Generated by All in One SEO v5.0.0.1, this is an llms.txt file, used by LLMs to index the site.

# Bergholts opskrifter

## Sitemaps

- [XML Sitemap](https://bergholts.dk/sitemap.xml): Contains all public & indexable URLs for this website.

## Indlæg

- [Opskrift på Hummerbisque lavet fra bunden](https://bergholts.dk/hummerbisque) - Hummerbisquen - eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er blevet vurderet på dens kvalitet igennem tiden. Her er mit bud på en klassisk fransk opskrift. Jeg udelader med vilje tomatpuréen, der optræder i mange opskrifter, fordi jeg synes, at hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig sødme, som
- [Historien om Bergholts opskrifter |  Se de bedste opskrifter her](https://bergholts.dk/om-bergholts-opskrifter) - Mest læste Gråbynke og røllike Andebryst Rødvinssauce Sauce béarnaise Hummerbisque Anmeldelse af restaurant noma Confit de canard Sabayonne Insalata caprese Falsled Kro Kalvefond Demi-glace Lammeculotte Rillettes Kalvefilet Søg i opskrifter Søg i Bergholts opskrifter her Historien om Bergholts opskrifter Min mormor havde et miniaturestøbejernskomfur (30 bredt x 50 cm langt) fra Morsø. Varmekilden var en
- [Pandestegt andebryst - Guide til perfekt rosastegt andebryst](https://bergholts.dk/pandestegt-andebryst) - Her får du opskriften på perfekt pandestegt andebryst. Det kræver lidt forarbejde, men er nemt at gå til. Og svært at lave forkert. Læs mere.
- [Rødvinssauce fra bunden ~  med kalvefond, roux & gastrique](https://bergholts.dk/roedvinssauce) - Hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det - og en del mere - får du svaret på her. Opskrift på hjemmelavet rødvinssauce Det er ikke svært at lave den perfekte rødvinssauce, hvis man har styr på to meget vigtige ting: En god kalvefond (eller oksefond) og
- [Er gråbynke og røllike  giftige? Advarsler fra Fødevarestyrelsen](https://bergholts.dk/rollikke-hyben) - Fødevarestyrelsen har for nylig bragt nye og opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike (latinsk betegnelse: achillea millefolium) og gråbynke (latin: artemisia vulgaris), bemærkede jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon (et ord, som af nogen genkendes fra thujatræet), der har karaktér
- [Hvad er Pu Erh-te? & En historie om te og kærlighed](https://bergholts.dk/te) - Klassisk Pu Erh-te kommer i komprimerede kager af 357 gram, hvilket skulle svare til ca. 7 kinesiske 'liang' (en liang er omkring 50 gram) - og det er mit indtryk, at denne særlige type af te først inden for de sidste tre-fire år er blevet bredt tilgængelige på det danske marked. Jeg har tidligere smagt
- [Anmeldelse af Noma ~ Traditionen og det individuelle talent](https://bergholts.dk/noma-og-ostranenie) - “And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make o ne feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to
- [Opskrift på hjemmelavet rødkål](https://bergholts.dk/hjemmelavet-roedkaal) - Hjemmelavet rødkål helt fra bunden Her får du en god, gennemprøvet tilpas krydret udgave af rødkål, som vil passe sig godt til en lang række af julens retter. Lige fra klassisk rødkål til alle, der serverer fx andesteg, gåsesteg eller flæskesteg. Den egner sig også som tilbehør til diverse retter af mørebrød. Men også
- [Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute](https://bergholts.dk/osso-buco-selleriburger-kantareller-choucroute) - Fortolkning af osso buco -- med et fransk tvist -- luksus-selleriburger med kondenseret fløde og sprøde kantareller. Nordlig rhône til -- syrah fra Chave...
