Opskrift på hjemmelavet rødvinssauce
Det er ikke svært at lave den perfekte rødvinssauce, hvis man har styr på to meget vigtige ting: En god kalvefond (eller oksefond) og en god rødvin. Der kan vælges halvsløj kvalitet for begge eller en af de to, og resultatet vil blive dårligt. Rødvinen er det forholdsvis nemt at få fat i - en god kalve- eller oksefond kan være mere besværlig, hvis man ikke har adgang til industriprodukter. Stort set alt, der står på hylderne i supermarkederne er en form for vand med fedt og salt og maltodextrin kombineret med nogle aromaer og konserverings- og fortykningsmidler. Så ofte er der ingen vej udenom at tilberedne sin egen fond fra bunden, hvilket kan være både lærerigt, hyggeligt, meditativt og inspirerende for videre gastronomiske projekter.
Servings: 4 personer
Equipment
- 1 gryde
Ingredienser
- 30 g finthakket skalotteløg
- 2 dl frugtrødvin - høj frugtsyre er fin, høj garvesyre skal man ikke have for meget af
- 2 dl kalvefond
- Lidt smør
- Lidt salt og peber
- Evt 20 gram oksemarv
Sådan gør du
- Skalotteløg, rødvin, fond — af kalv eller okse, smør, peber, salt og oksemarv er grundingredienserne i den klassiske franske rødvinssauce sauce bordelaise. Escoffier bemærkede, at den traditionelle sauce bordelaise blev lavet på hvidvin, ikke rødvin.Skalotteløgene hakkes ganske fint og sauteres ved middelvarme i lidt smør. De skal helst ikke ta’ farve, så pas på med varmen. Skru godt op for varmen og deglasér skalotteløgene med rødvinen — reducér med 20-50% afhængig af ønsket smagskoncentration i den færdige sauce.Tilføj kalvefonden og kog godt igennem. Justér sødme- og syrebalancen med mere vin, lidt balsamicoeddike, sukker — krydr til sidst med friskkværnet sort peber, gerne af en aromatiske typisk som fx keralapeber el. penjapeber. Megen peber har det med at stå lang tid i kværne, før den bruges, hvilket kan lede til en lidt kedelig, mat smag - hvis ikke deciderede oxiderede toner. Så så frisk som mulig, jo bedre.Montér slutteligt rødvinssaucen med 4-10 små smørklatter. Brug evt. usaltet smør for at undgå, at rødvinssaucen bliver for salt. Tilføj slutteligt oksemarv, som pocheres let i forvejen, i små tern og servér straks saucen. Rødvinssaucen kan også monteres med sauce espanogle; det gjorde Escoffier og Ali-Bab.Men hvor kommer kalvefonden fra? Og hvordan laver man selv en god kalvefond fra bunden? Det vender vi tilbage til…Jeg ville holde mig langt væk fra at tilføre fløde - men saucen kan tones til kød og tilbehør - fx vil en lille smule enebær trække kalvefondsmagen kraftigere frem i nogle forbindelser - og vil kunne fungere rigtig godt sammen med fx vine fra den nordlige rhônedal på syrahdruen fx i servering med fuglevildt.