At kombinere det højeste med et laveste ar øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt.
Infernoet i Lyon
I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”!
Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne henholdsvis havørred og oksemørbrad.
Modstand mod svinekød
Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes forkert varmestyring under tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de traditionelt har været serveret ved.
Langtidsstening og braisering
Bov & skank derimod er fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv. Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler, dyret bruger lidt, fx mørbrad.
Rillettes
I det franske køkken har man brugt skanken til at lave rillettes af. Det er en type sylte, hvor man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld med trøfler – og skanken gør sig godt.
Der er ofte en god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig undgå tørhed.
Slib kniven, min ven
Slib kniven og rids svineskanken i et ternet mønster. Hvis der er tid, er en gourmetsaltning med 1% af kødets vægt en god idé (ca. 12-24 timer afhængig af størrelse). Før tilberedningen tempereres kødet til ca. 25 grader.
Skru godt op for varmen
Brunes for kraftig varme (ca. 220 grader) i ovn eller på pande, på alle sider. Målet er at eliminere overfladebakterier. Gyldenhed og sprødhed kan justeres til sidst. Efter bruningen braiseres skanken i en braiseringslage på cava (eller anden vin eller vand, eller fond).
Braiseringslage på cava:
- 50 cl cava (Jeg brugte Perelada, brut)
- 1,5 dl ufiltreret æblejuice
- 10 oliven
- 2 store skalotteløg, fx bananskalotter
- 2 fed hvidløg
- Røget flæsk i store tern
- 3 lauerbærblade
- Bredbladet persille
- Timian
- Toppen af forårsløg
- Sort peber (fx sarawakpeber)
- Eveventuelt lidt hvidvinseddike eller citronsaft
Pas på med salten, når lagen reduceres
Lidt salt (men pas på, braiseringslagen reduceres efterfølgende til en sky – så grundlagen må ikke være for salt)
Jeg vil foreslå en langtidsbraisering ved ca. 70-75-80 grader i minimum 8 timer, gerne mere. Efter braiseringen gnides skanken med lidt salt og placeres under grill, til den er jævnt gylden og sprød.
Hvis gæsterne er meget sultne, kan skanken halveres efterfølgende og hver gæst får en halv skank. Hvis det skal være lidt mindre vikingagtigt, kan der skæres fine, tynde skiver af kødet (på samme måde som en lammekølle).
Aspargeskartofler
Kartoflerne skrubbes let og koges møre i letsaltet vand. Når de er færdige, de skal have bid, synes jeg, hældes vandet fra og der hældes lidt god ufiltreret olivenolie ved — og der drysses med et godt skud bredbladet persille og sort peber – evt. også lidt citronsaft.
Fennikelsalat
Fennikkel skæres i fine strimler og overhældes med lidt vineddike og ufiltreret olivenolie. Peberpipment strimles og blandes ved. Dekorerér evt. med finthakket fennikeltop og evt. lidt sprødstegt tørsaltet bacon i små tern. Krydr med salt og groftkværnet peber (fx Penjapeber).
Se også: Intervalstegning af kalvefilet
Sauce på braiseringslagen – med forårsløg
Når braiseringen er færdig reduceres lagen til en sauce. Kog ind, til den smager som den skal og justér sødme- og syrebalancen. Ta’ evt 1/3 fra og jævn den for efterfølgende at bruge den til at glasere skanken. Tilsæt gerne forårsløg halveret på langs til saucen og kog hurtigt op, så de bibeholder deres farve & sprødhed.
Vinforslag til den braiserede svineskank
Kraftig cava vil være oplagt, men en østrigsk eller tysk riesling vil også være godt. Vi drak dels cava – Acabat de Degollar/Alta Alella, Privat Laeità (100% chardoanny), 2006, mere info her; dels Flor de Pingus, 2003 (smagenote på Flor de Pingus 2003).