- [Coffee Collective ~ Min hidtil bedste kop espresso](https://bergholts.dk/coffee-collective) - Da The Coffee Collective serverede kaffe i forbindelse med Madbloggersymposiet 2010 var jeg ikke bjergtaget over smagen, men det blev jeg i forgårs, da jeg kiggede forbi den nyåbnede filial i Torvehallerne. Rygterne havde sviret om en vanvittigt dyr espressomaskine, og folkemængden ved bestillingsbordet og udenfor indikerede, at der var noget at komme efter. Og
- [Stenbiderrogn med blinis, cremefraiche & finthakket rødløg](https://bergholts.dk/stenbiderrogn-og-forar) - Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie -- og med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske eller nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso eller kulso. Rognen andrager omkring en fjerdedel af stenbiderens totale vægt. Hvorfor hedder det stenbiderrogn? Fisken stenbider har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund -- og
- [Intervalstegning af kalvefilet (chateaubriand), sauce & efterårskompot](https://bergholts.dk/kalvefilet) - Mere klassisk bliver det næppe: Kalvefilet a la châteaubriand (den fineste udksæring i vernde måske) med sauce bordelaise og kompot af svampe. Se opskriften her.
- [Opskrift på onglet efter fransk forbillede](https://bergholts.dk/onglet) - Lyshurtig opskrift på onglet - efter fransk forbillede Onglet/nyretapper er en udskæring, der skriger på så lidt intervention tilberedningsmæssigt som overhovedet muligt Pande (gerne tung støbejern) 2 styk onglet Salt let og temperér til stuetemperatur (ta’r ca. en time eller to). Læg lidt madpapir over eller staniol.Før tilberedning smør med en lille smule olivenolie.Så
- [Confit de canard lavet fra bunden ~ fransk opskrift på confiteret and](https://bergholts.dk/confit-de-canard) - Læs om, hvordan du laver den fra klassiker confit de canard fra bunden. Du kan også blive klogere på 'Det franske paradoks'.
- [Filet af gråand, vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace](https://bergholts.dk/graand-filet-af-graand-med-vinterfars-mos-sprød-pastinak-vildtglace) - Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar. Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden - og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand - og brysterne er ganske små. Men kødet har
- [Vagtelbryst, confiteret vagtellår, kartoffel,  svampe, løg og spæk](https://bergholts.dk/vagtelbryst-cornas-rhone) - Først lidt kontekst om tilberedning af vagtelbryst, omkring 1.200 ord faktisk, om opskriften på vagtelbryst med confiteret vagtellår (hvor vi respekterer, at kødet på en vagtel er forskelligt afhængigt af, hvor det sidder, kartoffel, løg, spæk og flæskeknas. Sidste lørdag stod den som den tilbagevendende læser måske ved på fasanbryst. Vinmæssigt landede vi på Cornas
- [Demi-glace & sauce espagnole -- de franske saucer, del I](https://bergholts.dk/demi-glace) - "Saucernes Tilberedning danner Køkkenetes vigtigste Afsnit. Det er dem, der har skabt og stadig vedligholdt det franske Køkkens Anseelse. Man maa derfor anvende al mulig om Omhu og opmærksomhed på paa deres tilberedelse -- Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1903" Om sauce espagnole & demiglace Billedet herunder viser et opslag i Alibas kogebog, et af
- [Vin chaud (fransk gløgg) - klassisk opskrift - Se grundreglerne her](https://bergholts.dk/vin-chaud-fransk-gloegg) - Danskerne har deres gløgg, tyskerne deres Glühwein og englænderne deres mulled wine, alle hvilke menes at kunne spores tilbage til den romerske conditum paraxoum, som histiriske kilder beskriver som honningsødet kogt vin med sort peber, lauerbærblade og safran. Den franske pendant er vin chaud (aux épices -- "varm vin med krydderier"). Gløgg kommer (vist) af
- [Boeuf bourguignon | braiseret oksekød med løg, gulerod og svampe](https://bergholts.dk/boeuf-bourgignon) - Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalt set er boeuf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Tilbehør til
- [Sabayonne / Zabaglione-creme ~ italiensk dessert ~ opskrift](https://bergholts.dk/blommer-med-sabayonne) - Zabaglione, Zabajone, Zabaione, Sabayonne - kært barn har mange navne. Det er oprindeligt en klassisk italiensk dessert baseret på æggeblommer, sukker og sød vin/likør (oftest Marsala) - af og til tilsættes fløde, mascarpone eller hele æg. Det traditionelle tilbehør til sabayonnecremen er friske figner. Der findes forskellige opskrifter - med forskellige tilgange til legering og
- [Opskrift på hjemmelavet béarnaise ~ klassisk fransk opskrift](https://bergholts.dk/bearnaise) - Sauce béarnaise er som de fleste andre gastronomiske klassikere et varieret bekendtskab. Nogle opskrifter nævner kørvel, andre gør ikke. Nogle beárnaiseopskrifter tilsætter en timiankvist under tilberedningen af estragonessensens (det gør Larousse Gastronomique for eksempel). Nogle bruger en smule vand; andre en smule vin. Nogle vælger ikke at klare smøret, inden tilberedningen, andre insisterer på det.
