent?… Læs mere Agnus Dei — Guds lam — & så et bud på lam til påske

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand… Redaktørens forord Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil.… Læs mere Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Ansporet af at der er Pingustema i Kokkekampen på TV3 om en times tid, har jeg fået taget mig sammen til at få overflyttet smagenoter fra en sammenlignende smagning af Pingus 2003 samt Flor de Pingus i årgangende 2002, 2003 og 2004 foretaget i august 2008. Vinen var Peter Sissecks andenvin, Flor de Pingus. I… Læs mere Pingus 2003 + Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004

I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene. Om ossobuco alla milanese Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese)… Læs mere Utomatiseret osso buco af okseskank

Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam — så lad os fortsætte i samme spor, for man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager. Fra traditionel… Læs mere Farseret flæskesteg med efterårssalat på svampe og sprøde rodfrugter

Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til. Traditionel osso bucco Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der… Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Tekst og billeder: Sandra Nanette Skriver En champagneguide er ikke bare en champagneguide. Denne udgave inkluderer også andre mousserende vine, sne, en smagenote fra Teitur og en drinksopskrift. Det er nytår og du skal drikke, elske og BADE i champagne, hvis det stod til undertegnede champagnesmager. Derfor følger nedenfor en række anbefalinger og begejstrede noter… Læs mere Champagne til nytårsaften — gæsteindlæg af Sandra Nanette Skriver

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig insalata caprese-salat eller… Læs mere Bruschetta — hurtig aftensmad

Ovenpå skriblerierne om, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond… Læs mere Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Om mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben Dette er afsnit to om ‘Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben. Tilbehør til rillettes af svin Rilletten kan godt fremstå lidt for rustik og endimensional,… Læs mere Rillettes af svinekød med balsamicoløg, nicoiseoliven og persille

For en lille måneds tid siden var jeg i London i forbindelse med Adobes EMEA Summit 2014. Vi boede på The Hilton Metropole, og et par stenkast fra hotellet lå stribevis af spændende små restauranter. Duften af marineret og trækulsgrillet lam lokkede. Libanesisk mezze Libanesisk mezze kan sammenlignes med italienernes antipasto eller spaniernes tapas. En… Læs mere Mezze på libanesisk restaurant i London