Bergholts confit de canard (confiterede andelår lavet fra bunden efter fransk forbillede)
Klassisk opskrift efter fransk forbillede på confit de canard lavet fra bunden
Servings: 4
Cost: 150
Equipment
- 1 gryde i passende størrelse - gerne støbejern Grydens størrelse tilpasses mængden af andelår, så der ikke er for megen 'fri' plads omkring. Det betyder, at der ikke skal bruges så megen andefedt for at dække kødemnerne.
Ingredienser
- 4 styk andelår typisk bruger man berberiand
- 2 fed hvidløg dansk, spansk eller italiensk, ikke kinesisk
- lidt sort peber, lidt alle allehånde, lidt enebær
- 5 dl andefedt
Sådan gør du
- Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber, evt. også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer. Når de tages ud, duppes saften af kødet, hvorefter salt, peber og andre krydderier fjernes — for at undgå brankning under fedtkogningen.Temperér andelårnene til køkkentemperatur i en til to timer inden tilberedning. Varm derefter ande- eller gåsefedt i en mængde, så det kan dække andelårene, langsomt op.Fedtkog/confitér andelårerne i 2-6 timer ved omkring 70-80 grader. Confiteringen kan evt. ske i ovn under låg.Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt. Andelårene kommes på glas, der skyllet med atamon el. cognac, og fedtet hældes over. Lad de confiterede andelår sætte sig i køleskab i hvert fald et par dage, før de spises.Kan typisk holde sig i 6 måneder, måske længere. Efter noget tid indtræder en gradvis harskning på grund af oxidering.