- [Utomatiseret osso buco af okseskank](https://bergholts.dk/sommer-osso-buco) - I forbindelse med en omgang pocheret oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank. En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg, som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af okseskankene. Om ossobuco alla milanese Den klassiske osso buco (ossobuco alla milanese)
- [Opskrift på 'Pære Belle-Hélène' ~ Pocheret pære, hasselnød og chokoladesauce](https://bergholts.dk/paerer-belle-helene) - Poire Belle-Hélène (på dansk ofte gengivet Pære Belle Helene uden accenttegn eller bindestreger) blev udviklet af den store franske kok Auguste Escoffier - kendt som kongernes kok og kokkenes konge - som en hyldest som en hyldest til Offenbachs operetta ved samme navn, La Belle-Hélène (Den smukke Helene). Chokoladessauce og krystalliseret viol Den oprindelige opskrift
- [Oksemørbrad -- pocheret a la sommer, lys sauce og spæde grøntsager](https://bergholts.dk/oksemoerbrad-pocheret) - Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen -- og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen -- det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen. Oksemørbrad -- pas på med varmen Hvis den sarte oksemørbrad
- [Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske](https://bergholts.dk/jomfruhummerbisque) - Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris -- og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites - kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med En hurtig opskrift på jomfruhummerbisque med letstegte jomfruhummerhaler og havtaskefilet.
- [Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse](https://bergholts.dk/rillettes) - Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød -- fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and. Traditionelt fremstilledes rillettes
- [Mortens aften 2026? | Få 4 opskrifter med and til Mortens aften](https://bergholts.dk/mortens-aften-andebryst-andelar) - Mortens aften falder i år 2024 tirsdag den 10. november – find gode opskrifter til Mortens aften her: Perfekt stegt andebryst på pande Opskrift på And a l'Orange Rillettes på andelår Hjemmelavet confit de canard Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne
- [Anders Selmers vine fra Lilleø & lidt om elverprinsesser](https://bergholts.dk/anders-selmer-arwe) - Dansk vin er noget, mange intuitivt forbinder med underlige eksperimenter lidt uden for Avedøre. Der var vist også noget med en vingård i det nordsjællandske. Interessegenenmbrudet og kendthedsfaktoren kom med Nordlund på den tyske Rondo-krydsning, mens smagsgennembrudet, ifølge mange, har ladet vente på sig. Anders Selmers vine produceret på Lilleø var for mig lidt af
- [Bruschetta -- hurtig aftensmad](https://bergholts.dk/bruschetta-hurtig-aftensmad) - Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza -- en hurtig insalata caprese-salat eller
- [Opskrift på stifado / nyfortolkning af stifado](https://bergholts.dk/stifado) - Hvad er stifado? Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser. Opskrift på /
- [Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje](https://bergholts.dk/ferskener) - Sådan her så de ud, ferskner. Paraguayou-børger af familie. Desværre var de ret umodne. Men det var der råd for. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og
- [Tournedos Rossini a la forår](https://bergholts.dk/tournedos-rossini) - Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori -- men i
- [And à l’orange: Berberiand, appelsin & Drambuie](https://bergholts.dk/and-a-la-orange) - Lørdag kom den til at stå på And à l’orange (fransk: canard à l’orange) i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres. Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar! Appelsiner var der masser af -- og en god sjat Drambuie (en likør, der er
