Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i… Læs mere Tournedos Rossini a la forår
Forfatter: Kasper Bergholt
Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce
For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk — letrøget. Det fedtede det hele til… Læs mere Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce
Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I
“Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse — Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903” Om sauce espagnole & demiglace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af… Læs mere Demi-glace & sauce espagnole — de franske saucer, del I
Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, grüner veltliner, Qui bon vin boit, Dieu voit*
Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer. Altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden… Læs mere Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, grüner veltliner, Qui bon vin boit, Dieu voit*
Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag
Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Hvad betyder osso buco? Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den… Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag
Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk
“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.” Baggrund Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive… Læs mere Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk
Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe
Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalt set er boeuf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Tilbehør til… Læs mere Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe
Opskrift på ‘Pære Belle-Hélène’ ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce
Poire Belle-Hélène (på dansk ofte gengivet Pære Belle Helene uden accenttegn eller bindestreger) blev udviklet af den store franske kok Auguste Escoffier – kendt som kongernes kok og kokkenes konge – som en hyldest som en hyldest til Offenbachs operetta ved samme navn, La Belle-Hélène (Den smukke Helene). Chokoladessauce og krystalliseret viol Den oprindelige opskrift… Læs mere Opskrift på ‘Pære Belle-Hélène’ ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce
Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis
Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv… Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis
Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver
Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde… Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver
Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
Opskrift på onglet ~ hurtig opskrift på onglet på støbejernspande
Her finder du en af bloggens mest populære opkskrifter: Lynhurtig tilberedning af onglet – det franske ord ‘onglet’ klinger bedre end det danske, nyretapper. Onglet/nyretapper er en udskæring, der skriger på så lidt intervention tilberedningsmæssigt som overhovedet muligt Baggrunden for opskriften på onglet efter fransk forbillede Tilberedning hér af to fine stykker onglet (nyretapper) købt… Læs mere Opskrift på onglet ~ hurtig opskrift på onglet på støbejernspande
Er gråbynke og røllike giftige? Advarsler fra Fødevarestyrelsen
Fødevarestyrelsen har for nylig bragt nye og opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike (latinsk betegensel: achillea millefolium) og gråbynke (latin: artemisia vulgaris) , så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon (et ord, som af nogen genkendes fra thujatræet), der har… Læs mere Er gråbynke og røllike giftige? Advarsler fra Fødevarestyrelsen
Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and. Traditionelt fremstilledes rillettes… Læs mere Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Opskrift på agerhøne: Grillet agerhønebryst, tørsaltet bacon, friteret persille & jordskokker
Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på… Læs mere Opskrift på agerhøne: Grillet agerhønebryst, tørsaltet bacon, friteret persille & jordskokker
Hjortemørbrad med skorzonerrødder, foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce
Om hjortemørbrad Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte hjortemørbrad og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag). Foie grasen kan udelades, og når jeg tilbage på en opskrift… Læs mere Hjortemørbrad med skorzonerrødder, foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce
Souvlaki / 80’ergrillspyd på oksehøjreb, rødløg og peberfrug
Grillspyd som i 80’erne – kul & højreb Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80’erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt. Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for,… Læs mere Souvlaki / 80’ergrillspyd på oksehøjreb, rødløg og peberfrug
Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique
I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique
Intervalstegning af kalvefilet, sauce & efterårskompot
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode til stegning af kalvefil eter at kombinere hård bruning, intervalstegning ad flere omgange og pochering.… Læs mere Intervalstegning af kalvefilet, sauce & efterårskompot