Opskrift på hummer-bisque (bisque de homard) - a la Bergholt - opdateret februar 2024
Mit bud på en klassisk fransk hummerbisque lavet helt fra bunden.
Servings: 4
Cost: 300 - 400 kroner (ved brug af frosne hummere)
Ingredienser
- stor hummer eller to små
- 3 styk cherrytomater
- 1 styk lille gulerod
- 2 spsk finthakket selleri, pastinak, persillerod
- 1 knivspids cayennepeber
- 1/4 porre (kan udelades) eller erstattes med løg
- 5 deciliter tør hvidvin
- 3 deciliter vand
- 1 stort skud cognac til flambering (halv deciliter-ish)
- 1/2 tsk salt
- 1/2 tsk sukker (kan udelades)
- 1 dl fuldfed fløde / de magre varianter kan få bisquen til at skille
- 2-3 stk kammuslinger per kuvert
Sådan gør du
- Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vin.
- Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; skru derefter ned og lad koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
- Flæk de forkogte hummere og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.
- Flambér derefter hummerskallerne i et godt skud cognac (cirka en halv deciliter). Skallerne skal brændes let, men ikke for hårdt; jeg vil skyde på, at det er omkring 30 sekunder, til skallerne tager farve. Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter - kog kraftigt op og skum af for urenheder i form af skum, er lægger sig på overfladen.Lad koge ca. ti minutter - og sæt derefter til at trække - 1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i 5-10 minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.
- Hummerbisquen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
- Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
- Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummerbisque over.