- [Opskrift på kalvefond -- fond de veau --  Larousse Gastronomique](https://bergholts.dk/kalvefond-brun-fond-escoffier) - I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond -- oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en
- [Falsled Kro ~ 2  anmeldelser ~ Tradition & Fornyelse](https://bergholts.dk/falsled-kro) - To separate anmeldelser af Falsled Kro er samlet på denne side. En anmeldelse er fra et besøg i 2009 - og den anden anmeldelse er fra et opfølgende besøg i 2011 på kroens invitation. Der er gået så mange år siden besøgene, at teksterne i dag tjener et mere arkiverende formål frem for et at
- [Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise, gæsteindlæg ved Jens Hultquist:](https://bergholts.dk/gaesteindlaeg-om-bearnaise) - ... et essay om hjemmelavet béarnaise skrevet af den formidable Jens Hultquist... Fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer ... Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt -- at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009,
- [Gourmet eller gourmand? Hvad betyder ordene?](https://bergholts.dk/gastronomi-gourmet-gourmand) - Den lidt længere forklaring på forskellen mellem gourmet og gourmand kommer her. For som nævnt tidligere - i forbindelse med et indlæg om Frøken Jensens sauce béarnaise - var min Brillat-Savarin klar til afhentning på Hovedbiblioteket i Krystalgade. Måske finder vi svaret i Smagens fysiologi Titlen på værket er Smagens fysiologi, og selvom værket oprindeligt
- [Alkoholfri sommerdrink -- citronmelisse, ginger ale, rørsukker og citron](https://bergholts.dk/sommerdrink) - Varmen stråler op af asfalten, og vi forsøger at skabe så meget gennemtræk som muligt. Det er sommer, og det er tid til læskende drikke med en smule stimulerende sukker. Her til eftermiddag nåede jeg frem til følgende formular for en læskende sommerdrink, som ikke er for sød. Inspiration til sommerdrink En lille håndfuld citronmelisseblade
- [Opskrift på braiseret lammeculotte som i Provence med  linser fra Puy](https://bergholts.dk/braiseret-lammeculotte) - Lam og Provence går godt i spænd Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Lamculotte, struktur og smag Lammeculotten er en god udskæring. Der er god struktur og smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg
- [Hvor lang tid skal hvide asparges koge?](https://bergholts.dk/hvide-asparges-kogetid) - For at komme med et bud på, hvor lange tid hvide asparges skal koge, skal vi starte et andet sted. For noget af det, der slår mig igen og igen, er, hvor forskellig tilgang mennesker har til temperaturstyring. Det er mit indtryk, at mange stoler mere på opskrifters rettesnore end egen mavefornemmelse. Hvide asparges --
- [Farseret flæskesteg med efterårssalat på svampe og sprøde rodfrugter](https://bergholts.dk/flaeskesteg) - Sidst stod den på choucroute med braiseret svinekam -- så lad os fortsætte i samme spor, for man skal kæmpe godt for sig for at undgå at komme hjem fra supermarkedet med en ordentlig svinekam i disse dage. Udbuddet er stort, og der kan vælges mellem billige udskæringer og lidt dyrere økologiske sager. Fra traditionel
- [Vesterhavsost fra Thise Mejeri](https://bergholts.dk/anbefaling-vesterhavsost) - Der sker noget på ostefronten pt. i Danmark. Thise Mejeri annoncerede for et stykke tid siden, at en lagringsfacilitet tæt ved Vesterhavet, omkring Bovbjerg Fyr, var blevet lejet med det særlige formål at skabe en ny ost. Vesterhavsost - ikke så mange dikkedarer Navnet kendes i dag, og det er Vesterhavsost. Ikke så mange dikkedarer
- [Pingus 2003 + Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004](https://bergholts.dk/flor-de-pingus-2002-2003-2004-sammenlignende-smaning-af-flor-de-pingus) - Ansporet af at der er Pingustema i Kokkekampen på TV3 om en times tid, har jeg fået taget mig sammen til at få overflyttet smagenoter fra en sammenlignende smagning af Pingus 2003 samt Flor de Pingus i årgangende 2002, 2003 og 2004 foretaget i august 2008. Vinen var Peter Sissecks andenvin, Flor de Pingus. I
