# Opskrift på kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique * — Kasper Bergholt* [Gå til opskrift](<#recipe>)[Udskriv]() I jagten på den perfekte[*rødvinssauce*]()kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond,*fond de veau*, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af*Larousse Gastronomique*. ## Escoffier, en kort introduktion Den franske køkkenchef Auguste Escoffier (1846-1924) kodificerede (og moderniserede) i sine værker en stor del af den franske gastronomiske arv, herunder grundsaucerne. Med udgangspunkt i Antoine Carême (1784-1833) — med tilnavnet kongernes kok og kokkenes konge — ajourførte, rekontekstualiserede & simpliciferede Escoffier det franske*haute cuisine*; satte mængder og tilberedelsesmåder på kalvefond, definerede hvad forskellen var på en bisque og legeret suppe, og så videre. Værket*Guide Cuilinaire*fra 1903 indeholdt i omegnen af 5.000 opskrifter, og værket skulle vise sig nationalt og internationalt særdeles indflydelsesrigt. *Se også:[Alt, der er værd at vide om sauce béarnaise]()* ## Fond, fra sproghistorie til smag Fond kommer via fransk oprindeligt af det latinske ord*fundus*(grund eller ejendom), en semantisk rod som fx kendes fra moderne dansk ‘fundament’; grundbetydningen kan spores tilbage til sanskrit (*budhna*), oldgræsk (*puthmēn*) og proto-indoeuropæisk. ## Fonden som fundamentet for den gode samg En god fond betragtes i det klassiske franske køkken ofte som fundamentet, grundlaget for en god ret. Fonden kan danne basis for de klassiske saucer, eller den kan bruges til at braisere og pochere i (kødemner såvel som grøntsager), den kan reduceres sammen med sukker og fungere som glaceringsvæske, osv. Følgende opskrifter er lettere forkortede og ortografisk opdaterede udgaver fra Escoffiers*Ma Cuisine*(19008), der fik den danske titel*Escoffiers store kogebog*(1927). Oversættelsen stod Otto Bock, der havde studeret under Escoffier i London for. Otto Bock fungerede senere som køkkenchef på d’Angleterre. ## Kalvefond, Escoffiers opskrift på kalvejus / brun kalvefond [![Illustration til hjemmelavet rødvinssauce: Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer.]()]() [Udskriv]() 5fra8stemmer ## Escoffiers brune kalvefond (fond de veau) Opskrift på brun kalvefond efter Auguste Escoffier. En grundkomponent i mange af det franske køkkens klassiske saucer. Forb. tid3timert Tilb. tid2daged Ret:Tilbehør Køkken:Fransk Keyword:fond, kalvefond Servings:10personer Author:[Kasper Bergholt]() Cost:150 ### Ingredienser - 6kiloKalveskank og kalvebov - 2kiloKalveben hakket i grove stykker - 600gramGulerødder - 400gramLøg - 150gramPersillestilk - 4stkLauerbær - 2stkTimianstilke - 15litervand (2 gram salt per liter) ### Sådan gør du - Gulerødder og løg skæres i skiver og kommes sammen med de øvrige grønsager i en kasserolle med tyk bund. Ligeledes lægges kødet og benene heri efter at være brunet i ovnen. Kasserollen tildækkes, og man lader kødet og urterne svide i 10 minutter. Derefter hældes lidt vand eller suppe på – det nedkoges til glace, og dette gentages en eller to gange. Til slut hældes resten af vandet (eller suppen) på, det bringes i kog og afskummes omhyggeligt. Koger derefter langsomt og regelmæssigt i 6 timer og passeres da gennem et klæde. ### Noter Opskriften stammer fra Auguste Escoffiers kogebog*Le guide culinaire,*der blev udgivet i 1903. Her i dansk oversættelse fra Auguste Escoffier:*Escoffiers store kogebog*, Nyt Nordisk Forlag, 2011. ## Brun fond eller estouffade (10 liter): ![En solid portion okseskank -- snittet klar til kogning af kalvefond]() *En solid portion okseskank — snittet klar til kogning af kalvefond* - 6 kilo kødfulde okseskanke og 6 kalveskanke (i stedet for kalveskanke kan der anvendes tilsvarende kvantum magert kalvekød, en skinkeskank og 650 gram røget flæskesvær). - 650 g gulerødder - 650 g løg - visk: 100 g persillestilk, 10 g timian, 5 g laurbærblade og en hvidløgsknop Kødet udbenes, benene hugges i stykker og brunes svagt over ilden. De kommes sammen med urterne, der er brunet, i 14 liter vand og ved langsom kogning – mindst 12 timer – dannes nu en fond, idet man nøje må passe, at vandet stadigt står lige højt i gryden, hvilket sker ved jævnligt at tilføje kogende vand. Kødet fra skankene, der er skåret i temmelig store terninger, brunes, der tilføjes lidt af den tilberedte fond, og man lader det nedkoge (2 eller 3 gange), – derefter kommes resten af fonden på. Bring det i kog, afskum det og bortfjern med omhu fedtet. Lad det derpå dampe langsomt indtil kogepunktet, passér det gennem et klæde og stil det derpå hen til senere brug.**** *Se også:[Demi-glace & sauce espagnole]()* ## Kalvefond i Larousse Gastronomique 1.25 kilo kalveskank eller kalvebov og en tilsvarende mængde kalveben med kødrester snørres sammen og pensles med smeltet fedt. Knus 500 gram kalveben så fint som muligt. Brun ingredisenrnes i en stor gryde eller bradepande. Tilsæt 150 gram gulerod og 100 gram løg (skrællet og skivet). Brunes i ca. 15 minutter ved middelvarme. Tilføj 2,5 deciliter vand og reducer til en geleagtig konsistens. Gentag denne proces igen. Tilføj tre liter vand og kog op. Fonden skimmes for urenheder. Lad simre ved så lav temperatur som muligt i seks timer. Fjern fedtet og passér kalvefonden igennem en sigte, eller endnu bedre: igennem et rent bomuldskæde. ## Du kunne også være interesseret i … [*Alt, der er værd at vide om sauce béarnaise*]() *[Alt, der er værd at vide om rødvinssauce]()* *[Alt, der er værd at vide om hummerbisque]()* [*En historie om kinesisk te fra Jing-Mai i Yunnan-provinsen*]() *[Analyse af middag på noma]()* *[Historien om Bergholts opskrifter]()*