# Opskrift på onglet efter fransk forbillede * — Kasper Bergholt* [Gå til opskrift](<#recipe>)[Udskriv]() [![Onglet, på dansk: nyretapper stegt helt rødt / bleu, som de siger i Frankrig]()]() [Udskriv]() 5fra3stemmer ## Lyshurtig opskrift på onglet - efter fransk forbillede Onglet/nyretapper er en udskæring, der skriger på så lidt intervention tilberedningsmæssigt som overhovedet muligt Forb. tid3timert Tilb. tid30minuttermin Ret:Hovedret Køkken:Fransk Keyword:nyretapper, oksekød, onglet Servings:4personer Cost:150 ### Equipment - 1 Pande (gerne tung støbejern)Ongletudskæringen kræver en god stegeskarpe for at fungere optimalt ### Ingredienser - 2stykonglet ### Sådan gør du - Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol. Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie. Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 15-20 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommel- og pegefingre. Udskær på tværs af fibrene. Det er lidt som kobekød (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent. Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting. Tilberedning hér af to fine stykker onglet (nyretapper) købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet. Salt let og temperér til stuetemperatur (tager cirka en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol. Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie. Så varm pande som muligt. 2-3 minutter på overside og underside. Lad hvile i 15-20 minutter. Tykkelse på mit stykke var, som den cirkel, der dannes, når jeg folder tommeltot og pegefingre let. Udskær efterfølgende på tværs af kødfibrene (vigtigt!). Det er lidt som kobekød smagsmæssigt (selvom der lidt underligt nok ikke er synderligt meget intramuskulært fedt på onglet), synes jeg, det kan med fordel spises alene og helt rent. Men lidt smørstegte kantareller på toppen kunne også være en god ting. Læs videre i bunden af posten for forslag til saucer og vin, der passer rigtig godt sammen med grillet onglet. *Se også:[Opskrift på pandestegt andebryst]()* ## Hvad er onglet / nyretapper? Ongletudskæringen – det danske ord for onglet er ‘nyretapper’ – ligger lige før flanksteaken og efter oksebrystet. Der er tale om to V-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes grundigt af inden tilberedning. På italiensk kaldes onglet*lombatello.* I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års tid; det forlyder, at slagterne tidligere beholdt kødet selv. ## Hvor kan man købe onglet? Jeg ser ofte onglet på tilbud i Irma ved Nørreport og på Gammel Kongevej i København, men det er mit indtryk, at flere og flere slagtere og supermarkeder har taget udskæringen til sig, i takt med at kendskabet og efterspørgslen er til det. Prisen er cirka en fjerdel af, hvad oksefilet koster. Man kan vel sige, at det er en udskæring, der et stykke hen ad vejen kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet. ## Vin til onglet / nyretapper Nogle vil nok mene, at det skriger efter sager med høj ekstraktion og godt tanninbid. Anbefaling herfra vil dog være en saftig, ung og ikke alt for kompleks syrahbaseret vin fra koldklimaområde. Fx ‘*Fleurs de Mai’*fra Georges Vernay (gerne med 2-3 år på bagen) eller Signé fra Yves Cuilleron. Men her pusher jeg nok min personlige præferencer. En tung rosé fra Bandol kunne også godt være en mulighed. For at gå imod min egen anbefaling — og man legede, man var i Frankrig — så en*pichet*med pivung Crozes-Hermitage. I en drømmeverden så fra Bernard Chave, som i en periode, før sønnen Yann Chave overtog domænet, var Bocuses bordvin på sine bistroer i Lyon.*“I shall be telling this with a sigh somewhere ages and ages hence”,*Robert Frost, ‘The Road Not Taken’ (1916). ## Hvilken sauce / sovs til onglet Går man klassisk til værks – bistrovejen, kunne man sige – vil en[béarnaisesauce]()være et rigtig godt bud, særligt hvis onglet’en serveres sammen med sprøde pommes frittes.[Rødvinssauce]()i en eller anden afskygning – sauce marchand de vin eller sauce bordelaise – vil også være et rigtig godt bud, igen hvis man går efter de klassiske smagskombinationer. Vinmæssigt skal der god syre til – og det må gerne være rigtig ung vin, et bud hér pivfrisk Beaujolais eller noget cabernet franc fra Loire. ## Du kunne også være interesseret i … [*Sauce beárnaise*]() [*Opskrift på confit de canard*]() [*Se de mest læste opskrifter her*]() *[Top 10]()*