- [Paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc](https://bergholts.dk/paneret-roedspaettefilet-ramsloeg-asparges) - Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet). Urtecrumble/panering til rødspætten Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron -- samt en god sjat reduceret fløde til
- [Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998,  grüner veltliner, Qui bon vin boit, Dieu voit*](https://bergholts.dk/gruner-veltliner-ried-lamm-1998-schloss-gobelsburg) - Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer. Altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden
- [Osso buco -- aftensmad til en bidende kold februardag](https://bergholts.dk/osso-buco-aftensmad) - Osso buco -- skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Hvad betyder osso buco? Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den
- [Kammusling på persillerodspuré, skovsyre, råsyltet gulerod og hasselnødder](https://bergholts.dk/kammuslinger-2) - Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 8timer i køleskab. Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1 deciliter indkogt fløde (fløde
- [Souvlaki / 80'ergrillspyd på  oksehøjreb, rødløg og peberfrug](https://bergholts.dk/80er-spyd) - Grillspyd som i 80'erne - kul & højreb Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80'erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt. Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for,
- [Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse](https://bergholts.dk/mads-refslund-billeder) - For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling --
- [Braiseret svineskank med fennikelsalat](https://bergholts.dk/braiseret-svineskank) - At kombinere det højeste med et laveste ar øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt - struktur såvel som smagsmæssigt. Infernoet i Lyon I bogein Infernoet i Lyon, som
- [Muscadet sur lie med 17 år på bagen, Château du Coing, 2000](https://bergholts.dk/muscadet-sur-lie-med-17-ar-pa-bagen-comte-saint-hubert-fra-chateau-du-coing) - Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden.
- [Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island](https://bergholts.dk/laesersporgsmal-marineret-fisk-som-island) - Jeg har fået en læserhenvendelse, som jeg ikke selv kan klare. Det handler om marineret fisk, som den sælges på Island. Nærmere forklaring følger her: -- På Island er der tilsyneladende en rig tradition for at marinere fisk – i en fiskeforretning kunne jeg således købe mange variationer over temaet marineret ørred, brosme, kuller, torsk,
- [Insalata caprese (italiensk tomatsalat fra Capri) - tomat, mozzarella, basilikum](https://bergholts.dk/insalata-caprese) - En af det italienske køkkens mest ikoniske retter - insalata caprese, 'tomatsalat fra øen Capri' - hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for
- [Opskrift på italiensk sugo: Mad til en uge - Mammas sugogryde](https://bergholts.dk/sugo-mammas-sugogryde) - "Sugo: Det er altid bedre at spare på pengene end på smagen, som de siger de siger i Rom" Vi lever jo under en finanskrise, og i stedet for at byde den trods ved at spise østers og foie gras, kunne der være ræson i at lade krisestemningen bundfælde sig i tanke og sind og
- [Agnus Dei -- Guds lam -- & så et bud på lam til påske](https://bergholts.dk/paaskelam-lammeculotte) - Påskelam og ugæret brød er jødisk tradition, og mange spiser den dag i dag gerne lammekød i Påsken. Påskelammets historie er en anelse grum, for det var den gammeltestamentelige Gud, der befalede menneske at smøre blod fra lammekid på deres døre, så dødsenglen kunne se, at der boede jøder i husene. Lammekød, harskt og uldent?
- [Ved Frokosten - Johannes V. Jensen - Fire stykker blomstrende smørrebrød!](https://bergholts.dk/paaskefrokost-inspiration-johannes-v-jensen-ved-frokosten) - Nu har jeg det godt. Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig. Først spiser jeg et med Æg og Sild - O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove! Derpaa sætter jeg Tand i et ungt skært Stykke med Steg, og her fordyber det Smagen, at jeg tier. Rullepølsens Bouquet af Faar
- [Côte de boeuf med pommes anna & sauce bordelaise](https://bergholts.dk/cote-de-boeuf) - Bøf -- pommes anna -- røget flæsk -- sauce bordelaise -- elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen -- sammensætningen holder! Stegning/tilberedning af côte de boeuf Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan
- [Opskrifter til påskefrokosten](https://bergholts.dk/paskefrokost-opskrifter) - Jeg har stor respekt for det danske frokostkøkken, hvis der er tale om mad lavet fra bunden; en køkkenretning min mormor beherskede til fulde -- mørbradbøffer stegt perfekt medium med bløde, karamelliserede løg. Æbleflæsk. Sild i lage. Måske et stykke ost. Bud på opskrifter til påskefrokosten Jeg ligger desværre ikke inde med et hav af
- [Lammecarré, savoykål, persillerod, hasselnød, æbecidereddike, reduceret rødvin og fond.](https://bergholts.dk/lammecarre-savoy-persillerod-hasselnod-aebecidereddike-og-margaux) - Det siges, at der spises for lidt kål i Danmark, hvilket nok skal være sandt. Lam er der også en del mennesker, der er lidt forbeholdne overfor. Så jeg besluttede mig for at lave en ret, hvor begge dele indgik. Start med lammecarréen. Sener fjernes og evt. fedtlag snittes i harlekintern. Krydres med salt og
- [Rillettes af svinekød med balsamicoløg, nicoiseoliven og persille](https://bergholts.dk/rillettes-af-svin-m-balsamicoløg-nicoise-oliven-og-persille) - Om mødet med en ½ svinekam -- rillettes, filet, stegeben Dette er afsnit to om 'Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring -- nemlig en svinekam med spæk, svær og ben. Tilbehør til rillettes af svin Rilletten kan godt fremstå lidt for rustik og endimensional,
- [Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål](https://bergholts.dk/t-bone-pocheret) - Hvad betyder pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet -- i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over
- [Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis](https://bergholts.dk/arme-riddere-opskrifter) - Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv
- [Smørstegt fasanbryst, braiserede fasanlår, selleri, mos og sauce](https://bergholts.dk/fasan) - For nogle år siden lavede jeg årligt en fasanterrin, baseret på fasan, gråand og lidt flæsk til at fylde ud. Confiteret kartoffel i midten for at skabe struktur. Men så sagde slagteren stop. Han var træt af at slås med maskinen, når der skulle skæres tynd, tynd spæk -- letrøget. Det fedtede det hele til
- [Langtidsstegt okseklump | 30-timer (ikke sousvide)](https://bergholts.dk/okseklump) - Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der -- okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Hvad er langtidsstegning? Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med
- [Historien om Fyrsten af Soubise](https://bergholts.dk/om-fond-reduktion-og-essens) - Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin
- [Hjortemørbrad med skorzonerrødder, foie gras, marv, pastinak & rødvinssauce](https://bergholts.dk/hjortemoerbrad-foie-gras-pastinak) - Om hjortemørbrad Mørbradkød betragtes af mange som den fineste udskæring. Jeg har lagt mærke til, at mørbrad nærmest blevet synonym med svinemørbrad. Til nytårsmenuen sidste år hørte hjortemørbrad og foie gras (det skal jo være lidt mere festligt og eksklusivt på årets sidste dag). Foie grasen kan udelades, og når jeg tilbage på en opskrift
- [Kalvefond & oksefond -- klassisk og nu](https://bergholts.dk/kalvefond-oksefond-klassisk-og-nu) - Ovenpå skriblerierne om, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden -- og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin -- agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond
- [Auguste Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereder, et smukt citat](https://bergholts.dk/escoffier) - "Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder." -- Georges Augsuste Escoffier (1846 - 1935), Kongernes Kok og Kokkenes Konge Du kunne
- [Fristende desserter til nytårsaften med chokolade](https://bergholts.dk/nytarsdesserter) - "If you can't beat them, invite them over. Desserter er ikke min stærke side, indrømmet. Jeg er mere til fond, gastrique, roux og intervalstegning. Det er mig derfor en fornøjelse at kunne præsentere et gæsteindlæg af Maja Ambeck Vase, der på meget kort tid har etableret sig som en af landets førende chokoladebloggere -- under
