I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene.
Om ossobuco alla milanese
Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese) tilberedes også med hvidvin — og uden tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco.
Hvis du leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan jeg anbefale opskriften osso buco a la efterår — med kantareller og selleri.
Mør og saftig kalveskank smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig tomatragú, på klassisk ossobuco-manér. Nana Simonsen, Weekendmad, august 2008.
Okseskank er kraftigere i strukturen og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i stedet for tomat-sugo.
Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank
Forslag til ingedienser
- 3-4 skiver okseskank
- 1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
- 1/4 liter vand<
- Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
- 3-4 fed hvidløg
- Tomater efter smag (kan udelades)
- Et par skalotteløg
- Lidt toppe af forårsløg
- Lidt toppe af nye gulerødder
- Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
- Et par timiankviste
- Salt + peber
Undgå krøller
For at undgå at okseskankene trækker sig sammen og “krøller”, ridses de i senekanten; hvis man agter langtidstilberedning, kan der være ræson i at sammensnøre efterfølgende med snor, så kødet ikke falder fra hinanden — og stadig kan præsenteres pænt samlet omkring knoglestykket.
Gourmetsaltning
Det er en god idé at gourmetsalte med ca. 1 gram salt 12-24
, inden kødet braiseres. Vend evt. skiverne af okseskank i mel iblandet lidt groftknust sort peber, inden de brunes på panden eller i gryde i lidt smør el. olivenolie. Steg baconen sammen med okseskankene et par minutter. Hæld efterfølgende vin og vand ved og tilsæt urterne.
Braisering
Okseskankene braiseres i 6-12 timer ved omkring 75 grader. Evt. mere, hvis de ikke er møre nok. Skær en luns af og smag. Skankene kan med fordel hvile i braiseringslagen natten over. Braiseringslagen kan evt. reduceres ved indkogning for at forstærke koncentrationen.
Justér syre- og sødmebalancen med hvidvin, citron, sukker, honning — og smag til med slat og peber. Tilsæt først gulerodsstykker og kog dem med til de er tilstrækkeligt møre, jeg synes, de skal have bid. Tilsæt kort inden serveringen forårsløgene, som også bør være sprøde, så de behøver kun blive dampet et minuts tid (men det er en smagssag, gi’ dem evt. mere).
Forslag til vin, der matcher den hvidvinsbraisrede okseskank/sommer-ossobucoen
En ung syrerig grüner veltliner, som skanken er braiseret i, vil passe godt til særligt saucen/braiseringslagen. En kraftig riesling vil også være godt til sommer ossobucoen.
Et konkret forslag kunne være Riesling Kögl fra Salomon Undhof — fx i den fremragende 2006-årgang. Der er saft og kraft og syre til at matche det kraftige kød. Derudover går vinens florale elementer godt sammen med det let dampede forårsløg. & vinens syre og frugt vil matche saucens.
Nysgerrig efter mere …
Historien om Bergholts opskrift her
Opskrift på hjemmelavet hummerbisque
Anmeldelse af restaurant noma