Opskrift på hummer-bisque (bisque de homard) - a la Bergholt - opdateret februar 2024
Mit bud på en klassisk fransk hummerbisque lavet helt fra bunden.
Servings: 4
Cost: 300 - 400 kroner (ved brug af frosne hummere)
Ingredienser
- stor hummer eller to små
- 3 styk cherrytomater
- 1 styk lile gulerod
- 2 spsk finthakket selleri, pastinak, persillerod
- 1 knivspids caynnepeber
- 1/4 porre (kan udelades) eller erstttes med løg
- 5 deciliter tør hvidvin
- 3 deciliter vand
- 1 stort skud cognac til flambering (halv deciliter-ish)
- 1/2 tsk salt
- 1/2 tsk sukker (kan udelades)
- 1 dl fuldfed fløde / de magre varianter kan få bisquen til at skille
- 2-3 stk kammuslinger per kuvert
Sådan gør du
- Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vi
- Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
- Flæk de forkogte hummere og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
- Flambér derefter hummerskallerne i et godt skud cogna (ca. en halv decilited).. Skallerne skal brændes let, men ikke ikke for hårdt, vil skyde på, at det er omkring 30 sekunder, til skallerne tager farve. Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter - kog kraftigt op og skum for urenheder. Lad koge ca. ti minutter - og sæt derefter til at trække - 1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i 5-10 minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.
- Hummerbisquen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
- Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
- Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.