- [Mezze på libanesisk restaurant  i London](https://bergholts.dk/libanesisk-mezze-i-london) - For en lille måneds tid siden var jeg i London i forbindelse med Adobes EMEA Summit 2014. Vi boede på The Hilton Metropole, og et par stenkast fra hotellet lå stribevis af spændende små restauranter. Duften af marineret og trækulsgrillet lam lokkede. Libanesisk mezze Libanesisk mezze kan sammenlignes med italienernes antipasto eller spaniernes tapas. En
- [Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk](https://bergholts.dk/nordisk-slowfood-kultur) - "Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber." Baggrund Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive
- [Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver](https://bergholts.dk/kammusling-jordskokkepure-pastinaklag-og-bla-skovsyre) - Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde
- [Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran.Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal](https://bergholts.dk/la-mouline-krondyrfilet) - De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, 'La Mouline' (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002, som bekendt er en af de dårligste årgange
- [Opskrift på agerhøne: Grillet agerhønebryst, tørsaltet bacon, friteret persille & jordskokker](https://bergholts.dk/agerhoene) - Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin -- altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som dagen skred frem, kom jeg på
- [Vin til julemaden - Atypiske valg: Champagne, riesling & kirsebærvin](https://bergholts.dk/12657) - Gæsteindlæg af Frederik Kreutzer, der i onlinesammenhæng kendes for vinbloggen Vinkreutzer. Når Frederik ikke svinger pennen på bloggen, arbejder han som produktchef for en af Danmarks ældste vinimportører, Otto Suenson. Frederik har smagt vin professionelt og for sjov igennem mere end 20 år. Han har diplom for den anderkendte vinuddannelse W.S.E.T og underviser i Danmark
- [Verdens hårdeste rally -- eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter](https://bergholts.dk/verdens-haardeste-rally) - Béarnaise -- eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand... Redaktørens forord Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil.
- [Champagne til nytårsaften -- gæsteindlæg af Sandra Nanette Skriver](https://bergholts.dk/champagne-nytaarsaften-2010) - Tekst og billeder: Sandra Nanette Skriver En champagneguide er ikke bare en champagneguide. Denne udgave inkluderer også andre mousserende vine, sne, en smagenote fra Teitur og en drinksopskrift. Det er nytår og du skal drikke, elske og BADE i champagne, hvis det stod til undertegnede champagnesmager. Derfor følger nedenfor en række anbefalinger og begejstrede noter
- [Anders Due om Restaurant AOC --Billeder & betragtninger over et besøg](https://bergholts.dk/restaurant-aoc) - Anders Due, som jeg stiftede bekendtskab med i forbindelse med lidt skriverier om noma, og som efterfølgende bød på en fornem gastronomisk introduktion til den spanske restaurant Lluçanès har fornyligt spist på Christian Aarø Mortensens restaurant AOC. Jungletrommerne vil det i disse dage, at AOC's køkken er lige så skarpt som Nomas, så det var

## Sider

- [Top 10](https://bergholts.dk/top-10) - Hummerbisque Pandestegt andebryst Rødvinssauce Blommer med sabayonne Boeuf bourguignon En historie om te & kærlighed Demi-glace Confit de canard Sauce béarnaise -- Analyser af Bergholts opskrifter 2010-2012 I 2011 skrev Anders Poulsen bachelorprojekt ud fra en medietekstanalytisk vinkel. Opgaven indfanger mange gode minder og stemninger - og kan læses her: Ethos på madbloggen. Routledge Studies
- [Persondata & cookies](https://bergholts.dk/persondata-cookies) - På bergholts.dk anvendes ingen cookies - eller lignende teknologier - hvor data af nogen art lagres i brugernes terminaludstyr (jf. bekendtgørelse om krav til information og samtykke ved lagring af eller adgang til oplysninger i slutbrugeres terminaludstyr, §3). Open source-softwaren Matomo anvendes til anonym, aggregeret statistik, uden at information lagres i brugeres udstyr/browsere. Har du
- [Kristian Brask Thomsen - Levemanden](https://bergholts.dk/kristian-brask-thomsen) - Kristian Brask Thomsen – tidligere restaurantdirektør og chefsommelier ved bl.a. Konrad, Formel B, The Square i London & Sofitel Plaza. Inkarnationen af passion og professionalitet: Tjener af den gamle skole, skribent, bon vivant og netværksmand på internationalt niveau som medstifter af varierende on-line social networking sites. Når han ikke svinger pennen, rådgiver han bl.a. gourmetrestauranter, topkokke og

## Kategorier

- [opskrifter](https://bergholts.dk/category/opskrifter)