Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer. Altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden… Læs mere Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, grüner veltliner, Qui bon vin boit, Dieu voit*
Forfatter: Kasper Bergholt
Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag
Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Hvad betyder osso buco? Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den… Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag
Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk
“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.” Baggrund Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive… Læs mere Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk
Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe
Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalt set er boeuf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Tilbehør til… Læs mere Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe
Opskrift på ‘Pære Belle-Hélène’ ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce
Poire Belle-Hélène (på dansk ofte gengivet Pære Belle Helene uden accenttegn eller bindestreger) blev udviklet af den store franske kok Auguste Escoffier – kendt som kongernes kok og kokkenes konge – som en hyldest som en hyldest til Offenbachs operetta ved samme navn, La Belle-Hélène (Den smukke Helene). Chokoladessauce og krystalliseret viol Den oprindelige opskrift… Læs mere Opskrift på ‘Pære Belle-Hélène’ ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce
Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis
Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv… Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis
Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver
Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde… Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver
Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal
Opskrift på onglet efter fransk forbillede
Onglet/nyretapper er en udskæring, der skriger på så lidt intervention tilberedningsmæssigt som overhovedet muligt Tilberedning hér af to fine stykker onglet (nyretapper) købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig… Læs mere Opskrift på onglet efter fransk forbillede
Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse
Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and. Traditionelt fremstilledes rillettes… Læs mere Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse