Grillspyd som i 80’erne – kul & højreb Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80’erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt. Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for,… Læs mere Souvlaki / 80’ergrillspyd på oksehøjreb, rødløg og peberfrug
Forfatter: Kasper Bergholt
Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
Opskrift på braiseret lammeculotte som i Provence med linser fra Puy
Lam og Provence går godt i spænd Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Lamculotte, struktur og smag Lammeculotten er en god udskæring. Der er god struktur og smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg… Læs mere Opskrift på braiseret lammeculotte som i Provence med linser fra Puy
Hvor lang tid skal hvide asparges koge?
For at komme med et bud på, hvor lange tid hvide asparges skal koge, skal vi starte et andet sted. For noget af det, der slår mig igen og igen, er, hvor forskellig tilgang mennesker har til temperaturstyring. Det er mit indtryk, at mange stoler mere på opskrifters rettesnore end egen mavefornemmelse. Hvide asparges —… Læs mere Hvor lang tid skal hvide asparges koge?
Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg
Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — og med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske eller nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso eller kulso. Rognen andrager omkring en fjerdedel af stenbiderens totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken stenbider har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og… Læs mere Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg
Opskrifter til påskefrokosten
Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde — mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke ost. Bud på opskrifter til påskefrokosten Jeg ligger desværre ikke inde med et hav af… Læs mere Opskrifter til påskefrokosten
Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and
Confit de canard (også kaldet andeconfit, confiterede andelår eller confiteret and) kan købes på dåse eller laves selv fra bunden. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen fra bunden. Grundlæggende er confitering i andefedt en konserveringsmåde fra en tid før køleskabets indtog i private hjem. Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit… Læs mere Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and
Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I
“Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903” Om sauce espagnole & demiglace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I
Vagtelbryst, confiteret vagtellår, kartoffel, svampe, løg og spæk
Først lidt kontekst om tilberedning af vagtelbryst, omkring 1.200 ord faktisk, om opskriften på vagtelbryst med confiteret vagtellår (hvor vi respekterer, at kødet på en vagtel er forskelligt afhængigt af, hvor det sidder, kartoffel, løg, spæk og flæskeknas. Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas… Læs mere Vagtelbryst, confiteret vagtellår, kartoffel, svampe, løg og spæk
Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske